据孙淑慧介绍,煮浆罐的温度达到50摄氏度到70摄氏度之间,就需要把半热的豆浆抽到柴锅里继续煮,直到开锅为止。守着三个冒着哈气的“火炉”,记者明显感到汗水沿着工作服往下滴淌。第二个车间的温度更高,地上满是排放的积水,又湿又滑,这时记者才明白为何进车间前要穿上防滑雨鞋。
看到记者出汗,孙淑慧笑着说,这个季节的车间还算“凉快”,夏天车间的温度都在35摄氏度以上,在如此闷热的环境下,几个小时工作服就几乎湿透了,工人都戏称为“蒸桑拿”。
点酸浆是豆腐成败的关键
“最关键的时候到了。”孙淑慧让记者看地上的一个桶。“这里装的就是酸浆。”记者看到,一名工人熟练地将酸浆点进冒着热气的柴锅,原本还是黏稠的豆浆,瞬间变成白花花的豆腐脑。
在关火等待豆腐脑降成常温期间,孙淑慧向记者介绍了曾为宫廷贡品的永宁豆腐为什么好吃的原因,“也没什么特别,其实就是水质好,点豆腐用了酸浆。”看到记者不解的神情,她抬高了嗓门说:“永宁豆腐必须用永宁的水,同样的工艺用其他地区的水,豆腐的品质就逊色很多。”
一锅豆腐脑还在冒着热气,孙淑慧接着说,永宁人点豆腐不用盐卤或石膏,而是酸浆,这道工艺是祖传的,配方保密。所谓酸浆,就是制作豆腐后沥出的汁水,在适宜的温度下,由自身的乳酸菌作用自然发酵而成的。用酸浆点豆腐,利用了浆水发酵后产酸的特点,利用PH值的不同使得蛋白质发生沉降。“一斤豆子,酸浆点只能出二斤六两豆腐,其他的石膏或盐卤点的豆腐,产量能在一倍以上。”
十几分钟之后,热乎乎的豆腐脑冷却成型。到这一步,一锅正宗的永宁酸浆豆腐就算制作完成了。工人根据需要,将整块的豆腐切成方砖大小,然后装盒塑封。最后,工人还要将装盒的豆腐放入高温水池中进行消毒灭菌,等豆腐冷却后就可以出厂销售了。
看完酸浆豆腐的制作,记者又被旁边生产豆腐干的工艺所吸引。孙淑慧告诉记者,生产豆腐干也需要泡料、磨制和煮浆,等浆煮开后,再煮6到7分钟,将滚烫的豆浆倒入点浆桶,用卤水,而不是酸浆来点豆腐。同样,豆浆变成豆腐脑之后,一层一层用布盖上放入模具内,再用压榨机压干水分之后,就做成了豆腐干。
做豆腐干的只有一位姓月的女职工,身材瘦小,每次把重10多斤的模具搬到机器上时有些费力。月女士说,她干这份工作已经习惯了,每天要搬运多次,下班以后胳膊都抬不起来。
新产品扩大永宁豆腐知名度
经过传统工艺把关的永宁酸浆豆腐和豆制品,每天夜里三四点钟装上货车,从永宁运往一百公里外的北京城区,清晨6点就能摆上京客隆集团12家超市的豆腐专柜。不过,每天1000盒盒装妫水源牌酸浆豆腐和3000多斤散装豆腐及其他豆制品,远远不能满足市民和餐馆的需求,很多销售永宁豆腐的超市专柜,不到一上午就被售罄,有些餐馆甚至需要提前一周预订永宁的豆腐。
为了进一步打开市场,孙淑慧说工厂有意上马新的机器,扩大豆腐的产量,同时开发更多口味的豆制品,并引入生产豆浆的新设备。不过,引进新设备需要较大的投资,孙淑慧也希望有识之士能加盟到豆腐产业中来。
目前,一种礼品装的火盆锅豆腐将有望走进超市。孙淑慧说,延庆的豆腐虽然出名,但很多北京人并不清楚,有着千年历史、做工考究的永宁酸浆豆腐,还有待扩大宣传。为此,借着邻居柳沟火盆锅的牌子,永宁打算推出礼品装的火盆锅豆腐,进一步扩大永宁豆腐的知名度。孙淑慧预测,市场份额扩大后,永宁酸浆豆腐将走进更多的超市,成为市民餐桌上的家常菜,豆腐经济带来的收入也将比现在提升数倍。祖上传下来的一锅豆腐,正给现代永宁人铺就出一条致富路。
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