白果糊的加工工艺

本文通过对白果糊工艺的研究，找出适宜的工艺技术参数，制得风味良好的白果糊，这样既提高了银杏的营养价值而且延长了其保质期，对银杏的开发利用、深加工有着重要的意义。

一、材料与设备 

1、原料：白果、全脂奶粉、膨化米粉、白砂糖。 

2、主要仪器设备：微波炉、打浆杯、粉碎机、胶体磨、均质机等常规仪器设备。 

二、工艺流程：白果挑选→煮沸→脱壳→脱衣→护色→去芯→打浆→磨浆→均质→干燥→粉碎→过筛→调配→包装 

三、操作要点： 

⑴白果挑选：用水选法拣去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。 

⑵煮沸：将白果煮沸约20分钟。 

⑶脱壳：将白果轻轻敲裂，去壳不去衣，也可以采用脱壳机脱壳。 

⑷脱衣：将脱壳后带衣的白果放入0.2%的氢氧化钠溶液中，在80℃的温度下加热3分钟并不断搅拌。将白果捞出后反复用水冲洗即可除去白果内衣。 

⑸护色：将脱衣后的白果用0.2%的柠檬酸或1%食盐溶液护色，以防褐变。 

⑹切块、去芯：白果芯不但含有氢氰酸还是白果苦味的来源，所以要将其去除。 

⑺打浆：用打浆杯将白果打浆，加水量为白果体积的3-5倍。加水太少，白果浆流动性差，不利于加工；加水太多，干燥时间增长，浪费人力物力。 

⑻ 均质：压力在18兆帕以上。⑼干燥：先用热风干燥 6小时，待其含水量降到20%左右后，用微波间歇干燥4分钟即可达到要求。 

⑽过筛：将粉碎后的白果粉过80目筛。 

⑾调配：白果粉含量40%，膨化米粉含量40%，奶粉含量10%和砂糖含量10%充分混匀。 

⑿包装：将调配好的白果糊按40克/包的量包装好，密封保存。 

四、加工中注意的问题 

1、为了使白果糊获得良好的冲调性，可以添加增稠剂以增加其粘稠度。实验证明，添加1.5%变性淀粉效果最好。 

2、如果有条件，可采用喷雾干燥法干燥白果浆。这样处理的白果粉，其颗粒微小、均匀，复水性好，冲泡后浓稠均匀，口味醇厚。