两种麻辣肉制品的制作工艺

世界上有那么一些群体，他们无肉不欢，每天没有没有肉对于他们来说，简直就是酷刑啊~！没错，他们就是肉食主义者，吃货中的战斗机。麻辣肉制品是一类创新型肉类制品，目前在肉制品中的市场份额和消费需求逐年上升，尤其以牛肉系列最为突出。下面具体来介绍两种麻辣肉制品的制作工艺，具体来了解一下：

（一）麻辣火腿肠

工艺流程

肉→分割→腌制→绞肉→配制腌制复合调味料→搅拌→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→麻辣火腿肠。

操作要点

肉的分割：将肉类分割肥瘦、剔胫，以便更好进行腌制。

腌制：将肉和味精、食盐、辣椒、白砂糖、亚硝酸钠、老姜、大葱、辣椒粉、辣椒精、花椒粉、花椒精、磷酸盐、增鲜剂、增香剂、乙基麦芽酚、膏状乳化类香精香料等调味原料混合均匀，在0～4℃，腌制24～48　小时。

绞肉：将肥肉和瘦肉按照一定比例（如3︰2）放入绞肉机绞制，绞肉时肉的添加量不要过多，逐渐加入冰水来降低肉的温度，一般加水量为肉的15%左右，水量不宜过多，以免渗出。肉的添加顺序是先添加瘦肉，再添加肥肉，以免脂肪析出流失。

肉味道的好坏主要取决于腌制时所用的调味原料及其相关辅料。

搅拌：在绞好的肉中添加8%的淀粉、4%的大豆分离蛋白、0.02%的肉味液体香精香料、0.01%的黑胡椒树脂精油，搅拌均匀。使肥肉和瘦肉、辅料混合均匀，并且干湿得当，稀稠一致，用手拍打有弹性，防止温度升高，适度添加一些冰水降温。

灌装：灌装前要将肠衣浸泡备用，将绞肉机筛板和绞刀取下，安上一个特制漏斗（绞肉机附带）　构成灌装机。肉馅要紧密一些，尽量使内部没有空气泡，但也不宜过紧，以免水煮时破裂。装好后捆扎，吊挂之后若有空气残留在肠内，可用小针刺孔放掉空气。

对于人造肠衣不用排除空气，直接在最后杀菌成麻辣火腿肠熟食产品。

烘烤：灌装好的麻辣火腿肠放入烘烤炉中，在60℃左右烘烤30～60　分钟，并且每隔5～10　分钟将肠上下对翻一次，避免受热不均。不要过分干燥，以免形成烟雾圈，使熏烟成分不易渗入肠内。

煮制：将麻辣火腿肠放入蒸煮锅内，控制水温在75℃蒸煮30　分钟，煮好后火腿肠柔软且有弹性。

烟熏：将麻辣火腿肠挂在烟熏室内顶部，底部放上锯木点燃产生烟雾，50～60℃下大约4　小时，烟熏好的麻辣火腿肠应无流油现象，并有相应的鲜艳红褐色和麻辣特色的香味。

杀菌：即食麻辣火腿肠需要高温杀菌。

（二）麻辣牛肉

工艺流程

牛肉除去筋膜→切片→添加复合磷酸盐、辣椒油树脂、水溶性辣椒精、花椒油树脂、姜、大葱→腌制→用色拉油炒制→添加辣椒粉、花椒粉、香辛料→加入味精、食盐→加入牛肉味香精香料进行调味→真空包装→杀菌→麻辣牛肉。

操作要点

操作时，要选择上等精瘦牛肉，将筋膜剔尽，切成薄片，炸透，油炸温度与时间要掌握好。佐料不要放得太多，以免喧宾夺主。麻辣牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。若调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，会掩盖牛肉的香酥感，有的根本没有麻辣牛肉的色、香、味、形。以上麻辣牛肉可以稍加一些辣椒油树脂、花椒油树脂等及其肉类香精香料，可以少添加辣椒粉、花椒粉等香辛料，这样麻辣风味比较突出牛肉的原型，口感也较好。牛肉也可以切丁、切丝、切茸，构成形形色色的麻辣牛肉产品。