高安腐竹 高安腐竹的制作工艺

高安腐竹是江西省高安市的传统豆制品，是中国国家地理标志保护产品。高安市腐竹生产历史悠久，得益于该县优良的大豆原料和锦河特殊的水质条件。高安腐竹品质优良，营养丰富，多次荣获国家、省、市颁发的荣誉，产品行销全国，并打入了国际市场。下面具体来了解一下：高安腐竹 高安腐竹的制作工艺。

高安腐竹外观油亮光泽，呈淡黄色，支条均匀，条内空心，口味纯正，甘淡而清香、无异味、韧性好、有嚼头，吸水膨胀后不糊，在同类产品中，尤以久煮不糊而显其长，具有较丰富的营养价值。
高安市水源发达，锦河地下水水质偏软，非常适宜腐竹的生产加工。21世纪初，高安有18家腐竹生产加工企业，均分布在锦河沿线。这是因为水的质量直接影响着产品的蛋白质含量和出品率。浸泡、磨浆是腐竹加工中十分重要的工序，这两道工序都必须选用“软水”。该市有的腐竹生产者曾尝试过“加工北移”，在北方的松嫩平原（大豆产地）办厂，但终因水资源质量达不到要求无功而返。
1983年，高安县“大观楼”牌腐竹获江西省优质产品奖；1985年4月被国家商业部评为优质产品，同年获国家优质产品奖；1988年获首届中国食品博览会金奖。21世纪初，高安市大观楼腐竹有限公司的商标还被评为著名商标。
高安腐竹一直以其優良的品质，在国内外市场普遍受到消费者的青睐，为了保护和提高高安腐竹的信誉度和美誉度，在食品安全和产品质量方面，高安市质量技术监督局严格实行“二证一照”准入制，对腐竹生产企业实行“一次违规，终生出局”的严厉措施。即发现一次故意或明知添加禁用原料有质量问题腐竹而放任食品安全事故发生，造成严重质量安全事故的，则对企业法人代表实行终生不得在高安境内从事腐竹生产和经营活动，实行食品安全一票否决制。该局根据生产加工实际和参考国家有关标准，已编制完成了高安腐竹地方标准。
高安腐竹产业已得到了持续稳定发展，生产龙头企业已达到20多家。生产方式已实现从作坊到现代规模化经营的转变，年生产能力已突破了3万吨。既丰富和满足了广大城乡居民“菜篮子”的需求，又带动和增加了广大农民的经济收入。

高安腐竹的制作工艺
技术特点
制作工艺的独特性主要表现在：其一、工艺流程独特。整个工艺分为：清选→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→提皮→烘干→包装等九道流程，层层把关，保障质量。其二、加工技术独特，一要破碎除皮，除皮的作用是消除豆皮中的发泡剂和溶性色素，确保成品的色泽和风味。二要把握浸泡，浸泡时间上春夏秋冬各不相同，浸泡用水上需控制对料比例和使用冷水。三是磨浆和过滤时，要淋水均匀，豆浆浓度适量，否则也会影响腐竹的色泽和品质。四是煮浆和提皮时，要控制温度和容量，以确保产品的口味和外形。五要把握烘烤的时间和温度，以保障成品不霉，外形不碎。
技术发展
高安腐竹经历了漫长的家庭作坊式生产加工的过程，1952年通过对个体工商业的改组改造，创办了第一家地方国营腐竹厂。20世纪80年代以后，腐竹产业得到地高速发展，从业企业从少到多，从小到大，生产工艺实现了由单一的传统工艺到传统工艺与现代工艺相结合的转变。
从腐竹生产加工的发展过程来说，大体经历了四个发展阶段。第一阶段是原始手工制作阶段。采用平底圆形铁锅烧紫草揭腐竹，用太阳光热晒至半干再用木炭火烘干；第二阶段是工艺改进阶段。即用锅炉供气，使用长形蒸气铁板锅揭腐竹，用煤炭火管烘腐竹；第三阶段是工艺革新阶段。使用长形蒸气铝板锅揭腐竹，用煤炭火管封闭式烘房烘腐竹；第四阶段是高新技术发展运用阶段。采用不锈钢蒸气腐竹锅和蒸气远红外线烘房技术。每一阶段生产工艺的改进，都大幅度促进了腐竹产量的上升和品质的提高。
产品荣誉
1983年，高安县“大观楼”牌腐竹获江西省省优质产品奖，1985年4月被评为国家商业部优质产品。同年获国家优质产品奖（银牌）。1988年获首届中国食品博览会金奖。21世纪初，高安市大观楼腐竹有限公司、高安桥腐竹有限公司的商标还被评为著名商标。“大观苑”牌腐竹2001年获国际仪器博览会金奖。高安腐竹在国家历次产品质量监督抽查中，均达到或超过了国家标准要求。先后30多次受到政府有关部门的奖励，被消费者视为最喜爱的食品。多位党和国家领导人先后到高安视察工作时，品尝了高安腐竹特产，给予了高度评价。
优良品质
高安腐竹一直以其优良的品质，在国内外市场普遍受到消费者的青睐，为了保护和加强高安腐竹的信誉度和美誉度，在食品安全和产品质量方面，高安市质量技术监督局严格实行“二证一照”准入制，对腐竹生产企业实行“一次违规，终生出局”的严厉措施。即发现一次故意或明知添加禁用原料有质量问题腐竹而放任食品安全事故发生，造成严重质量安全事故的，则对企业法人代表实行终生不得从事腐竹生产和经营活动，实行食品安全一票否决制。严厉查处无卫生许可证、无经营执照、无工业产品生产许可证的生产经营行为，不具备生产条件的坚决予以取缔，严格审查企业生产资质。高安市质量技术监督局已开展了多次对腐竹生产企业的整治工作，已关停了一批小而散的家庭式生产作坊。该局为了区别其他腐竹和更深刻的理解高安腐竹的质量标准，根据生产加工实际和参考国家有关标准以及现有的企业标准，已编制完成了高安腐竹地方标准。该标准从产品分级、理化指标、卫生指标、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、贮存等方面都作了详细的参考数据和技术标准。
高安腐竹产业已得到了持续稳定发展，生产龙头企业已达到20多家。生产方式已实现从作坊到现代规模化经营的转变，年生产能力已突破了3万吨。既可丰富和满足广大城乡居民“菜篮子”的需求，又可带动和增加广大农民的经济收入，高安市人民政府为了做强做大高安腐竹产业，维护高安腐竹良好的市场信誉，提高产品的附加值，已将高安腐竹申报中国地理标志产品保护。
标志产品保护
根据《地理标志产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局组织了对高安腐竹地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，批准自2007年1月12日起对高安腐竹实施地理标志产品保护（2007年第3号）。
保护范围
高安腐竹地理标志产品保护范围以江西省高安市人民政府《关于明确高安腐竹申报国家地理标志产品保护范围的建议》（高府[2005]38号）提出的范围为准，为高安市锦河沿线的筠阳街道办事处、瑞州街道办事处、田南镇、相城镇、灰埠镇、扬圩镇、龙潭镇、石脑镇、祥符镇、上湖镇、兰坊镇、大城镇等12个乡镇、街道办所辖行政区域。

质量技术要求
（一）生产原料。
大豆。按《豆制食品业用大豆》标准的规定执行。大豆水溶性蛋白（干基）≥34%。
（二）生产用水。
高安境内锦河沿岸深井水（井深-20米以下），水质符合国家饮用水标准。
（三）工艺控制。
1、工艺流程：
原料→选料→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→揭皮→沥浆→凉晒→烘干→检验→包装→入库
2、工艺要求：
（1）选料、脱皮：大豆经过筛选，用钢磨、风选剥去豆皮。
（2）浸泡：将豆片浸入生产用水中，春秋季浸泡了3至4小时，夏季2至3小时，冬季5至6小时。
（3）磨浆、过滤：将浸好的豆胚磨浆。加60℃温水，分两次过滤，加水量应使豆浆量为干豆的8至10倍，豆浆浓度控制在6.5%至7.5%的范围内。
（4）煮浆：采用蒸气直接加热至沸，维持3—5分钟。
（5）冷却：豆浆煮沸后自然冷却，终温不低于84℃。
（6）揭皮：豆浆煮熟后，注入成型平底锅，浆液深度3—6cm，温度82±2℃。每隔15分钟揭皮一次。
（7）沥浆、凉晒：揭皮后腐竹置于平底锅上方沥浆，沥浆后置于通风的专用场地凉晒。
（8）烘干：凉晒后腐竹推进烘房烘干，时间一般为7小时，最高温度<80℃。
（四）质量特色。
1、感官特色：色泽淡黄，光泽鲜亮，支条匀称，条内空心，韧性好，久煮不糊，无异味。
2、理化指标：
（1）优级：水份≤9%，蛋白质≥45%，脂肪≥25%。
（2）一级品：水份≤9%，蛋白质≥40%，脂肪≥21%。
专用标志使用
高安腐竹地理标志产品保护范围内的生产者，可向高安市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。