芋头果脯的工艺流程

芋头又称芋、芋艿，天南星科植物的地下球茎，形状、肉质因品种而异，通常食用的为小芋头。芋头口感细软，黏嫩爽口，营养丰富，其含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既能做菜肴又能做零食。但目前芋头主要还是用于菜肴制作的原料，进行深加工的较为少见。如果充分利用芋头资源，将其加工成果脯，既可提高芋头的附加值，又能促使果农增收。因此，研究与开发芋头果脯食品，具有重要意义。现将芋头果脯的工艺流程简要介绍如下：

一、工艺流程

选料→清洗→去皮→切片→护色、硬化→漂洗、烫洗→渗糖→沥糖→烘制→包装。

二、工艺要点

1.选料

选用重250克左右，大小均匀，形状近球形，无病虫害，无变软腐烂的新鲜芋头。

2..清洗

用清水冲洗芋头，要求没有淤泥等杂质的残留。

3.去皮

用不锈钢削皮刀刨去芋头表层褐色硬皮，此操作要求戴手套并在流动的水中进行，以防去皮芋头褐变及引起操作人员手上皮肤过敏。

4.切片

用切片机把去皮芋头切成长宽各5厘米、厚1毫米的薄片，切好后立即放进清水中保存。

5.护色、硬化

用0.4％亚硫酸氢钠溶液护色和0.3％氯化钙溶液浸泡50分钟，并要求处理液完全浸没原料。

6.漂洗、烫洗

用清水反复冲洗处理后的原料，要求没有浸泡液残留，然后将其放入沸水中煮10分钟，再用清水漂洗，以便除去黏液。

7.渗糖

配制浓度为50％蔗糖溶液，将其煮沸后并向其中倒入芋头片，煮沸10分钟，然后关火，让芋头片浸泡在蔗糖溶液中冷却5分钟。再将其煮沸10分钟，浸泡冷却5分钟。最后煮沸10分钟，加0.3％柠檬酸调至pH值4.2，继续煮至溶液呈白色透明状，再关火，糖渍过夜（约12个小时）。

8.沥糖

用80℃左右的热水迅速漂去芋头片表面的糖，要求越快越好，沥干备用。

9.烘制

将沥干芋头片均匀分散铺开在镂空的托盘中，不可重叠。放入设置温度为70℃的烘箱中干燥3个小时，注意干燥过程中要定时翻动。

10.包装

将烘制后的果脯充分冷却后置于无菌操作车间，然后将其放入真空包装袋中包装，即得成品。

芋头的营养成分
据科学测定，每100克芋头含：水分：78.6(克)、灰分：0.9(克)、胡萝卜素：160(毫克)、铁：1(毫克)、热量：79(千卡)：硫胺素：0.06(微克)、钙：36(毫克)、锌：0.49(毫克)、能量：331(千焦)、核黄素：0.05(毫克)、磷：55(毫克)、硒：1.45(微克)、蛋白质：2.2(克)、尼克酸：0.7(毫克)、钾：378(毫克)、铜：0.37(毫克)、脂肪：0.2(克)、维生素C：6(毫克)、：纳：33.1(毫克)、碳水化合物：18.1(克)、维生素E(T)：0.45(毫克)、镁：23(毫克)、膳食纤维：1(克)、维生素A：27(毫克)、锰：0.3(毫克)。[3]
芋头的营养功效
芋头性平，味甘、辛，有小毒。能益脾胃，调中气[4]，化痰散结。可治少食乏力、痕疡结核、久痢便血、痈毒等病症。
芋头所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。
芋头中含有多种微量元素，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复的过程中，有较好的辅助作用。
目前，芋头主要当作蔬菜鲜食。而以芋头为原料深加工的芋头食品主要有：芋头淀粉、芋头粉丝、芋头果铺等。
由于芋头果脯存在加工后淀粉容易返生，导致口感变硬，保质期过短，从而不具有市场竞争力。
发明内容
本发明的目的就是克服上述技术的不足而提供全新的一种芋头果脯的制备方法。具体包括：采集新鲜的芋头为原料，首先对芋头进行清洗，然后将芋头进行切割去皮，切成片状；接下来对片状芋头肉进护色、糖渍处理，最后把片状芋头肉通过烘干、冷却等工序制备成芋头果脯成品。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种芋头果脯的制备方法，技术方案中在于包括如下步骤：
1、原料采集：采集无病虫害、无变质、新鲜的芋头为原料。
2、原料清洗：将原料放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在芋头皮上的泥沙及其他异物。
3、原料处理：使用刀具将芋头进行切割去皮，并将芋头切成片状。
4、护色：将片状芋头肉浸泡于浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液中，并持续浸泡十分钟。
5、糖渍：将经过护色的片状芋头肉采用分段的方法进行糖渍，一段糖渍采用海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加50ppm焦亚硫酸钠以及总量0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时。

6、烘干：将经过糖渍的片状芋头肉采用分段烘干的方法进行烘烤，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将片状芋头肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时。
7、冷却：将从烘炉出来片状芋头肉放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。
8、包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得芋头果脯成品。
本发明既有如下优点：
1、本发明所提出的芋头果脯制备方法不但构思新颖、措施独特，而且工艺简单、容易实施。
2、目前，芋头果脯存在加工后淀粉容易返生，导致口感变硬，保质期过短，从而不具有市场竞争力。通过实施本发明，利用海藻糖与麦芽糖具有对已糊化淀粉的特殊保护作用和锁定水分的功能，可以大幅度的延缓淀粉的返生，从而使芋头果脯具有软硬适中的口感，大幅度延长保质期。
3、通过实施本发明，使用半胱氨酸(盐)，乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸络合金属离子，抑制酚类进行护色，同时添加焦亚硫酸钠(7‰溶液)，使用焦亚硫酸钠可以钝化酚酶。使护色和酶解同步进行，由于使用复合护色法对产品进行护色保风味，大幅度提高了果脯产品的颜色等级和果脯产品风味。
4、通过实施本发明，在酸性条件下通过烘干也可以除去绝大部分硫，使产品的含硫量达到国家标准。
5、通过实施本发明，在糖渍及烘干工序中都分别采用分段的方法进行，使芋头果脯不仅能够具有原果的颜色，而且还保持有原芋头果口味。从而使芋头果脯与同类果脯相比具有很明显的市场优势。
6、通过实施本发明，改变了目前市场上芋头加工产品稀少的现状，解决了芋头的产后出路，并带动芋头相关产业的发展，形成新的经济增长点，具有巨大的经济效益和社会效益。同时为芋头的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。
一种芋头果脯的制备方法，具体实施方式如下：
1、原料采集：采集无病虫害、无变质、新鲜的芋头为原料。
2、原料清洗：将原料放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在芋头皮上的泥沙及其他异物。
3、原料处理：使用刀具将芋头进行切割去皮，并将芋头切成片状。
4、护色：将片状芋头肉浸泡于浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液中，并持续浸泡十分钟。
5、糖渍：将经过护色的片状芋头肉采用分段的方法进行糖渍，一段糖渍采用海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加50ppm焦亚硫酸钠以及总量0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用海藻糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时。
6、烘干：将经过糖渍的片状芋头肉采用分段烘干的方法进行烘烤，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将片状芋头肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时。
7、冷却：将从烘炉出来片状芋头肉放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。
8、包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得芋头果脯成品。