[农广天地]黄桥烧饼的制作(20131002)

[农广天地]黄桥烧饼的制作(20131002)　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]黄桥烧饼的做法(20131002)

黄桥烧饼产自于江苏省泰州市黄桥镇，是人们耳熟能详的中华名小吃，深受消费者的青睐。黄桥烧饼汲取了古代胡饼的制作方法，制作技艺通过师徒之间的口口相传得以传承，具有“香脆两面黄，外撒芝麻内擦酥”的传统特色。成品的黄桥烧饼小巧精致，饼形饱满，色泽金黄，外表酥松香脆、酥层层次清晰、馅心香软肥润，咬一口，顿时葱香四溢，满口生香，丝毫没有腻齿腻舌的感觉。本片的主要内容有：黄桥烧饼的特点、和面、制作面肥、制作酵面、对碱、制作干油酥、 制作馅心、下剂包酥、包馅、烤制、包装与贮存等。

黄桥人可谓是吃烧饼长大的。黄桥人有吃早点的习惯，且最爱吃、最常吃的是黄桥烧饼。因为它便宜、吃起来方便，至今仍流传着 “三个烧饼一碗茶，肚子吃得饱呱呱”的俗语。黄桥人走亲访友，也会带上黄桥烧饼。中国现代地质学之父丁文江就是吃黄桥烧饼长大的。章力挥（京剧《智取威虎山》主笔）自幼酷嗜黄桥烧饼，不只是早晨吃，中午、晚上也吃，并说黄桥烧饼比山珍海味还可口(www.nczfJ.com/)。清朝道光年间，如皋县的一位知县路过黄桥，吃了一回黄桥烧饼后念念不忘。如、黄二地相距30多公里，总不能专程来吃呀，这位县太爷竟不怕人说他搞特权，隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼，以饱口福。

黄桥烧饼的做法：

2 000 g面粉拌1 000 g熟猪油，揣匀揣透成油酥面团备用。5 000 g面粉加540 ml冷水和1 700 ml沸水拌成雪花状，揉揣成面团，再分成小块散热至温热时，合起揉揣到面团表面光滑，加入50 g酵头后用双拳在面上各处搋捣、折叠，再搋捣，反复7次，搋揉后盖上小薄棉被发酵。第二天临用前，以1 500 g面粉加上温水（比例同前）拌匀后再与头天发酵的面团一起揉匀，并渐次放入15 g碱水，加至碱正好为止。

按每500 g面粉制20个烧饼的规格割成面剂，手掌压扁，每只面皮包入油酥面15 g，擀成约23 cm的长条，对折再擀成23 cm，卷起后按扁，包入豆沙馅心约7.5 g，擀成圆饼状，包捏口朝下放，上面涂上饴糖稀，撒上芝麻，拿起饼底略抹水贴入炉内烤制，待饼面呈黄色时即成。

黄桥烧饼除了豆沙馅心，还可以制作其他饼心，制法如下。蟹黄：用1 500 g熟猪油熬热，放入蟹肉、蟹黄1 000 g熬至油呈橘黄色时起锅冷凉待用；葱油：猪板油撕去皮膜，加精盐、葱末压成泥状；葱油渣：葱油馅加入剁成细末状的猪油渣；水晶：猪板油撕去皮膜，切成小指头大的丁状，每500 g油丁加白糖300 g拌匀，腌2 d即成；干菜：梅干菜泡洗净，挤干切碎，加白糖15 g，猪油250 g，精盐10 g炒匀即成；肉松：肉馅25 g，咸猪油丁500 g，葱末少许拌匀即成。

黄桥烧饼色泽嫩黄，香酥可口，一触即落，入口不腻，馅心多种，闻名苏北、沪宁等地。