海蜇加工技术[农广天地]

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[农广天地]海蜇加工技术(20130912)：

海蜇是我国沿海分布数量较多的大型食用水母，是我国沿海渔业的重要捕捞对象。海蜇属腔肠动物门，雌雄异体，钵水母纲，根口水母目，根口水母科。海蜇体内的营养极为丰富，脂肪含量低，蛋白质和无机盐类含量丰富，特别是含有人们饮食中所缺的碘。海蜇入药还有清热解毒、化痰软坚、降压消肿等功能。海蜇体内的水分含量特别的高，一般在90％以上，海蜇存放时间长了，就会化成水，通常是经过加工、腌制，滤去水分后才可以食用。海蜇腌渍主要是使用食盐和明矾，大家都知道用食盐腌渍食物可以防腐，对于海蜇来说，由于体内含水量较高，加之生产季节的气温也高，所以海蜇本身的分解腐败速度比食盐的渗透过程快得。因此，必须再用一种能够快速脱水和凝固蛋白质的物质与食盐混合使用，这就是明矾。明矾的化学名称为硫酸钾铝，是一种复合盐，具有强烈的收敛、干燥和脱水的作用，使用后基本上对人体无害。本片主要以实际操作为拍摄内容，以技术路线贯穿全片，详细地向观众朋友们介绍了海蜇的加工技术，其主要内容包括：原料的采捕、蜇体分离、蜇皮的加工、蜇头的加工、存放等。

相关知识：

 海蜇用食盐、明矾淹渍加工后，伞体部分称为海蜇皮，口腕部分称为海蜇头，为珍贵海产品，是国内外市场畅销产品。电白县从1989年1月起，引进推广先进的海蜇加工高产技术，加工成海蜇成品（指三矾后，不提干，下同）总产量17099吨，总产值21992万元，总收入8803万元，取得了显著的效益。

现将海蜇加工高产技术介绍如下：

一、海蜇皮的加工技术：

1、原料处理：①此头分离。将捕上或收购的鲜海蜇，用竹刀沿伞体腹面将颈部与中腕割下，即此头分离。分离时，蜇头颈要留稍长些，以免加工头时破碎。②割颈、片段、刮红衣。将蜇体平放在水泥地板或加工案台上，内伞面朝上，用刀割支颈根肉和内脏，片去红墩。落刀时要平，使蜇皮厚度保持一致，再用竹板刨掉红衣和背面粘液然后用海水冲洗干净。

2、初矾：指将池或胶桶内加入适量海水，水量以能搅动蜇体为准，每百公斤蜇体加0.5公斤矾,搅拌均匀,待矾溶化后,将蜇体用手托住放入池(桶)内,轻轻搅动,防止破碎,使蜇体吸收矾液均匀,腌渍15~20小时,捞出沥卤为初矾蜇皮,其重量为鲜重的50%左右.

3、二矾：以每百公斤盐加矾5公斤的比例配成盐矾混合物。将初矾好的蜇皮取出，背部向上，沥卤2小时，按沥卤后每百公斤蜇皮用盐矾混合物，以不露出池底为宜，再将蜇皮用盐矾混合物一把，撒在膛心上，不要分散（因膛心肉质厚，水分大），6~7张为一垛，放入池中，池满为止，顶面封原盐，不露蜇皮为宜，腌渍5~7天，卤度要达到14~16波美度。二矾后的重量占初矾后的50%。

4、三矾：指盐矾混合物按每百公斤盐加1。5~2千克矾。盐矾比例要看二矾蜇皮质量而定。如蜇此较薄，要适当减少矾量。将二矾蜇皮出池卤半小时，按沥卤后每百公斤蜇皮用18千克盐矾混合物，将蜇皮摊在池边水泥地面或加工案台上，用盐矾混合物一批，均匀地撒在蜇皮上，每7~8张为一垛，平放池中[/]，腌渍5~7天，即为三矾蜇皮。卤度要达到22~24波美度，出成率为鲜蜇体的9~11%

5、提干：将三矾蜇皮捞出，在地板或加工案台上用尼龙网衣等擦去蜇皮二遗留的红斑或污物，再用原卤或备制垛，堆垛下面最好垫高，以加速沥卤，提干程度，用物一握有微滴水为好。

出口品应三矾提干，内销经三矾即可。

二、海蜇头加工技术

加工工艺流程：霉烂→初矾→二矾→三矾→提干

1、霉烂：将割下的海蜇头堆放5小时左右，使之渗出血污，烂掉蜇须。霉烂时间根据蜇头的鲜度和气温而定，气温高时，时间长了烂掉部分头肉，影响鲜度和出成率；气温低时，时间短了蜇须烂不掉，血污出不净，不易食用且影响外观和产品质量。霉烂好的蜇头用海水冲洗干净。

2、初矾：指按每百靠我蜇头用0.4-0.6千克矾配好矾液(立秋后露后用0.6千克),将蜇头入池搅拌均匀,腌制20小时左右捞出沥卤半小时。

3、二矾：指盐矾混合物比例为每百千克盐加矾3千克先将池底撒一层盐矾混合物，再将蜇头入池腌渍，每百千克蜇头加盐矾混合物13-15千克，一层蜇头撒一层盐矾混合物，每层厚以15厘米为宜，腌满半小时即为二矾海蜇头。二矾海蜇头重量约为鲜海蜇头重的25%。

4、三矾：指每百千克盐加1.5千克矾配成盐矾混合物，先将池底撒一层盐矾混合物，然后一层蜇头撒一层盐矾混合物，用量为每百千克蜇头用14-16千克，腌满盐封顶，7天后即成三矾蜇头。出成率为鲜蜇头的11%左右。

5、提干：指将三矾蜇头取出原卤洗净同时逐个分级，分别放置沥卤提干约7天。提期间要上下翻倒2-3次，提干程度要达到无活肉，用物一握卤水成滴状为宜。

三、注意保管存放，保障产品质量

为使海蜇加工好的成品长期存放不影响质量，符合国家卫生标准，要加强保管存放工作。

1、小心操作，轻拿轻放，防止损坏，影响产品质量。

2、在放存放时，必须用矾水洗净，防止腥味、污水、污物引起腐烂。

3、水泥池必须洗净，四周铺上干净竹，敷上塑料薄膜，方可存放。

4、注意卫生、防尘、腥、污感染，防雨水、生水和阳光曝晒，要通风、凉快，保持温度在30℃以下。

5、如长时间存放，必须每层加撒上（97：3）的盐矾粉，灌上22℃盐矾水浸过蜇面，保持清洁，每半年或一年翻一次，蜇皮质量可保持几年。

应用该项技术加工海蜇，其肉质足干完整、色泽正常，有光泽，坚韧度和弹性好且松脆可口，成品率提高20%以上。据统计，应用该项千克鲜海蜇可加工为成品9-11千克。

由于海蜇生长一般都集中在6月~8月的盛夏季节，这时天热水温高，加上鲜海蜇含水份极高，捕到的鲜蜇如不立即加工，很快就会腐败变质，质量大大下降。怎样提高海蜇皮加工质量？根据各地经验，应从以下几方面入手。

一、根据海蜇捕捞季节天热水温高的特点，在集中产区设置加工点。加工点要搭盖遮阴通风的棚房，防止烈日照射；要配备大口径的瓷缸或帆布袋，作为加工器具。切勿在沙滩上加工，以免泥沙渗入海蜇内，降低质量或无法食用。

二、切实推行“三矾二盐”的工艺流程，提高产品质量。把刚捕到的鲜海蜇，立即放入瓷缸或帆布袋内，按鲜海蜇体重0.2%~0.6%的比例，配制明矾，用水溶解，腌渍2天，使鲜蜇收敛，排出水份，此谓“初矾”。然后按初矾海蜇皮的体重，加盐12%~20%，加矾0.5%~0.8%，再腌渍7天~10天，进一步排除水分，此谓“二矾一盐”。最后按二矾蜇皮体重，加盐20%~30%，加矾0.2%~6.3%，再腌渍10天。这样经过三周左右，使蜇皮含水分降到8%~10%左右，即成为初级加工产品。

三、选择的蜇皮要圆而完整，不破碎，直径33厘米以上，色泽洁白或淡黄，带有光泽，用手剥尽红皮、红点；洗净泥沙，无异味，这种蜇皮为优质产品，可供出口，每吨售价高达5000美元。 

海蜇头的加工工艺(一)主要加工工艺①将竹片割下的海蜇头，用海水漂洗去污血，加入0.8％明矾粉浸渍3小时左右。②将初矾海蜇头渍出血水约1小时，再加10％盐和0.3％明矾拌匀，腌渍抽卤7天左右。③将二矾海蜇头放于筐中，沥干卤水，加8％盐和0.15％矾粉拌匀，腌渍抽卤10天即可。④将三矾海蜇头置于筐中沥水，用15％盐腌渍，待调运出池。

(二)海蜇头质量要求

各级共同要求白色、黄褐色或红琥珀色，肉质厚实，有韧性、松脆性，无泥沙，无异味，水分含量不超过68％，盐分含量18％～25％，明矾含量1.2％～2.2％，不使用硼酸或硼砂作防腐剂。

一级品每只重350克以上，只形完整，无蜇须。

二级品每只重150克以上，只形基本完整，允许有残缺，无蜇须。

三级品每只重量不限，单瓣或两瓣以上相连接。

海蜇皮的加工的技术，1、原料处理：捕获的海蜇，用竹片将皮剖开，用海水浸洗，除去血污。摊开蜇皮，用竹刀挖去头和皮连结的颈根，刮除血衣及背部白色粘膜。

2、初矾：用海水加盐配成6波美度的盐水，添加0.5%左右的矾粉。然后将处理好的蜇皮浸入其中。浸泡10小时，并经常翻动。取出叠放篮内，沥水6-8小时，再浸入同样浓度的盐矾水中搅洗，并浸入过夜。如此反复浸盐矾水3次，至蜇皮相当老而薄时，沥水后进行二矾加工。

3、二矾：将盐和矾按盐重3%的比例混匀，每100kg初矾蜇皮用盐矾混合物约15kg。在蜇皮心敷盐矾一把，份量视蜇皮老嫩，灵活掌握。敷矾后的蜇皮重叠平放，至5-6张时，小心放置桶中。当蜇皮填至半桶卤水渗出，即用抽卤器抽出卤水。抽卤后，蜇皮低陷，再填新皮。叠满后，上置硬竹支架，压以清洁的石块，加盖静置。每天早晚各抽卤一次，平时不翻动。经7天后，就可进行三矾加工。

4、三矾：二矾抽卤后，蜇皮已大量脱水。表面污物必须用卤水洗净。用盐矾量一般50kg原料用盐10kg，矾为盐的3%。但盐矾用量存放时间久的稍少，出桶早的稍多。操作方法与二矾相同，所不同的，二矾仅敷盐于肉质厚处，三矾敷于全体，敷后叠好置于桶中，上部撒盐加盖，静置阴凉处，不必加压。5天后即可包装运销。