苕酥的制作方法[农广天地]

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[农广天地]苕酥的制作方法(20130905)：

苕酥以鲜红苕、优质糯米、鸡蛋等为主要原料采用土家族民间手工工艺经过二十道工序精制而成。口感集土家族民间食品的酥、香、脆于一体，保留了鲜红苕熟化后特有的香气和风味，入口即化，营养丰富，老少皆宜。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们详细地介绍一下苕酥的制作工艺。

相关知识：

苕酥，是一种川南一带的特产，以三峡地区土家民间传统食品“苕丝糖”为基础，精选三峡地区沙土鲜红苕，在我国北方叫做红薯或者地瓜、优质鲜糯米、鸡蛋为主要原料，采用土家民间传统工艺精制而成。保留了鲜红苕熟化后的特有香气和风味，营养丰富，口感酥脆，甜味适中，爽口化渣，老少咸宜。

现在市面上的苕酥，在传统的制作工艺下，根据不同人的口味推出了不同味道的苕酥，适合更多的人品尝，我们常见的就是姜汁味，玉米味。主要介绍一下传统苕酥的制作方法。

一、原料的准备：

苕泥的制作：苕泥是制作苕酥最主要的环节。首先我们要选择优质的红苕。红苕的选择很有讲究，最好选择沙土地的红苕，这样的红苕淀粉含量高，含水量低，口味好适合做苕酥。

1.红苕的处理：将清洗好的红苕进行修整工作，把有破皮，腐败的地方去除掉，在去除的时候尽量将腐败的地方多去除点，红苕露出新鲜的黄色就可以了。将处理好的好红苕切成大概1厘米厚度的小块，这样在蒸红苕的时候不但可以节省时间，还可以让红苕均匀受热，同一时间蒸熟。

2. 蒸红苕：选择竹制或者木制的蒸屉，最好不要选择金属类蒸屉，金属类的蒸屉受热不均匀。蒸屉上铺好棉布，将红苕均匀摆放，然后把红苕放入120℃的蒸柜中进行蒸煮。

3. 制苕泥：蒸煮20-25分钟将蒸屉从蒸柜中取出，放置30-40分钟，没有烫手的感觉后拨皮。同时还要准备好玉米粉，糯米粉，鸡蛋，色拉油，绵白糖，麦芽糖浆，生姜等原料。

二、传统口味苕酥的制作：

1. 和面：将糯米粉与苕泥揉合[/]，糯米粉与苕泥比例为2:1，放上两个鸡蛋，将粉团揉和均匀，和面的时候不用再加水，苕泥和鸡蛋的水分已经足够将面和得软硬合适。

2. 制酥丝：将揉好的粉团进行放片，放片就是用走捶将粉团擀成4毫米厚的薄片，整个面片的厚度要一致。把切好的面片上撒上糯米粉，三片为一组进行切丝，切成4毫米厚就可以了，切好的酥丝一定要用刀和手和裹在中间的糯米面进行混合，避免切好的酥丝粘连在一起。

3. 晾晒：酥丝切好后放在大眼筛上进行一下过滤，将多余的糯米面还有一些不和规格的酥丝筛出，以免影响苕酥的外形。将筛子上的苕酥倒在铺好棉布的托盘上，放在通风阴凉的地方，对酥丝进行晾晒，尽量避免不要阳光直射。定时翻动，避免酥丝腐败变质，晾至不粘手，但是也不能太干，以免在移动酥丝时破裂。

4. 油炸：在油锅中倒入色拉油，将油温升高到170-180℃，把晒干的酥丝倒入油中，用笊篱不停的搅拌，让酥丝受热均匀，当酥丝呈浅黄色，脆而不枯时，及时捞出放置盘中。放在一边备用。

5. 熬糖浆：先将水烧开，然后倒入绵白糖，绵白糖与水的比例是20：3；再倒入麦芽糖浆，与水的比例为2：1，将其熬至118-120℃，需要的糖浆就熬好了。

6. 成型：用不锈钢的大锅，在锅底刷一层色拉油，均匀涂抹，避免淋浆的时候糖浆粘在锅上。成型用的铁槽底上也要涂上色拉油，并均匀撒上炒熟的白芝麻。将炸制好的酥丝到在锅中，再把配置好的糖浆浇淋在酥丝上，要趁糖浆还没降温就淋浆，这样粘合度高，容易把酥丝粘合在一起，在淋浆的同时要不停的搅拌，同时撒上适量炒熟的芝麻，酥丝全部沾满糖浆之后就可以了。淋浆的时候动作要快，糖浆不要冷掉，倒出沾满糖浆的酥丝，在处理好的槽中成型。首先用手将其均匀摊开，最后用沾了水的走捶进行压实。

7. 切块：将成型的苕酥扣出，放在工作台上，先用刀划出痕迹，然后刀切，一块块苕酥就做好了。