三款鹅肉制品的加工

        一、脆皮鹅 
　　1.制坯。选用3—3.5千克肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，在右肋翅下切一个6—8厘米的口子，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔，将鹅坯放入沸水中，滚动几次烫至鹅肉呈白色，除去血水，捞出沥干。 
　　2.制卤。八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用纱布包好放入铁锅中，加清水8～10千克，冰糖200克、盐250克、味精20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。 
　　3.卤坯。取出盛香料的纱布袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防止鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁(卤汁可留下继续用)。 
　　4.上色。将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用，用铁钩钩住鹅眼，挂在架上，将上色剂均匀地抹在鹅坯上(不宜过厚。以盖住鹅坯毛孔即可)。放在通风处。经3—4小时皮干变硬即可。如有的部位未干透，可以在小火上烘干。 
　　5.油酥。植物油1.5千克。在锅中加热至六成热。将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中，再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由右肋翅下切口处灌入)，反复多次，然后再浇淋外部，至全身呈金黄色，表皮酥脆为止。切忌反复频繁集中在一个部位浇淋，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的表皮。 
　　二、香酥鹅 
　　1.制坯。选鹅、宰杀、煺毛、开口和取内脏的步骤同上。然后用花椒、食盐擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至食盐溶化为止。 
　　2.蒸煮。将鹅坯胸部龙骨用力扭断，（www.nczfj.com）以免蒸后鹅皮肤收缩，被龙骨顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自切口处加入葱1节，生姜2片，黄酒25克和装有八角、茴香、桂皮等香料的纱布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内。用旺火蒸鹅坯至八成熟，取出，倒去腹中的汁液和香料袋，晾干水分备用。 
　　3.油酥。铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至八成热。将卤好的鹅坯腹部朝上置于大漏勺内。送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防鹅坯和漏勺粘连。炸至鹅坯能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内。同时用汤勺盛沸油浇淋漏出油面的一侧。待炸至金黄色再翻转鹅坯炸另一侧，至整个鹅坯变金黄色，敲之有清脆声，即可捞出。油炸时要注意用旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。 
　　三、板鹅 
　　1.制坯。取活重3—4千克的成鹅，屠宰、煺毛、除内脏、洗净，保留头颈，剔除翅尖和脚。沿胸骨突起处至泄殖腔对半切开，用力压平，制成板鹅坯。 
　　2.腌制。按每只鹅用盐200—250克的量，另加少许花椒，在铁锅内文火焙热。将鹅坯背部朝上平放在案台，用2／3的热盐反复搓揉胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位，余下1／3的热盐揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下逐只码在缸内，上面用重物压住，经5—7天后即可取出。用竹片斜对角撑开鹅坯胸腹部，沥干备用。 
　　3.烟熏。腌制好的鹅坯，平放在熏室的支架上或头朝下倒挂在架钩上，再用锯木屑和少量松、柏树皮等以暗火烟熏4—6小时，中途翻动1—2次。熏制完成即可上市，也可挂在低温、通风处保存2—3个月。