广式凤爪的做法

       1.制作材料。食用菜籽油、冻鲜鸡爪或鸭爪，麦芽糖、食用黄色素，过氧化氢(浓度50％)、氢氧化钠。 
　　2.漂白上色。加工前8—10小时将冻鲜鸡爪或鸭爪解冻，以流动水冲洗。解冻后，重新放水将鸡爪或鸭爪覆盖。每100千克鸡(鸭)爪用过氧化氢250毫升漂白10—20分钟。加过氧化氢的目的是去除鸡(鸭)爪表面的油迹、污渍使鸡(鸭)爪表面光洁。再将漂白后的爪沥干水上色。每100千克鸡(鸭)爪与麦芽糖1.20千克、热水0.90千克、适量黄色素组成的溶液混匀，使上色均匀。 
　　3.坼制。将上好色的鸡(鸭)爪放入菜籽油中炸制。油炸时应根据鸡(鸭)爪的个体大小、下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。每锅炸100千克鸡(鸭)爪时，用温度180—220℃的旺油。鸡爪炸至皮骨分层，爪心肉颜色发白，与其余部分颜色一样时为止。鸭爪比鸡爪大，炸制时间较鸡爪长，炸至皮较硬为止。 
　　4.水煮。将炸好的爪放入不锈钢水缸中煮制。先用大火将水烧开，之后调小火，保持微沸。鸡爪煮40分钟、鸭爪煮60分钟。煮好后，用一根软管连接自来水龙头，伸入缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。 
　　5.氢氧化钠浸泡。用浓度为0.2％氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪液面刚好将爪盖住。浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活掌握，一般约3小时左右。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡(鸭)爪中的胶原蛋白，使其爽嫩，吸水量增加，提高产出率。 
　　6.再次漂白。每100千克鸡(鸭)爪用过氧化氢0.8千克，漂白时间约3—4小时，夏季气温高，漂白时间缩短，冬季气温低，漂白时间加长。这一工艺很关键，如漂不好则爪表面粘有的白色油渍很难去掉，颜色也达不到理想的金黄色。 
　　7.冲漂。打开自来水并接好软管。让自来水自缸底由下而上溢出，冲洗鸡(鸭)爪约7—8小时，去除残留过氧化氢及氢氧化钠，同时除去油渣、泡沫。使其看起来光滑。(www.nczfj.com)无棱角呈诱人的金黄色，无油渣、泡沫，不破不裂，闻起来无碱味。 
　　海带软糖的加工技术 
　　1.调味剂配方。嫩海带10千克，琼脂1千克，脱脂奶粉2.5千克，白砂糖200千克，柠檬酸2.3千克，异抗坏血酸200克，香兰素180克，炼乳香精25克，单甘酯500克。 
　　2.操作要点。①选用鲜嫩海带，浸泡1天以上，将海带切成丝后浸入2％醋酸水溶液中30秒钟，静置约8小时，除掉海带固有腥味。 
　　②将海带丝放入0.1％磷酸盐溶液中预煮30分钟，使海带充分软化后，放入适当浓度的碳酸氢钠溶液中，使海带中的褐藻酸钙转变成褐藻酸钠。 
　　③将粘状海带连同溶液和海带重量10％的琼脂溶液一并倒入胶体磨中研磨至100目以下。 
　　④再将糖、奶粉、柠檬酸、单甘酯等加入海带混合液中搅拌均匀。 
　　⑤将调味后的粘状海带加入到琼脂重量200倍左右的水中，加热溶胶，边加热边搅拌，以熬至108℃为宜。 
　　⑥将剩余调味料加入熬好的糖浆中，搅拌均匀浇入模盘中，控制糖浆厚度1厘米左右，平稳静置至冷。将冷却凝固的糖体切分成块，内用糯米纸包好，外用玻璃纸包装即为成品。