鳝鱼罐头及鳝鱼熏制的加工等

        一、鳝鱼肉丝软罐头的加工 
　　1 工艺流程。原料验收→处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品。 
　　2 调味液制备。调味液配方为大蒜250克，黄酒1.4千克，精盐3.5千克，味精220克，生姜300克，琼胶80克，洋葱250克，酱油15千克，酱色60克，白砂糖6千克，清水85升。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸20分钟，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸汽，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为100千克（蒸发水用开水补足），冷却至40℃以下备用。 
　　3 操作要点。①原料处理。活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净。冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上（背部朝上），用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾，清水洗净鳝片上的血污和杂质。将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。 
　　②盐渍。将鳝鱼段和盐按1：1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用，每次补加浓盐水至规定浓度盐渍10～12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整(www.nczfj.com)。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。 
　　③油炸。盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180～200℃油中炸2～4分钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%～40%。 
　　④切丝。将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。 
　　⑤猪肉丝的加工。选用健康猪的背脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。 
　　⑦袋装。采用三层复合袋（PET/AL/CPP）包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加入调味液40克（每袋净含量为180克）。 
　　⑧封口、杀菌。真空包装时真空度控制在0.088～0.093MPa。杀菌公式15-35-15分钟/121℃，反压：0.16MPa。 
　　⑨保温检验。擦干罐体表面，存放于37±2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。 
　　二、鳝鱼熏制品的加工 
　　1 整理、挤血。取出鳝鱼的骨头及内脏（即整理）。将整理好的鳝鱼进行冷冻，然后挤血。根据原料鳝鱼1000克的重量，加入食盐3克和硝石0.5克，并把它均匀地撒布在鳝鱼上，然后放在倾斜的台子上，再在其上压一块重石，以挤出血水。在2℃的冷库中放置一昼夜。 
　　2 腌制。把1000克已挤完血的鳝鱼放在干净的容器内堆积起来（鳝鱼的皮部朝下），鱼肉朝上，然后在其上放一木框，用重石压住。往容器内倒8千克（按食盐15，硝石0.05，亚硫酸钠0.2，砂糖5，香料0.5的比例组成）混合溶液进行腌制。3天后上下层调整1次，即整理鳝鱼的表面形状。 
　　3 干燥熏烟。把整理好了的鳝鱼排列整齐送入30℃左右的熏烟室干燥2天，用火将鳝鱼表面烤到稍微紧张状态后，采用温度为15℃的冷熏法熏烟3天。 
　　4 包装。鳝鱼熏烟完毕后就在常温下冷却，然后送入5℃的冷库内，完全冷却后，就可整理鱼的表面，然后进行包装。 
　　春笋加工三法 夏杰鸣 
　　1 酱笋。将竹笋剥壳洗净，切成3～4厘米厚的笋圈。按100千克竹笋、10千克豆曲、13千克食盐、2.5千克白糖、0.3千克米酒的比例备料。将称好的豆曲、食盐、白糖混合拌匀作配料。选用大肚小口坛洗净晾干备用，先在坛底撒一层配料，再一层竹笋一层配料地装坛，一直装至坛口，上面撒少许食盐，然后加盖。待数小时后，坛内笋体积略有缩小，这时应补充笋块与配料，最上面也应撒一层配料，并倒入米酒，便可加盖封口，移至通风阴凉处，约半年后便可开坛。上等酱笋笋块软嫩，呈淡黄褐色，咸淡适度并芳香四溢。 
　　2 烟笋。将选好的竹笋剥掉笋壳，切成长14厘米、宽7厘米的笋坯，放入100℃的沸水中烫漂15～20分钟，并不断上下翻动，再捞出放入清水中浸泡30～60分钟，随后放在太阳下晒至八九成千，最后置于柴火上熏干即得烟笋。 
　　3 干笋。将春笋剥壳去泥，洗净后装入锅内加盐煮沸6～8小时，中途翻锅几次，将锅底的笋翻至锅面，煮至笋肉不生不烂时出锅。沥干水分，摊放于焙房。保持温度40～60℃，并经常翻动笋干，至笋肉色泽黄亮，手捏松挺不滑腻时即可。煮笋时每100千克分层加食盐3～5千克，一次性加水30千克左右。