草莓酱罐头的制作方法等

        一、操作工具 
　　1 熬酱用锅。可使用铝锅，最好使用不锈钢锅，但一定不能使用铁锅，以免发生变色和铁锈气味。其他盆、铲等工具也都使用铝制品为好。 
　　2 杀菌锅。一般家庭做饭的铝锅或不锈钢锅都可用来进行罐头杀菌。但要注意锅底要平，要深，以保证罐头在杀菌过程中，沸水必须浸没罐头盖顶，使水自由沸腾。杀菌时，水面必须高出罐头盖顶部5厘米以上，以保证杀菌温度的平衡和沸水正常沸腾。为了防止罐头在杀菌过程中的互相碰撞，最好在锅的底部放一带孔的箅架，然后再把罐头放在架上，这样受热将更加均匀稳定。如使用高压锅时，只要盖上锅盖即可，勿需加阀。 
　　二、包装容器 
　　使用新的或旧的四旋或六旋的玻璃瓶均可。装罐前注意检查瓶口的螺纹线与罐盖上的盖瓜，瓶口无缺口、四面平滑、螺纹线无断裂、盖瓜不变形、盖垫完整无脱落方能使用。 
　　瓶与盖选好后，先放在水中浸泡，再用碱水煮沸并洗刷干净，最后将瓶子倒放，沥除水分。瓶盖洗净后，用水煮沸，沥干水分备用。 
　　三、原料处理与制酱程序 
　　将新鲜成熟度适中的草莓洗净后，摘除蒂把，剔除干疤、霉烂及不合格的草莓，按下面方法进行制做： 
　　1 配方。草莓1000克、砂糖1000克、柠檬酸2克。 
　　2 方法。首先将定量草莓及300～500克砂糖放入锅中，徐徐加热至沸腾，并不断搅拌，注意防止粘锅。煮沸保持10～15分钟，当果粒变软之后陆续加入剩余砂糖，并继续加热浓缩，待含糖量达到60%～62%，加入柠檬酸，并搅拌均匀后即可出锅。为了正确判断终点，一般常用以下几种方法：①用小铲或勺将果酱桃起，观察糖汁流下的状态，当形成片状时，一般视为到达终点。②当煮沸温度上升达到105～106℃时，即可达到终点。③利用手持折光计测示果酱含糖量，当达到要求糖度时，即为终点。 
　　制好的草莓酱要趁热装瓶，(www.nczfj.com)装酱时应保持5～10毫米顶隙，防止果酱残留在瓶与盖接缝处，最后拧紧瓶盖即可。 
　　装瓶拧好盖的罐头，立即放入设有箅架的热水锅内，锅内水面应高出罐头3～5厘米，在沸腾水中保持10～15分钟，即可达到杀菌目的。冷却时，为了防止炸瓶应采用分段降温的方法，待罐头温度降到38～40℃时，即可出锅，并控干罐头表面水分。在检查中如发现无真空或进水的罐头应及时剔除处理。 
　　五香黄豆酱油制作 施德龙 
　　1 原料处理。选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右，洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。 
　　2 接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，冷却后将4%的米曲精菌种混合均匀拌入。 
　　3 制曲。将翻拌均匀的豆料分装于竹蔑簸箕中，厚2～3厘米，送入30～35℃室温的室内制曲。经过10小时料温上升后通风，将料温下降至32—36℃，最适温度为33℃。经过16～18小时，米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍（称为翻曲）。以交换新鲜空气散发出热量和二氧化碳。再经过7～8小时翻第二次曲。经过74～80小时后，待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味时，即为成曲。 
　　4 洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳。 
　　5 第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲在竹篾簸箕中堆积（上盖纱布或塑料薄膜）6～7小时，待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时，即可进入第二次发酵。 
　　6 第二次发酵。将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料，按前述黄豆原料的比例加入缸，灌入23℃盐水（原料与盐水比例为1：1.8）。经过3个月天然日晒夜露，即为成熟酱醪。 
　　7 淋油。将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池中，分2次对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油液黏、色泽红棕、味道香甜。 
　　8 配制成品。淋出的油经10～20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后，即成品五香黄豆酱油。