几种特殊水豆腐的做法

         一、口蘑水豆腐

　　1.原料。水豆腐1千克，水发口蘑片25克，清汤500克，葱花、蒜泥、香菜末各5克，油酥花生米碎粒、酥牛肉末各15克，辣椒油、芝麻酱各10克，花椒2.5克，酱油75克，小麻油25克。 
　　2.操作。清汤上锅烧开，加入水豆腐、蘑菇后再烧透，盛碗上席。各种调料用小碟盛上随水豆腐上桌，食用者可根据喜好，自己选择调料拌着豆腐吃。 
　　3. 特点。清香，鲜嫩，爽淡，备有多种调料，具有特殊风味。 
　　二、肉末水豆腐 
　　1.原料。水豆腐0.5千克，肉末50克，水发香菇末25克，奶汤250克，水生粉20克，麻油25克，味精1.5克，葱姜末5克，精盐3克，酱油1克。 
　　2.操作。炒锅放入奶汤、肉末搅散，烧开，加入水豆腐、香菇末、精盐、味精、酱油、葱姜末烧开后，用水生粉勾芡，淋入麻油，出锅盛入汤碗内即成。 
　　3. 特点。热烫，鲜嫩，是家常下饭好汤。 
　　三、鱼松豆腐 
　　1.原料。水豆腐300克，蛋清6个，牛奶和鱼肉米粒各150克，青豆、熟火腿末、水发冬菇米粒各15克，葱姜末5克，料酒10克，精盐3克，味精2.5克，清汤200克，生粉25克，猪油500克。 
　　2.操作。①水豆腐加入蛋清4个、(www.nczfj.com)牛奶适量、精盐1克、味精1克搅拌均匀，上笼屉用温火蒸20分钟，取出用小刀将豆腐划成菱形小块。 
　　②将鱼肉米粒放在碗中，加入料酒5克、精盐1克、味精1克拌和，再加入蛋清2个、生粉1克浆好，放入四成温油中滑熟，倒出沥油。 
　　③把油放入炒锅，加入葱姜末爆出香味，烹入料酒5克，加入清汤、火腿末、青豆、冬菇粒、精盐1克、味精1.5克烧开后，用水生粉勾芡，倒入鱼松拌和，淋入明油少许，起锅浇在豆腐面上即可。 
　　3. 特点。鱼米极其鲜嫩，豆腐雪白似霜，红绿黑白互衬，色彩艳丽美观，是高级营养菜肴。 
　　四、番茄丁水豆腐 
　　1.原料。水豆腐0.5千克，鲜番茄丁100克，奶汤250克，水生粉和鸡油各25克，味精、葱花各2.5克，精盐3克。 
　　2.操作。炒锅内放入奶汤、水豆腐、精盐、味精、番茄丁烧开，用水生粉勾成稀芡，淋入鸡油出锅，盛入汤盘内，撒上葱花即成。 
　　3. 特点。红白分明，热烫鲜嫩，是家常经济汤菜。 
　　五、太极豆腐 
　　1.原料。水豆腐300克，鸡蛋清6个，鸡茸100克，肥肉茸50克，菜叶汁和牛奶各100克，熟鸡蛋1个，料酒10克，精盐3克，味精2.5克，葱姜汁5克，清汤150克，鸡油15克。 
　　2.操作。①鸡茸、肥肉茸用清汤、料酒、葱姜汁调开，加入蛋清、水豆腐、精盐、味精，搅拌均匀，分成两份。一份拌入牛奶调匀，一份拌入菜叶汁拌匀。 
　　②取大汤盘一个，中间放一块S形铁皮，一边倒入绿色菜汁豆腐茸，另一边倒入白色豆腐茸，上笼屉用温火蒸20分钟左右到熟，取出。白的鸡茸豆腐放一小块红鸭蛋黄，绿的鸡茸豆腐放一小块熟鸡蛋白即可上席。 
　　3.特点。白绿相衬，形象太极。色泽分明，美观大方。鸡茸豆腐，质嫩软鲜，营养丰富，为一款高级汤菜。 
　　六、翡翠豆腐 
　　1.原料。水豆腐0.5千克，菠菜叶汁150克，鸡茸50克，蛋清2个，料酒5克，精盐、味精、葱姜末各2.5克，水生粉15克，清汤150克，鸡油25克。 
　　2.操作。①鸡茸用料酒、菠菜叶汁调开，加入葱姜末、蛋清、味精、精盐、水生粉调匀。 
　　②炒锅烧热下清汤、水豆腐烧开。将调匀的鸡茸菠菜汁轻轻淋入水豆腐内，一边推动，一边淋鸡油少许，待熟透出锅装盘即成。 
　　3.特点。色泽碧绿，鲜嫩清香，味美色佳。