几种河南小吃的制作方法

●小笼灌汤包

小笼灌汤包的主料为精制面粉1000克和精选猪后腿肉1000克。配料为：精盐20克、味精10克、白糖7克、生抽80克、香油250克。

做馅儿：将猪后腿肉放入冷柜中冻5个小时后取出，投入铰馅机，再加入糖、盐、味精和生抽，之后开动铰馅机。待馅上筋后，兑入500克清水（兑水时，要关闭机器），继续搅拌。根据肉馅的吃水状况，需反复加5～6次水，直到肉馅搅拌成不稀不稠，再淋入小磨香油，搅匀。

和面：以1000克面粉为例，兑入300克清水（分多次倒入），和成面穂，将面穂揉成面团，揉面时，可用手蘸上清水反复揉，使面团逐渐变软。面团过软时，停止蘸水，继续揉，直到面团恢复适当的硬度。这种和面方法俗称“三软三硬”，以此法和好的面筋道十足。用湿布将面团遮严，饧10分钟。

包馅：将面团切块，再将小块搓成长条，抓住面的两头在面案上用力摔打，然后抖成麻花状，再搓成长条，继续摔打，如此反复多次即可。把面揪成重15克左右的剂子。按扁剂子，用两头尖中间粗的擀面杖将剂子擀成四周薄中间厚的面皮，包入20克左右的馅，再捏18～22个褶子。

蒸包子：蒸灌汤包，需用直径32～35厘米的竹笼，先在竹笼内铺上消过毒的笼布，然后码放10个包子，盖上笼头，放在蒸汽炉上蒸5分钟左右，即可就笼上桌。

注意，吃灌汤包一定不要狮子大开口，否则容易被包子内的热汤烫到，应先咬个小口，待包子内的热气散出后，再仔细品尝。

●胡辣汤

胡辣汤的主料为精制面粉2500克、熟羊肉500克和鲜羊肉汤1000克。配料为胡椒面20克、辣椒20克、葱50克、姜50克、花椒10克、茴香8克、肉桂8克、粉条500克、碘盐200克、味精8克，香菜、醋适量。

洗面筋：先将面粉放入盆中，用温水调成软面团，用手蘸上水反复搓揉面团，揉好后要饧3～5分钟，然后再揉、再饧，反复进行，直到面团上筋为止。之后在面盆内兑入温水，水量以漫过面团为宜，轻轻压揉面团，将其中的淀粉洗出，洗到面盆内的水呈稠状时，换成清水继续洗[https://www.nczfj.com/]。注意，换水时洗过面筋的水不要倒掉，可舀出保存在容器内以备制汤时使用。如此反复3～4次，直到面团中的淀粉全部洗出，就可将面筋用手拢起取出，浸泡在清水盆中。

配料加工：将熟羊肉切成小方丁，粉条浸泡在温水中，葱切碎，洗净的鲜姜剁成米粒状，花椒、茴香、肉桂等调料磨成粉。

制汤：在锅内加入3000克清水煮沸，将洗好的面筋抖成大薄片，慢慢地在盆内涮成面筋穂，大片的面筋用筷子搅散。待锅内的水再次煮沸时，加入鲜羊肉汤，来回搅动勺子。待水再煮沸后依次放入老抽、葱姜、配好的各种调料粉、胡椒、粉条等，继续搅动，并放入熟羊肉丁。再次煮沸后，将洗面筋时沉淀的面芡搅成稀糊，徐徐勾入锅内，边勾边不停地用勺子搅动，待其稀稠均匀，烧开后即成。

胡辣汤的特点是酸辣鲜香，风味浓郁，回味悠长。食用时如果再淋入香醋和味精，口感更好。

●炒红薯泥

炒红薯泥的主料为红心红薯1000克。配料为植物油300克、糖350克、山楂丁适量。

加工红薯：将红薯洗净、削皮、切成片，放入蒸箱中蒸1个小时左右即可取出。

捺泥过滤：将蒸熟的红薯片码放在案板上，一手持刀柄，一手按住刀背，将红薯片捺成泥状，再用湿纱布过滤掉红薯泥中的粗纤维。

炒红薯泥：将锅加热，倒入植物油，烧至五六成热时放入糖炒化，再倒入红薯泥，用勺子按同一方向不停地用力搅动，炒10分钟左右，当红薯泥的颜色呈柿红状时即可出锅装盘。炒好的红薯泥要“三不粘”，即不粘锅、不粘勺、不粘盘。装盘后，若点缀些山楂丁则更能增添几分美观。炒红薯泥的特点是味道甘甜，爽口开胃，色泽鲜艳，营养丰富。

●炒凉粉

炒凉粉以红薯淀粉或绿豆淀粉为主料，佐以各种配料，用植物油炒制而成。入口热鲜香嫩，凉粉滑嫩不碎，素有“凉粉管炒”之美誉。

制作炒凉粉的主料为红薯淀粉或绿豆淀粉500克。配料为植物油100克、西瓜豆酱50克、葱15克、姜15克、大蒜15克、盐3克，味精、鸡精适量。

制作凉粉：将红薯淀粉用清水搅成红薯芡。然后在锅内加入清水用大火烧开，再倒入红薯芡，按同一方向不停地搅动。注意，搅动时要将大火逐渐改为小火，以防烧焦。当锅内的红薯芡煮成糊状时，倒入容器内自然冷却。一般10多个小时后就可凝固成凉粉。

原料加工：将凉粉切成0.5厘米厚的小片，葱、姜剁成末，大蒜切成片。

炒制：炒凉粉要用平底锅。先将锅烧热，倒入植物油，待油五六成热时，倒入凉粉片，用铲子翻动，当凉粉快炒熟时，用盘子扣在凉粉上焖一下，大约3分钟后掀开盘子，将西瓜豆酱、姜末、蒜片等配料加入，翻炒，然后用盘子扣焖3分钟左右，掀开盘子，加入少许葱花末，翻动几次后，加入适量的味精、鸡精，即可出锅。

●羊肉烩面

开封的“包子”，郑州的“面”。在郑州，羊肉烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美、经济实惠而享誉中原。羊肉烩面的主料为优质小麦面粉2500克和精选羊肉1000克。配料为色拉油500克、豆腐皮200克、水发粉条200克、水发黄花50克、水发木耳50克、青菜50克、葱15克、姜15克、盐50克、碱面20克、味精20克，糖蒜、油炸辣椒、香菜各适量。

熬羊肉汤：首先将羊肉切成大块，生姜拍破，大葱挽结，将花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香等调料制成香料包。然后将羊肉块放进加入清水的锅中，用大火烧沸后，撇净浮沫，再加入生姜、大葱，用中火煮约２个小时后，放入香料包，并用羊肉块将其压住，续煮约1小时至香味溢出时，改用小火煮约５个小时，至羊肉块变软后，调入精盐，将羊肉块捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净，羊肉汤就做好了。

制作面坯：首先将面粉与精盐、碱面和匀，再加入清水，揉成稍硬的面团后，盖上保鲜膜饧约10分钟，然后揭开保鲜膜，将面团反复揉搓后，再盖上保鲜膜饧10分钟左右。当面团饧至用手按下不弹起时，就饧好了。将面团切开，搓成直径约6厘米的长条，揪成小剂子，每个面剂子重约125克。将面剂子码放在面案上，在其表面均匀地刷少量的色拉油，然后将每个面剂子搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上保鲜膜饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、中间厚两边薄的长面片，并在面片上均匀地抹上少许色拉油，即成烩面面坯。将面坯整齐地摆入托盘内，注意，托盘要先用色拉油涂抹一遍，以防止其粘住面坯。最后用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。

配料加工：将煮熟的羊肉切成丁，豆腐皮洗净切成丝，水发粉条切长节，水发黄花切成细丝，水发木耳撕成小块儿，青菜洗净切段，之后将这些配料装入配料盘中备用。

拉面煮面：首先将两个小锅上火，一个锅内注入熬好的羊肉汤，另一个锅内注入清水。汤锅烧开后，将配料盘中的配料下入锅中，小火慢煮；待水锅烧开后取一块烩面面坯，两只手掌向上托住面坯的两头，再用两只手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约３米长的面片，最后用左手夹住面片的两头，将面片横着撕成约３厘米宽的面条，下入水锅煮3分钟左右，再用漏勺将其从水锅中捞出，放入汤锅中，小火煮2分钟后，起锅装入淋有少许香油的大碗内，再将锅中的汤汁浇上，一碗热腾腾的羊肉烩面就做成了。做好的羊肉烩面汤美面香，色彩丰富，再搭配上糖蒜、油炸辣椒、香菜等就可以品尝了。 （北京 广农）