舟山海鲜，风鱼呛蟹如何做出舟山老家味道？[每日农经]

[每日农经]老家味道 海边的风鱼呛蟹(20150209)

腊月一过，舟山开始迎来连续的西北风，孩子们已经最早进入过年的状态，他们不怕风，风不仅送回远方的亲人，在风中也不时飘荡着那熟悉的老家味道。这一天住在舟山朱家尖的邱大姐接到了一个电话，在上海读书的儿子要回来了。

邱大姐所住的朱家尖紧邻海边，海面上风大浪急。到了冬季，海里的不少鱼类为了抵御寒冷而生出厚厚的脂肪，其中一种就以口感细腻，鲜味浓郁而闻名全国，那就是著名的舟山带鱼。用它做成的风带鱼就是这里几代人的记忆。今天记者小邓决定和朱家尖街道的沈大哥一起去选择最正宗的食材。

记者：大哥，咱们这里卖的带鱼应该就一种吧。

浙江舟山市朱家尖街道沈海潮：那不一定的，带鱼有好多品种，有外洋的，也有舟山本地带鱼，舟山本地带鱼，嘴巴是鹰勾的，眼睛小小的，背有一点点驼。

记者：知道了大哥，一会儿我就照着难看的找。

年味渐浓，市场上也逐渐热闹起来，商家尽可能随时补充上新鲜的海货，来满足越来越多的食客。接近年根，这里的价格几乎几天一变。很多摊位上都摆着新鲜的带鱼，真正近海的舟山带鱼就隐藏其间，等待有心人的甄选。

记者：这个嘴巴尖尖的，眼睛有点大，这个肯定不是。

这个是外洋带鱼，那你看看这个。

记者：这个也尖尖的，可这眼睛跟刚才那个也差不了多少啊。

浙江舟山市朱家尖街道沈海潮：要看里面那个黑色的瞳孔。

记者：这差别只有内行人才能看得出来啊。

除了带鱼，另外两样食材也不能落下，风鳗、风带鱼，和呛蟹构成了舟山人年味大餐中的经典。

浙江省舟山市普陀博物馆顾问俞保根：这三道菜在舟山人心中是主要的菜，哪一家孩子结婚了，来吃酒的客人，他先要看看你这三道菜有没有，有风鳗、风带鱼、还有呛蟹的话，人家就伸大拇指，可以！

儿子回家了，鱼也风得正好合适。该备好的早就备齐，邱大姐最懂得儿子的念想。

唐琪皓：菜肴蒸好了，独特的香气在四处弥漫。儿子喜欢讲述着多彩的大学生活，邱大姐更关心儿好香啊太喜欢了我从小最喜欢的就是这道菜了，而且吃得腻腻的，可是上了大学以后，吃不到了以后才会想起来，自己原来这么喜欢这道菜。

菜摆上桌，独特的香气在四处弥漫。儿子喜欢讲述大学的多彩生活，邱大姐则更关心儿子在外地能否吃得习惯。吃一口，聊几句，餐桌上熟悉的味道就是最好的媒介。

浙江省舟山市朱家尖街道唐爱国：还是过年想家了。

带鱼，鳗鱼和梭子蟹在舟山以外的地方有多种烹饪制作方法，但是当地人仍是沿袭过去的传统。制作风带鱼和风鳗都离不开风的帮忙，但过程却简单得让人意外，先要将鱼清理干净，否则会加重鱼的腥气。

浙江舟山市朱家尖街道沈海潮：风带鱼，风鳗，呛蟹，过年桌上一定要有的。必须要摆上去，没有这道菜就没有年味，还有就是不好客。

记者：我也想起了我的老家味道，想起了杀猪菜，说起来还有点想家了。

洗净的鱼要放在按比例配制的盐水里腌制2个小时，之后取出用铁丝穿起做成个勾挂在室外。

记者：穿上了。

剩下的就要交给风了。

记者：风一吹我还挺冷的。

浙江舟山市朱家尖街道沈海潮：我没感觉到冷，我觉得风带鱼最好是这个天气。风越大，越冷越好，春夏的时候，天气有点热，热了以后这个鱼挂了一天就臭了。

因为天气暖和吧。一定要到腊月以后，连续几天的西北风刮过以后，才可以。

天空晴朗，北风干冷，尤其是在朱家尖这个近海渔村，几乎每家每户都有自己风鱼的场所，在风的光的作用下，一条条带鱼和鳗鱼就像一把把银刀，成了这个村最美丽的风景。什么时候才有连续的西北风，风多大最好，吹多长时间，年年都是这三样儿，沈大哥早已熟能生巧。风干只需要两到三天，鱼的表面被风逐渐吹酥，鱼肉内的油脂渐渐渗出，整条鱼看上去有些透明的黄色，。风干会让鱼的体积缩小，厚度变薄，虽然风吹日晒必不可少，但风吹却要重要的多。风带鱼如此，风鳗也是如此。

浙江省舟山市普陀博物馆顾问俞保根：太阳晒外面干的快，里面却并不一定很干，风时间也不能太长，否则会硬，也不好吃。

做呛蟹虽然不用这么挂着，但是西北风吹起的季节，梭子蟹里的红膏最为丰满。将梭子蟹在盐水中腌几个小时就行了。盐不仅有提鲜的作用，也可以让食物保存更长的时间。现在通过政府支持朱家尖被开发成了著名的旅游休闲胜地。（www.nczfj.com）沈大哥和妻子开了一个农家乐，所来消费的食客中少不了从国外归来的游子。

消费者：我是从刚刚从国外回来因为在外面呆了几年在外面的时候吃外面的东西特别没味儿这些其实说是家乡的味道，倒不如说是亲人的味道，因为这个会让自己特别想家，这就是我最美好的记忆

记者：听说知道我们要来，这家大叔非要亲自下厨招待我们，既然要做，咱们也不能闲着总得帮帮忙吧。

看来还是之前风和盐的作用最为重要，简单到这种程度，小邓还真插不上手。那，那就等着吧。

记者：哎大叔，您年轻的时候经常出海捕鱼是吧，那您给我讲讲捕鱼的故事呗。

浙江省舟山市朱家尖街道张全元：我小时侯带鱼很多的。大的网两万多斤。

记者：那时候带鱼多少钱一斤啊？

浙江省舟山市朱家尖街道张全元：那时候只有一角八分一斤啊。现在的带鱼大的100元左右一斤啊。

记者：那在船上也是吃风带鱼吗？

浙江省舟山市朱家尖街道张全元：吃新鲜的，在船上也有风嘛。咸水一腌，就吊在船上，桅杆上，比家里晒的味道还要鲜美。船上是咸风，有咸气，原汁原味的感觉。

刚蒸好的风带鱼咸鲜适口，口感嫩滑细腻，和风鳗鱼一样，那是咸鱼和鱼干的混合味道，就着刚出锅的鲜香。

记者：这个风带鱼开始以为很硬，但是完全出乎我的意料。只用口腔和舌头就好，一抿就化了，现在满嘴都是清香。

相对于丰满和风带鱼而言，呛蟹则带着清爽的凉意，因为腌制的火候拿捏极准，膏红蟹肉保持着最原始的色彩和半流动状态，看上去更增食欲，吮之心神俱爽，回味满口留鲜。

浙江省舟山市朱家尖街道张正英：我们小时候吃不到，像这个风带鱼、风鳗、还有呛蟹，要等过年的时候客人来了才能给客人吃的，而且我们的客人也很自觉，他们都知道这个是大菜，客人有时候也不吃的，然后我妈妈就把它搬到厨房下面。等第二次客人来了再拿出来招待客人，我记得小时候有一次，嘴巴馋，小孩子不懂事，我就偷偷地拿了一块，被我妈骂死了，我们现在还是以这三道菜来招待客人的。

2014年，沈大哥农家乐所属街道渔农民人均纯收入达到了2万元以上。带着记忆的老家味道，虽不是稀罕名贵的佳肴，但只要餐桌上有了，吃到了才叫过年。这一点，远在外地的舟山人感触更深。

市民袁科伟：快过年那会儿这些家乡的味道有朋友从舟山带过去每到那个时候我们北京的一些舟山老乡们会在群里面发起聚会我们讲着舟山的话吃着舟山的菜想念着家乡的味道每到那个时候大家都会非常地想念家乡盼着放假。

农历新年将至，到处充满着喜庆的气氛，风带鱼，风鳗和呛蟹的口感也许不是每个人都懂得欣赏，但它却是浙江舟山几代人难以割舍的年味，时间越久，味道越浓。