萝卜泡菜 萝卜脆的加工[农广天地]

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[农广天地]萝卜泡菜 萝卜脆的加工：

萝卜在我国南北各地都有种植，不过呢，虽然萝卜的产量很高，但是收获的时间比较集中，所以，萝卜的销售价格一直都比较低。近些年来，很多农民朋友在萝卜食品的加工上做起了文章，他们把萝卜加工成萝卜咸菜、五香萝卜干、萝卜泡菜、萝卜脆条、萝卜汤料等食品，进一步拓展了萝卜的销路，提高了萝卜的附加值。在本期的节目当中，就主要给观众朋友们讲解了萝卜泡菜和萝卜脆的加工技术。萝卜泡菜经过原料挑选与处理、切块、腌制、发酵、检验等十几个环节才能做好。萝卜脆的加工是经过原料选择与处理、油浸、真空低温油浴、冷却包装等几个环节。

相关知识：

萝卜泡菜的制作方法：先将新鲜脆嫩的萝卜洗净，选择大小一致的切成适宜的片块或条段，然后装入泡菜坛内。泡菜坛要预先洗净消毒，加入盐水。盐水浓度一般为10％至15％。待盐水冷却后，再加入准备好的萝卜块或条。装好后盐水液面距坛口约6至7厘米。泡制品要淹没在盐水的下面。最后放一些调料将坛盖盖上，于坛边的槽内加清水封闭坛口，将坛移到温暖的地方，让其发酵。在正常的温度下，对于第一次泡制的菜，约需10至14天可以完成发酵作用，即可食用。风味清脆鲜美，酸味适宜。泡的时间越长，则酸味增加，过久菜色变色变软，因此泡菜一般不适于长期保藏，所以最好按照需要量，勤泡少泡。泡菜一次泡成以后，泡菜水只要不变质，可以继续使用。而且比第一次泡制时间短，在适宜的温度下，快的只需12至24小时即可食用，一般的2至3天就成。泡菜水泡的次数越多，菜的风味也越加浓厚。每泡菜一次，盐水的浓度有明显的降低，所以重新泡入新菜是，要同时加入适量的食盐，以保持一定的浓度。一般按每千克萝卜加盐50至70克为标准。萝卜泡到可吃的程度，应将泡菜坛搬入阴凉的地方，以免发酵过大而败坏。 

胡萝卜适应性强，病虫害少，容易栽培，而且营养价值也很高,每100克鲜肉质根中含蛋白质1.1克,脂肪0.2克，碳水化合物6.4克，钙37毫克，磷 36毫克，铁0.7毫克，钾341毫克，钠47毫克以及各种维生素和酸类。胡萝卜素在人体内可转化为Va，对夜盲症有显著疗效，并且还有调节人体生理功能的作用。

目前，我国出口的胡萝卜品种主要有胡萝卜鲜速冻产品、胡萝卜脱水片。而我们研制的胡箩卜脆片则是脱水后的升级换代产品，成为了普通的大众化休闲食品，具有较好的开发前景。

一、工艺流程及机械设备

1. 工艺流程胡萝卜 挑选 清洗 去皮 切片 预煮 脱水 真空油炸 脱油 冷却 称重 包装 成品

2.机械设备清洗槽、去皮机、切片机、夹层锅、干燥箱、真空油炸机、离心机、包装机

二、工艺操作要点

1.选料：选择红橙色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的，并剔出霉烂及受病虫害的残次品。

2. 清洗以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的，清洗时可采用配有喷淋水的冲刷机械。

3.去皮：采用化学去皮为主，辅以机械去皮为辅的工艺。用10％的NaOH碱液，在不低于95 ℃的温度下浸泡13分钟后，立即用流动清水过水2次～3次冲洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。大多数胡萝卜表皮生有环状沟痕，经碱液去皮处理后，沟痕处往往会出现去皮不良现象，因此还要用去皮机进行处理。

4.切片：把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2毫米～4毫米的薄圆片。

5.预煮：在夹层锅中用1％～2.5％的食盐水煮沸5分钟～10分钟，沥干。

6.脱水：将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在65℃～70℃烘至含水量达5％～10％为止。如采用真空冷冻干燥，效果更佳。

7. 真空油炸：将脱水胡萝卜片放入真空油炸机进行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油温控制在80℃～85℃，油炸时间可依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定[来源:www.nczfj.com/]。具体通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸结束，此时含油量在35％～40％。

8.脱油：采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量达20％以下，这样，更容易为消费者所接受，而且可延长货架期。

9.冷却：油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。

10.称重、包装：把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用真空或充氮气包装，即成产品。

酸泡菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸, 辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜, 它在我国的许多地区是非常广泛、大众化的蔬菜加工产品, 也是世界三大名酱腌菜之一。

酸泡菜含有丰富的维生素A、B1 、B2 、C以及钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等多种营养成分。其中绿色蔬菜和辣椒含有大量生物酶、维生素C和胡萝卜素，不仅能阻断亚硝酸盐向亚硝胺的转化，还可分解亚硝胺，能起到防癌抗癌的作用；蔬菜中的膳食纤维既对预防便秘和抑制大肠癌有疗效，又可降低血液中的胆固醇，对预防高血压、动脉硬化等成人循环系统病症也有疗效；同时，酸泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性辅料可起到杀菌、促进消化酶分泌的作用。因此，酸泡菜不仅具有鲜嫩清脆，酸中带甜，甜中透香，并略带辣味的香脆口感，还有增进食欲、帮助消化和吸收之功效，备受人们喜爱。

家常酸泡菜属传统的乳酸发酵调味食品，原料取材广泛，制作工艺简单，只要选好泡菜坛子，即可自制出风味纯正的家常酸泡菜。其具体操作方法介绍如下：

材料与用具

1.材料：主料可选各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、莴笋、牛蒡等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。配料如食盐、姜片、花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻、黄酒、白酒、红糖、食醋等。

2.用具：泡菜坛子、菜刀、菜板、瓷盆、不锈钢锅、台秤等。

加工方法

1.工艺流程：选料→整理→清洗→切分→入坛→灌注泡菜盐水→泡制→管理→成熟。

2．操作要点：①泡菜坛的准备。最好是选用一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上盖子就可以形成水封口之密闭环境的坛子，它可以确保泡菜在缺氧的情况下快速发酵，产生大量乳酸。若没有专用泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封性良好。选好泡菜坛后要进行清洗，先用符合饮用标准的自来水将泡菜坛子洗干净，然后用沸水热烫消毒，之后将坛子倒扣，沥干里面的水，再翻转回来晾干备用。②原料处理。选择质地致密脆嫩、无病虫危害的新鲜原料，除去粗皮、须根、老叶及残次部分，充分清洗，对形体较大的原料可进行适当的切分，沥干表面的水分后备用。③泡菜盐水配制。将适量符合饮用标准的自来水烧开，加食盐调至盐水浓度在6%～8%，为增加泡菜的风味品质，可在盐水中加入2.5%的白酒、2.5%的黄酒、2%的红糖及3%的干红辣椒，其他香辛料如花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根据个人的风味喜好适量加入，加入的香辛料最好碾成粗粉，用干净的纱布包裹一同放入坛内泡制。④装坛。将备好的原料装入事先消毒好的泡菜坛中，装至半坛时将香辛料包放入，原料装至离坛口6～7厘米处，随即灌注冷却好的泡菜盐水，使盐水完全将蔬菜淹没，最后在坛口加少许醋，以抑制其他杂菌生长，促进乳酸发酵。⑤管理。原料和泡菜盐水装好后，将坛盖盖好，向周围水槽中注入凉开水形成水封口，将坛置于阴凉处让其自然发酵。由于泡菜在发酵过程中会产生乳酸、醇等物质，同时酸与醇可发生酯化反应，泡菜的香味就是由酯化作用而形成的。但酯化反应的速度较慢，所以腌制泡菜需要一定的成熟时间，其成熟时间也因气温和蔬菜种类而异，一般在20℃左右条件下7～10天即可成熟；叶菜类需要时间短，根菜类需要时间较长。

注意事项

1.要经常注意添加坛口水槽内的水，要始终保持坛口密封，严防空气进入坛内；否则，泡菜水易坏。

2.只要第一次泡制成熟后，就可边取边加，备好的菜料从坛内一侧加入，熟料可从坛的另一侧取出。味太淡或泡菜水太少，可加入适量食盐或凉开水，这样就能长期泡制、食用。

3.注意在加取用料及添加封口用水时，要严防生水带入坛内。

4.若发现泡菜水中有少许白花时，可加点白酒或白糖，坚持每天搅动或再加点鲜紫苏、花椒叶等，几天后白花会自然消失；若白花太多，泡菜水会变质变味，则不能再用。