甜面酱的做法 甜面酱加工工艺[农广天地]

甜面酱的做法 甜面酱加工工艺[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]甜面酱加工工艺:

甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其主要特点是：甜味浓厚，甜中带咸、咸味其次，同时有酱香和醇香的味道。甜面酱的生产要经过选料、蒸料、接种、制曲、发酵、化验、灭菌、灌装这八个步骤，最终产品要符合国家食品行业对于含糖量、有害菌群等指标的规定。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下这甜面酱的加工工艺。

相关知识：

制作方法 1.旧法生产 (1)原料处理：以面粉100份，约加清水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度；切成长约30厘米，宽10～15厘米的块状，分层上甑蒸熟。

(2)制曲：机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10～15°角，表面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1～2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5～6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2～3厘米的小块。

(3)发酵：面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季约5个月成熟，康细出售。 

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食品的安全卫生直接关系到国计民生和人类社会的发展。随着人们生活方式的变化，以往的食品生产卫生管理方法越来越不能满足现代生活的需要。传统上是采取对成品抽检的管理方法，这样的检验结果不能够完全反映出产晶的安全性，而且成品检验时安全危害已经存在，对该批产品而言，很难进行安全缺陷的弥补和改进。HACCP（危害分析与关键控制点）系统是以预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的食品安全保证系统。通过HACCP质量管理体系，控制方法从对于最终产品检验（即检验不合格）转变为对食品设计和生产的控制（即预防不合格）。中国是一个农业大国，甜面酱作为中国传统的发酵制品，因其独特的工艺及口感备受我国人民以及日本等国家的青睐。甜面酱生产企业如何建立HACCP系统进行分析，为甜面酱行业的顺利出口增加保障。

1.甜面酱生产中危害分析与控制

在甜面酱生产中存在的危害主要分为三大类，即生物性危害、化学性危害和物理性危害。根据这三类危害，必须根据生产工艺流程建立关键控制点，分别对这三类危害进行控制，以对甜面酱的安全危害加以预防、消除或降低到可以接受的范围。

（1）甜面酱生产工艺流程 面粉→蒸料→摊凉→接种→制曲→拌曲→发酵→磨细→晒露→杀菌→冷却→检验→成品。

（2）生物危害关键控制点的识别与控制 在甜面酱生产过程中，其生物危害性主要包括细菌、霉菌、酵母菌和昆虫等。这些危害可能来自原料及生产中的各个加工环节。生物危害的控制点有原料、卫生、环境、人员、生产设施和灭菌等方面。

以面粉、种曲为主要原料生产的甜面酱，面粉有可能被染上黄曲霉毒素，种曲容易滋生杂菌，消费者食用后，会产生食品中毒甚至危及生命。因此，原料采购及种曲的生产被确定为关键控制点。原料进厂应有严格的检验制度及控制指标，种曲生产应当加强管理，严格控制杂菌数。

环境因素包括蚊虫、空气和地面卫生等。蚊虫、空气可以携带或传播大量致病菌，地面是容易孳生蚊虫的场所，也是威胁食品安全卫生的主要危害因素。因此，环境因素可以确定为关键控制点[来源:www.nczfj.com/]。可采取的措施为：车间实行封闭管理，必须有纱窗及风幕，车间定期进行清洁消毒，下水道不能有积水等。人员因素包括疾病、卫生和着装等方面。因工作人员直接接触产品，若患有有碍食品卫生的疾病，如病毒性肝炎、肺结核和脱屑性皮肤病等，会严重威胁食品安全卫生。因此，人员因素可以确定为关键控制点。可采取的措施为：对食品从业人员进行定期体检，培训卫生知识及卫生操作程序，加工人员进入车间必须穿专用工作服与工作靴帽，头发不得外露，加工直接食用产品时需戴口罩。

生产设备、设施直接接触产品，且设备死角较多，若清洗不彻底则细菌很容易孳生繁延。因此，生产设备、设施因素可以确定为关键控制点。可采取的措施为：每天对设备进行清洗、消毒，并对设备进行检查，作好记录。

甜面酱为半固状物质，一般采用巴氏灭菌方法对甜面酱杀菌。若杀菌温度、时间和压力达不到要求，就无法完全将微生物杀死。甜面酱中的微生物主要有酵母菌、大肠杆菌、霉菌、葡萄球菌、沙门氏菌、志贺菌等，通过巴氏灭菌可以将这些微生物基本杀死。采取的措施为：杀菌温度控制在中心温度达85℃、压力为0.25MPa的条件下，灭菌15min。

（3）化学性危害关键控制点分析与控制 化学性危害主要包括农药残留、兽药残留、添加剂和工业有害物质等。在甜面酱行业中最可能存在的危害是添加剂危害，添加剂使用范围及使用量不当可导致食品安全问题，重者引起急性中毒及变态反应。可采取的措施为：严格控制添加剂使用量，由专人负责领用和添加添加剂，严格记录，苯甲酸用量控制在0.05%以下。

（4）物理性危害关键控制点分析与控制 物理性危害主要是由食品中的异物引起的，如铁屑、绳子和石头等，当甜面酱中有这些异物存在时，可能对消费者造成人体伤害。异物可能来源于原料、发酵、生产设备和设施等。甜面酱生产中物理性危害的关键控制点在过滤及去铁屑工序。可采取的措施为：盐在使用前先去铁，并化成液体后使用。晒露时要加盖纱罩，以避免异物掉人产品中，每个晒缸均配备篷盖，避免产品遭受雨淋。

2.关键控制点的监控措施

（1）建立有效的监控系统 首先成立HACCP管理小组，各关键控制点设立专人负责管理，定期培训学习，将HACCP管理系统与实际生产操作结合起来。其次是建立管理记录，对关键限值进行有效监控，它包括原料验收记录（原料卫生及杂质含量是否符合要求），食盐去铁及溶液配兑记录（铁屑、泥沙是否清除干净），晒露记录（是否加纱罩、是否淋雨），过筛记录（去除杂质、羽毛、线绳、石块等），灭菌记录（温度、时间等的控制情况），车间卫生记录（操作人员卫生、更衣室卫生、车间消毒及卫生情况），添加剂使用记录（添加剂品种、使用量），机械设备点检记录（清洗、消毒、零部件松动、机油泄漏情况等），卫生质量检验记录（每批产品是否符合卫生要求），产品标志及流转记录（对有质量问题产品进行追溯及回收、纠偏）。

（2）制定纠正措施 拒收、拒用不符合卫生要求以及感官异常的生产原料。机械设备、容器、用具以及室内环境不清洗、不消毒时不准生产。从业人员未着洁净工作服（帽）不准上岗。杀菌时间、杀菌温度不达标及质检部门检验不合格的产品禁止流入下道工序。车间配备工序管理员、工艺员每天对车间卫生、产品质量、工艺纪律进行巡查。公司成立专门小组负责对关键控制点进行监督检查。发现问题及时纠正偏差，遇到重大偏差及时汇报，防止出现卫生质量问题。

（3） 验证将HACCP系统应用到甜面酱生产过程中，取得了明显的效果，混入产品的异物得到明显控制，产品的细菌总数明显降低，产品胀袋问题也得到了解决。