辣椒食品加工技术[农广天地]

辣椒食品加工技术[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]辣椒食品加工：

辣椒，又叫番椒、海椒、辣子等，原产于中南美洲热带地区，它已成为了一种大众化蔬菜，辣椒是因为在果实的果皮中，含有辣椒素才有辣味的。在本期的节目当中，编导就走访了几家，位于河北省中西部，被誉为全国“三大辣都”之一得望都县的辣椒食品加工企业，来向观众朋友们介绍几种辣椒食品的加工全过程。

相关知识：

几种辣椒食品：

辣椒芝麻酱：取干辣椒10公斤，芝麻1公斤，盐1公斤，五香粉300克，花椒、八角各100克。将辣椒、芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸充分拌匀后贮藏，随吃随取。

腌青辣椒：取青辣椒10公斤、盐1．4公斤、水2．5公斤、大料25克、花椒30克、干生姜25克。将青辣椒洗净、晾干、扎眼、装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋，投入盐水中煮沸三五分钟捞出，待盐水冷却后入缸。每天搅动1次，连续三五次。30天后即为成品。

腌红辣椒：取鲜红辣椒10公斤、盐2公斤、白糖500克、料酒100克。将辣椒洗净，在开水中焯5秒钟迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐、白糖拌匀，腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏，60天后即成。豆瓣辣酱取鲜辣椒10公斤、豆瓣10公斤、盐500克。将辣椒洗净、去蒂、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每天翻动1次，15天后即成。

酸辣椒：取鲜辣椒10公斤、米酒、食用醋精各20克。先将辣椒洗净，用开水烫软后捞起、沥干、装缸，然后加入米酒、醋精及凉开水（水高于辣椒10厘米），密封腌渍，约60天后即成。

五香辣椒：取辣椒10公斤、盐1公斤、五香粉100克。将辣椒洗净，晒至半干，加入调料拌匀，入缸密封，15天后即成。

辣椒糊：取红辣椒10公斤、盐2．5公斤。将红辣椒去蒂、洗净，上碾，碾细后入缸，加入盐，每天搅拌1次，10天后（封缸贮存）即成。泡甜椒取甜椒10公斤、凉开水3．5公斤、盐2．6公斤。先将甜椒洗净、晾干，用针或竹签扎眼，装入盛水的泡菜坛中，盖好盖，在坛口水槽内注满凉水，10－15天即成。泡红椒取大红椒10公斤，盐1．5公斤，白酒100克，红糖250克，花椒、八角各15克。选择新鲜、肉厚、无伤烂、带蒂的大红辣椒，连同各种调料均匀放入坛中密封，约10天后即成。

酱油辣椒：取咸辣椒10公斤、酱油4公斤。将腌好的咸辣椒捞出，沥干水分，然后入坛，淋入酱油，2天后翻动1次，隔二三天再倒缸1次，7天后即成。

辣椒秋季育苗六注意，

初秋季节，光照强烈，高温多雨，给育苗带来一定难度，菜农朋友要讲究育苗技巧，合理操作，科学管理，保证辣椒苗生长茂盛茁壮，应注意以下几项。

1、消毒催芽

选好品种后先将种子晾晒4小时，此后由磷酸三钠溶液消毒，再用清水浸泡8小时左右。捞出后稍晾，准备催芽。

当前室温通常在25--30℃左右，正是催芽的适宜温度。把浸泡好的种子用棉布包好，再包一层塑料膜保湿。每隔半天将种子用清水冲刷一下，此后再包好催芽，大约60~70小时即可出芽。芽长约3毫米时（此时称种子露白）播种最好；如果不能及时播种，应将种子放在8℃左右的条件下保留。

2、穴盘播种

选用专用的育苗介质，每袋可装72孔穴盘12盘，每盘可育苗72棵，菜农朋友可依据自己的需要，盘算出所需要的育苗穴盘和育苗介质的数量。把育苗介质混入适量的磷钾复合肥、专用生物微肥和其余微量元素等加水搅拌均匀后，装穴盘整平后（用笔直的木板刮平即可）将穴盘浇透水，然后播种，播种深度以厘米为宜，并结合喷施普力克。

3、预防高温

播种后，此时应注意遮荫、降温和保湿。此时白天温度应节制在30℃以下，夜间温度在18℃以下，待出苗80％左右时，即可缩短覆盖遮阳网的时间，这样更利于幼苗生长。

4、预防干旱

 播种出苗后，时刻留意苗床湿度，不要过湿或过干，许多菜农怕苗子徒长而节制浇水而造成穴盘过分干旱，此时因为毛细根失水干旱而受伤，影响以后的吸收能力，形成弱苗，容易感病。所以说要适时浇水，浇水时间应在晴天的早上为宜。

5、预防徒长

光照条件弱,光合作用不够，温度高、湿度大容易形成徒长苗，后期不利于壮苗形成，预防苗子徒长一要适时撤去覆盖遮阳网，二要注意避免夜温过高，穴盘内湿度过大[来源:www.nczfj.com/]；三要在浇冲施肥时少施氮肥；四是等苗子长到一定大小时，将穴盘间距拉大，增长通风透光，加强光合作用避免苗子徒长。

6、防暴雨、防病虫

将苗床设在棚内，通常选用一膜二网覆盖方法（塑料膜加遮阳网和防虫网）待有大雨时，可将棚膜拉下并埋好，预防雨水对苗子的淋冲及雨水传播病菌。现阶段因为外界环境较利于害虫的发生，所以还应加强害虫的防治。如在育苗棚设紧密的防虫网；利用害虫的趋性设置黄板诱蚜、诱白粉虱、用蓝色板诱杀蓟马等；必要时要选用药剂防治。

菜椒系茄科辣椒属一年生或多年生草本植物，近年来，随着我县大田结构调整面积进一步扩大，菜椒种植面积逐年增加，是供应本省及沿海城市的夏秋菜之一。

一、品种选择

应根据种植地的气候、土壤条件、地理位置和技术力量，合理安排品种，适宜我县栽培的辣椒（牛角椒类）品种有红丰（益农牌）、织女星及湘研系列品种，菜椒品种有中椒四、五号、茄门、圆丰四号、台椒四号、荷兰五彩椒、美国百利甜椒等。

二、播种育苗

1、播期及播种量：冬播11月中旬～12月上旬，春播1月中旬～3月上旬，秋播6月下旬～7月上旬，高山反季节栽培3-4月播种，亩用种量25克。

2、苗地选择和苗床处理：（1）苗地选择：应选择排灌良好，避风向阳，前作没有种植过茄科作物的田块作苗床，大田定植，每亩需要苗床10～15平方米。（2）苗床处理：苗地在翻耕晒白后，整成畦面宽1.2米，畦高25厘米，沟宽40厘米育苗床，粗畦整成后，畦面铺上一层稻草或杂草焚烧，待冷却后整细耙平待播种。

3、浸种催芽与播种：（1）种子处理：清水浸种3～4小时后，用0.1%高锰酸钾溶液浸15分钟，捞起用清水冲洗干净再放入清水中浸6～8小时，或用50～55℃热水浸种10分钟（不断搅拌），再放入清水中浸8小时，捞出沥干后，用湿纱布包好，置于25～30℃条件下催芽，待70%露白发芽时，便可播种。（2）播种：播种前先把苗床浇透水，而后撒入预先拌好的药土（亩用50%疫霜锰锌、50%多菌灵、30%DT杀菌剂各100克拌细土或火烧土100公斤），于 播 种 前 将1/3药土撒 施于苗床，均匀播种后，盖上剩余2/3药土，注意盖土以看不见种籽为宜，上铺稻草轻浇水后，搭盖小拱棚保温保湿。

三、苗期管理

1、苗期主要是提高温度，促进出苗，温度控制在白天25～30℃，夜间18～20℃。同时应保持土壤湿度，防止过旱过湿，已催芽的7～10天，末催芽的12～15天左右可出全苗，出苗时逐渐撤去稻草。

2、出苗到分苗期主要是防治幼苗徒长，冬季育苗在第一片真叶出现时，日温控制在23～28℃，夜温控制在16～19℃，晴天中午揭膜让幼苗多见阳光，傍晚须盖严防寒受冻，如遇0℃以下低温，应及时采取双层薄膜夹稻草的保温措施，减轻冻害，2～3片真叶时即可分苗，时间约需60天。

3、假植方法：（1）取邻近地块设置30平方米假植苗床，三种药剂土拌入苗床，整平整细后，取苗带土假植，假植株行距为10×10厘米。（2）每亩准备好8×8厘米营养钵（袋）3000个，用药土加入营养土拌好、过筛后装钵假植。

四、整畦定植

1、整畦前亩撒施50～75公斤石灰， 整畦后采取沟施和穴施相结合，亩施腐熟有机肥1500公斤、蔬菜专用肥50公斤、商品有机肥100公斤、过磷酸钙30公斤、硼砂1.5公斤、硫酸锌1.5公斤、硫酸镁3公斤作基肥。

2、整成畦面宽90厘米、畦高30厘米、沟宽40厘米的畦，并做成中间高的拱型畦面后用黑色地膜覆盖。

3、待幼苗6～8片真叶（初现花蕾）时即可定植，菜椒株行距35×40厘米。

五、肥水管理

1、追肥：定植后，植株生长、花的发育、果实膨大持续进行，除在定植前施足底肥外，栽培过程中追肥是关键，为保证养分均衡，前期要适当控氮。第一次现蕾到第一次采收，每亩可施入20～30%腐熟人粪尿1000公斤加15：15：15复合肥10公斤，根据情况追肥1～2次，结果期每采收一次亩用15：15：15复合肥10公斤加尿素5公斤兑水1500公斤浇施。此外，结合防治病虫害可使用植物动力2003、德国进口三精肥等进行根外追肥。

2、水分管理：菜椒根群不大，既不耐涝也不耐旱，若土壤过于干旱，则生长发育受抑制，落花落果多，果小，产量低；如雨水多，土壤过湿，造成缺氧，根部呼吸受阻易腐烂，叶片枯黄脱落，易引发各种病害，故一般采用浇灌，不采用漫灌。

六、摘除侧芽

应摘除第一分叉以下长出的侧芽，否则会消耗养分，抑制植株顶部生长，在摘除侧芽的同时，将第一托花抹掉，这样养分可及时输送到第二、第三托花，产量将会提高。第三、四层萌发的枝条视植株生长与挂果情况，适当打叉是增产的有效措施。

七、病虫害防治

1、主要病害防治    青枯病：发病前或发病初期选用72%农用链霉素3000～4000倍液灌根。病毒病：一是治蚜防病；二是发病初期用20%病毒A500倍液或3.85%病毒必克500倍液喷雾，7～10天一次，连续2～3次。疫病：发病前或发病初期选用72%克露500～600倍液或69%安克锰锌1000倍液喷雾，5～7天一次，连续2～3次。白绢病：发病初期选用5%井冈霉素1000倍液。

2、主要虫害防治    斜纹夜蛾、烟青虫：选用0.5%甲氨基阿维菌素（三令）乳油1500倍液喷雾。蚜虫：用10%吡虫林3000倍液喷雾。茶黄螨：选用1.8%阿维菌素3000倍液喷雾。小地老虎：选用40%毒死蜱（新农宝、乐斯本）1000倍液灌根或喷洒基部。

八、采收

菜椒属多次开花，多次结果，多次采收，供鲜食应在果实充分膨大时采收。