昆山奥灶面的做法[农广天地]

昆山奥灶面的做法[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]中国十大面条--昆山奥灶面：

作为中国十大面条之一的“奥灶面”，是江苏省昆山市的特色面食。本片将向观众朋友们介绍一下这“奥灶面”的由来和制作工艺。

相关知识：

奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。

奥灶面出自奥灶馆，位于现亭林路，至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。

关于“奥灶”二字，历来众说纷纭。有一说是乾隆皇帝下江南时，曾品尝此面金口赐了“奥灶”的名字，这是传说，并无实据。比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕龙冬；陈秀英年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，就是不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使它不胫而走。

奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味鲜异常。其次在于饺头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。

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吃一碗百年奥灶面 苏州非遗美食引进常州：

还记得晚报曾经报道过的《常州一碗面》吗？那还是3年前的冬天了，晚报以4个整版的篇幅，详细报道了市区10多家特色面馆。这组报道面世后，带来的影响是：时至今日，仍不时有读者来电热情地向我们推荐，“你们还要写面吗？我又发现了一家很不错的面馆！”

这不，前几天，又有好几位读者向记者推荐，说是在兰陵桥头，新开出了一家面馆，很有特色，名字叫作“百年奥灶面”。奥灶面？记得很多年前我曾在川良美食城吃过，早晨的时光，它家下面条的大锅前，是人气最旺的。不过后来随着川良美食城的消失，再想吃一碗正宗的奥灶面，在常州城里有点难寻了。那么，这家开在兰陵桥头的奥灶面馆，味道会是什么样的呢？

这里的奥灶面引自昆山，能让人吃到正宗的味道

 “百年奥灶面”的全名，其实是“福海美食百年奥灶面”。和一般的小面馆不同，百年奥灶面馆非常干净敞亮，一张张漆得红堂堂的八仙桌把店内衬得古色古香。取面处，大灶头上的一口大锅正“咕嘟咕嘟”冒着白汽，一碗碗奥灶面被源源不断地端给客人，当天掌勺的是70岁的邵荣生师傅，曾在双桂坊兴隆园菜馆工作多年，如今在这里“发挥余热”。

奥灶面馆的老板叫李玉萍，2009年，在餐饮界摸爬滚打多年的她，接手了兰陵附近的福海大饭店，并把它做成了一家知名的社会饭店。李玉萍说，刚接手福海的时候，她就萌生了开一家奥灶面馆的念头。福海以前曾做过奥灶面，但味道不是很正宗。李玉萍怀念的，是小时候吃过的那一碗奥灶面。文化宫、同济桥下，都曾有过奥灶面馆www.nczfj.com/，但随着城市发展变迁，都已经消失了。爱吃面的常州人很多，像她一样，很多面客也想吃到一碗正宗的奥灶面。几经打听，昆山的“刘易安奥灶面”进入了她的视线。现在，福海的奥灶面馆，正是引进了昆山奥灶面的独家技艺与配方。

对于福海的这一做法，常工院副教授、常州烹饪餐饮行业协会副会长潘国庆认为，常州人爱吃面、懂吃面，把正宗奥灶面引入常州，将进一步提高常州面客们的幸福指数、丰富常州的面食文化。而福海作为一家中高档社会知名饭店，开出这样一家环境舒适、又能让老百姓走得进的面馆，是符合当下发展大众餐饮的潮流的。

奥灶面好吃的奥秘

一碗好吃的奥灶面，怎样才算正宗？它又好吃在哪里？

70岁的刘锡安是中国烹饪大师，也是苏州市级非遗项目“昆山奥灶面”的传承人。他13岁就入行，刻苦钻研烹饪技艺，并先后至苏州松鹤楼、黄天源、上海新雅、红房子等“深造”，在博采众长中练就了一手好功夫。他说，这奥灶面流传至今已有几百年的历史了，关于奥灶面的传说很多，而他对奥灶面的理解就是“奥妙的灶头”。想做出一碗正宗的奥灶面，那是非常讲究的。

奥妙到底有哪些呢？读完下面这段文字，请做好咽口水的准备啊：

面好吃，首先在一碗汤。奥灶面的汤底继承了传统的做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉，还有猪骨等熬煮提出，所以味道鲜美异常。

其次，在于浇头很有讲究。爆鱼一律用青鱼块做成，卤鸭用的是昆山大麻鸭，用老汤烹煮，所以肥而不腻。再有就是，面条用精白面粉加入鸡蛋，加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”，就是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”是指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。即便是在数九寒天，一碗奥灶面下肚，全身都是热乎乎的。

刘锡安向大家特别推荐红油爆鱼面和白汤卤鸭面。红油爆鱼面用的是氽爆鱼的熟油，汁红油亮，鱼香扑鼻；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味，口味清爽。