香甜的广式腊味

[每日农经]舌尖上的年货(5)香甜的粤味(20130208)

十里长堤下，一碧珠江水，伴着波光灯影，每晚，岭南名城广州就会在这迷人的画卷中进入梦乡。而第二天一早又会在欢快的广东音乐中醒来。

记者黄莉：新春大吉、恭喜发财，观众朋友跟您拜个早年了，这个时候来到广州，发现这的年味是越来越浓了，你看看，红红的灯笼高高挂，还有这熙熙攘攘的人群，真是一派热热闹闹、喜气洋洋的场面啊，不过在过年前，很多人都会为一件温暖而甜蜜的事情忙碌着，那就是置办年货。

记者黄莉：你看到了吗，这儿可真够热闹的，这队排的跟长龙似的，这是买什么呢，咱们问问去。买腊肠，买腊肠，买腊肠办年货。

走进店里，更是人头攒动，顾客把整个柜台围得严严实实，就只为买到一份腊味。店铺里挂满了各种广式腊味，腊肠是首当其冲，还有腊鸭、腊肉、干鱼等等。如果是一位外地的客人初到这里，广式腊味甜甜的，腻腻的味道，时不时的会窜入你的鼻孔。

店员：我们这店铺有腊肠、腊肉、腊鸭，平时的销售的大概是7~8吨吧，现在每天是销售17~18吨左右。

市民：口味的话，应该是偏甜一点，还带点酒香，反正我们蛮喜欢吧。

市民：好吃，不错不错，可以。

市民：这是我们的一个习惯，因为过年的时候，就一定要吃到这个腊味。味道甜甜的，很好吃啊。

习俗的背后总会是有一种情感的寄托。人们都喜欢讨个好彩头，腊肠则寓意着长长久久。一大早，家住广州的吴饶坚，把还没晾晒好的腊肠又挂了出来。

吴饶坚：有太阳的时候晾晒三天就可以了。

这些腊肠是吴师傅亲手制作的，每到过年，吴师傅都会自己动手装一些腊肠，然后挂在自家屋顶的阳台上晾晒，他觉得只有这样，才有过年的气氛。

吴饶坚：冬天，家家户户都做一些腊制品过年。

和吴饶坚一样，老广州王志联每年冬天也要亲自做几串腊肠，他觉得自己做的味道才更正宗。广式腊肠的制作不算太复杂，先把选好的猪肉切成肉丁，肥膘和瘦肉按一定比例混合，然后就是加水、拌匀、调味。

王志联：我们广式腊肠食用糖、盐再加这个山西汾酒，正宗的广式腊肠就是这样，很香甜。

灌装好的肉肠，还要用水草和麻绳分段扎结。王师傅动作有序，快而不乱。最后就是要挂在有阳光的地方晾晒，天气好的话，一周的时间的就晾晒好了。当然如果天不作美，则要费些时间和力气。不过如今有了工厂化流水线生产，这一切都不是问题。

记者黄莉：一走进这个加工车间，觉得特别的空旷，你可能有些纳闷了，别急你往这里看，怎么样特别的壮观吧，我也是第一次看到这么多的腊肠挂在一起，真是一片红红火火的景象啊，说实在的，我还是第一次看到这多的腊肠放到一起晾晒，说晾晒有些不太准确，其实这儿呢是腊肠的一个烘焙房。

加工长负责人刘永强：整个干燥过程的温度、湿度、风量的调节是由电脑全自动控制的，整个干燥过程，从50度都60度这样温度之间进行调节，整个干燥时间大概是45~50个小时这样。

腊肠里的水分在干燥过程中慢慢减少，产品很快就可以上市。大大提高了生产效率。当然，这么大的产量也都是由先进的机械设备来生产完成。

记者黄莉：轻轻一按，一切尽在掌握中，这是一台全自动化的灌肠机，在这条生产线上将完成灌肠、扭结、分段和悬挂，据我所知，广式腊肠的生产早就开始了这种现代化、工厂化的生产。

像现在生产旺季，一天的腊肠产量就能达到40多吨。另外，根据不同的消费需求还生产出不同的产品种类。

加工长负责人刘永强：你像80%的瘦肉和20%的肥肉，这样配比出来的产品，我们通常叫做二八肠。

另外，还有三七肠，以及有更多瘦肉的加瘦肠，这种加瘦肠口感更为劲道，寓意也更为吉利，添福加瘦。其实，用腊肠能做出很多菜品，一直以来腊肠也都是都是制作粤菜最普遍的食材。在广州有句老话，就是秋风起、食腊味，说得是腊味多在秋冬季食用。可如今却不同了，这种习俗也有所转变，夏天把买来的腊肠储存在冰箱里，蒸饭时加入一些，方便美味的腊味饭很快就可以做好。

记者黄莉：看来这腊肠还真是广东人置办年货时，必不可少的一样东西，刚巧呢我有一个朋友的父母也在广州，我也来个入乡随俗，这不特意买了两盒加瘦的腊肠，表表心意。

黄莉：你听到了吧，其实这年糕也是广东人置办年货时必不可少的一样东西，今天我们就特意请来一位面点大师路师傅，给大家现场演示一下广式年糕的制作。

制作年糕主原料是糯米粉，同时还要加入一定比例的澄面，这种澄面其实就是生淀粉，它不含面筋，掺入糯米粉中做出的年糕更加爽滑。糯米粉和澄粉掺和后加入冷水活匀，接着加入热的糖水，这种糖水是用冰糖片、红糖片加入黄油一起熬煮的，目的是让做出的年糕有种独特的香甜。搅拌均匀后倒入器皿中上锅蒸50分钟就可以了。

黄莉：你看啊，方方正正的有点像北方的豌豆黄，我尝一下，甜甜的，很爽滑，有点想吃巧克力的感觉，不过陆师傅说了，这年糕煎过以后更好吃。

借助着火的温度和油的热力，年糕被热油一点点的浸润，一刻钟之后，色泽由浅变深，就可以装盘了。趁着热咬上一口，一种绵长的甜蜜就会在舌尖回旋，这种甜蜜经得住时间的沉淀，永久的停留在人们的记忆中。

离开广州向西南行进200多公里，来到一座四季如春的小城阳春，城市广场的文艺演出，为的是推介当地出产的一种晚熟柑橘品种马水桔。

市民：桔子啊，大吉大利啊，

市民：这马水桔，过年的时候吃的

市民：很甜的，很甜的

市民：蜜糖一样的甜

市民：很甜很甜，甜到心里面

黄莉：这一走进桔园，一派丰收的景象，满眼都是小灯笼似的橘子，都快把枝头压弯了，听老乡说，这一棵橘子一般都有二三百斤，多的能有四百多斤，这样算来，一亩地就有八千斤的产量。这产量真不低。

马水桔因为上市时正赶上春节期间，所以当地人又把它称为年桔。

陈健：过年的时候才成熟，所以每家每户过年的时候，一定要买这个马水桔。

这位老先生名叫陈健，是一位土生土长的阳春人，对马水桔有着浓浓的情感。每到橘子成熟的时候，都要到郊外的桔园里走走看看。

黄莉：经过老乡的允许，我摘一个橘子仔细看看，这个马水桔看上去果型还是很好的，外表金黄，用手捏起来紧实饱满，商品性很好，咱们剥开来看看，还是很好剥开的，皮也很薄，我来尝尝什么味道，吃起来很甜，几乎没什么酸味，化渣，核很少，吃到最后甜而不腻。

阳春属南亚热带季风气候，四季温和，白天日照时间长，有利于柑橘生长和糖分的积累。以前这种年桔只是作为当地年货销售，如今它甜甜的味道还吸引了外地游客慕名而来，在购买年货的同时，还体验了一把桔园采摘游。

游客：专门从湛江开车过来的，听说这里的马水桔非常出名，专门过来摘桔子的。

游客：年货，必备的年货，买它一大箱摆在家里，讨个吉利。

桔子桔子，过年吗，讨个吉利，大吉大利。

客人来的多了，橘子就卖的火，喜庆的年桔甜到了消费者的舌尖上，更甜在了种植户的心坎里。

种植户：一般每斤在4元左右，我们的价格也卖得好，心理特别的甜，高兴。

南狮表演在广东流传甚广，逢年过节总会看到南狮猛健灵活的身影。甚至在丰收的桔园也不例外。与其说是有心人把它们请来表演助兴，倒不如说是甜甜的味道把南狮都引到了桔园里来。

节日的广东，热热闹闹、喜气洋洋，到处是一派欢乐喜庆的气氛。如果用一种味觉来形容这种喜庆，那一定就是甜，当然这种甜的感觉已经不仅仅停留在我们的舌尖上，更融化到人们的心境里。