影响猪胴体品质的营养因素 影响猪肉品质的主要营养因素

任何经济性状的表现,都是基因型与环境共同作用的结果,猪的胴体品质同样受环境与遗传的共同影响。随着国内屠宰行业的快速发展,人们对肉制品的质量要求越来越高。然而,在屠宰过程中,往往因为管理、工艺、设备等因素对猪胴体造成不良影响,给屠宰企业造成不必要的损失。下面一起来具体了解一下：影响猪胴体品质的营养因素 影响猪肉品质的主要营养因素。

1、能量和蛋白质水平

能量和蛋白质摄入水平是影响猪肉品质的最重要因素。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。

能量主要影响猪的胴体组成性状与猪肉的pH值。自由采食比限饲的动物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。通常认为肌肉含脂量控制在2.5%～3.5%范围内比较理想。研究表明，饲粮消化能水平降低可提高生长肥育猪的瘦肉率，降低胴体脂肪含量，提高眼肌面积，降低三点膘厚。日粮中提高能量水平，虽然一方面可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感，但是另一方面会造成肌内蛋白的沉积受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉积于肌内、肌间及其他脂肪组织中，从而增加胴体肥度，降低瘦肉率。

日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。降低饲料的营养水平和限制日采食量，可明显地降低背膘厚。若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作为能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。增加日粮中的蛋白质水平，能使体重28—104kg猪的胴体背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花纹减少，嫩度下降。日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白质饲粮改善肉嫩度有关。研究结果发现，随饲粮蛋白质水平增加，猪胴体背膘厚度下降，瘦肉率增加；同时，肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趋于下降，胴体脂肪含量也显著下降，但肌肉增多。因此，日粮蛋白质的含量须与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积和最佳的猪肉品质。

2、氨基酸

补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4%，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。

3、维生素

维生素C能使猪肉颜色更鲜艳。法国农科院研究表明，在育肥猪的日粮中添加较高水平的维生素C，即100～500mg/kg．w，可使猪肉的颜色变得更鲜艳，改善猪肉的品质，尤其能改善容易产生酸性肉和苍白肉品种的猪肉。在日粮中添加250mg/kg的维生素C，可以改善猪肉的pH值和颜色，并减少PSE肉的发生。维生素C能够使机体内的水相起抗氧化作用，具有抗应激、减缓猪屠宰后pH值下降速度的功效，改善猪的肉质。

维生素E能使猪肉货架期延长。维生素E主要在抗氧化和改善肉色方面起作用，通常和硒协同作用，可明显抑制猪肉脂肪和胆固醇的氧化，提高体脂的氧化稳定性，降低滴水损失，延长鲜肉货架期。如饲粮中添加300mglkg维生素E，猪肉的pH值正常，系水力好，肉色鲜红，肉质保存期延长。法国农科院的研究表明，在育肥猪的日粮中添加lOmg、20mg和30mg的维生素E，存在猪肉组织中的维生素E含量较高，而维生素E可防止猪肉贮藏期间酮体脂肪的亚油酸氧化使肉变质，从而能延长猪肉的货架期。维生素E对因水解磷脂使肉产生异味的磷脂酶A2有抑制作用，维持了细胞膜的完整性，从而阻止了肌浆液的流出。

猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，是老百姓日常生活的主要副食品。随着社会经济的发展和人们生活水平普遍提高，消费者对猪肉品质也越来越关注。人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。因此，如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。
1.饲养方式
动物的养分供给量可直接影响其生长速度和体内蛋白质及脂肪的比例，从而影响胴体品质。欧秀琼等（1995）研究表明，猪自由采食高营养水平的日粮，能导致其肉品失水率、贮存损失率升高，pH值降低，肉质变差，饲养水平影响猪肉品质的机制尚不清楚。肌内脂肪的增加可能不是自由采食时嫩度和多汁性提高的唯一原因，内质的改善可能与生长速度快有关。在一定范围之内，饲喂水平越高，动物的生长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。
2.能量和蛋白质水平
能量和蛋白质摄入水平是两个重要的影响因素。饲粮能量和蛋白质水平对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起着关键作用。动物在不同生长发育阶段对能量和蛋白质的利用有很大差别，因此，根据不同阶段的代谢特点配制合适的能量、蛋白质水平的饲粮，既能充分发挥机体生长潜力，提高日增重及瘦肉率，又能有效地降低饲料成本。饲粮能量和蛋白质的水平除了影响瘦肉率外，还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性发生影响。
饲粮蛋白质和氯基酸（尤其是氨基酸）水平对猪生长速度、瘦肉和脂肪沉积率的影响巳有不少研究。Mcclaim研究表明，日粮蛋白质摄人不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白饲粮改善肉嫩度有关。龚月生等研究了瘦肉型生长猪的赖氨酸需要量时指出，以棉仁饼为唯一蛋白质饲料，添加合成赖氨酸，使饲粮中赖氨酸实际含量达0.69%，可提高猪肉胴体品质。随饲粮理想蛋白水平的提高，眼肌面积和瘦肉率趋于增加，皮脂率和背膘厚趋于下降，肌肉脂肪含量和大理石纹评分显著下降，肌肉pH值、肉色评分、滴水损失和失水率无明显影响。生长肥育猪60kg重前后饲粮的理想蛋白质水平分别为14%和l2%，可获得较好的猪肉品质。
营养学研究表明，日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。总之，能量与蛋白质水平必须保持一定比例，才能对猪胴体品质有所改善。
3.脂肪
饲粮脂肪不仅影响胴体脂肪的数量而且影响脂肪酸的形成，从而影响猪肉食用品质，猪肉脂肪酸的组成在很大程度上受饲粮脂肪酸种类的影响。饲喂不饱和脂肪酸可增加胴体不饱和脂肪酸的含量，使体脂变软。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味的等品质都与脂肪组织有关。猪体脂肪中脂肪酸组成受日粮类型和饲料脂肪性质的影响较大。若给猪饲喂含大量的不饱和脂肪酸的饲粮，就会得到含大量不饱和脂肪酸的胴体。如果胴体中饱和脂肪酸比例高，脂肪硬度就大，脂肪就容易成型和储存。反之，如果不饱和脂肪酸比例越高，胴体中软脂比例就越大，产品越不容易成型，而且易发生氧化，产生异味。
饲喂CLA能增加腰肉大理石纹评分和硬度，并能降低脂质的氧化。日粮补饲CLA使猪肉肌间脂肪增加.系水力提高；并使猪肉脂质氧化降低，脂肪酸组成发生变化，色泽的稳定性提高。补饲CLA具有使背最长肌的氧化稳定性增强的作用。
4.矿物质元素和维生素
对猪肉肉质影响较大的矿物质元素主要有铬和硒镁等，维生素是VD，VE，VC等。
4.1 铬 铬可作为一种抗应激物来减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度，提高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成.降低脂肪总量和脂肪率有机铬参与糖类、脂肪、蛋白质的代谢，进而提高胴体组成、改善肉品品质、加强动物的抗应激作用。应激会对猪肉品质产生不良的影响，所以提高机体对于应激的抵抗力，可以在一定程度上改善猪肉的质量。
4.2 硒 作为谷胱甘肽过氧化物酶（CSH—PX）的组成成分起着抗氧化作用，通过防止脂质过氧化的发生来提高肉质。它与维生素E、维生素C等共同作用，能显著降低猪背最长肌的滴水损失。
4.3 镁 Souza等（1998）研究了微量元素镁对猪肉品质的影响表明，日粮中添加高水平的MgAsp、MgSO4和MgC12可明显降低胸长肌滴水损失。但VanLaack的研究未发现Mg对肉质的改善作用，并认为可能与猪的遗传基础不同有关。
因此，日粮添加镁可以改善猪肉品质。这在近期的研究中得到了证实，日粮添加镁，提高终点pH，增加系水力，降低PSE猪肉发生率。
镁是机体和肌肉组织中含量丰富的矿物元素，它促进细胞对氨基酸的吸收和利用率，维持肌肉适当的PH值。钾和镁还一起参与蛋白质的合成。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲水力，肉色及降低PSE肉的发生。
此外，锌和锰也是超氧化物歧化酶的激活剂，提高饲粮中Zn和Mn的水平也有助于防止PSE猪肉的产生。
4.4 Vc Soraya报道，宰前4h给猪补充维生素C可以提高保水性并改善肉色。但关于短期补充维生素C的效果的研究结果并不一致。维生素C参与体内抗氧化反应；参与蛋白质中氨基酸的羧化反应；参与体内肉毒碱的合成；阻止体内亚硝胺的合成；减轻重金属离子对动物的毒害作用；减轻动物VA、VE和维生素B族不足而引起的缺乏症
4.5 VE 维生索E具有抗氧化作用，可保持细胞膜的完整性。维生素E还能有效抑制猪肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧合血红蛋白的稳定性。从而延长鲜肉理想肉色的保存时间。
4.6 VD3 粮中添加VD3可促进钙离子通道开放，加速钙进入骨胳细胞，刺激骨钙的动员，提高背最长肌中钙的含量，从而提高肌肉嫩度。VD3对猪肉的嫩度没有影响，但是滴水损失减少，肉色得到改善，其中作用原理还不清楚。
随着生物技术的发展，一些新型添加剂如有机铬、低聚寡糖等在饲料工业中开始逐渐应用起来，这使得肉质调控的营养措施更为有效和广泛。因此，在配制饲粮时，除了满足猪的营养需要外，还必须考虑影响猪肉肉质的营养因素。
5.结束语
综上所述，饲养方式、能量、蛋白质、脂肪、矿物质及维生素都是影响猪肉品质的主要营养因素。为此，在生产实践中，应该提供理想的饲养和环境条件、正确使用添加剂，以保证理想肉质的形成，获得营养丰富、卫生安全、良好的风味的高品质的猪肉。