调味竹荚鱼的加工[农广天地]

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[农广天地]调味竹荚鱼的加工(20130912)：

竹荚鱼,又叫马鲭鱼、巴浪、刺鲅鱼、山鲐鱼、黄占、竹签、大目鳀、刺公等。它属于鲈形目、鲹科，竹荚鱼属。是经济价值比较高的海水鱼类。它不仅味道鲜美，而且还营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪以及二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等不饱和脂肪酸；另外，还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、维生素E等营养物质。竹荚鱼的加工方法有很多，主要取决于它的等级。本片主要以实际操作为拍摄内容，以技术路线贯穿全片，详细地向观众朋友们介绍了调味竹荚鱼的加工技术。其主要内容包括：原料验收、原料解冻、去头、清洗、开片、调味、干燥、冷冻、包装等环节。

相关知识：

竹荚鱼也称马鲭鱼。广泛分布于我国沿海及朝鲜、日本沿海等水域。这种鱼为中上层洄游性鱼类，游泳迅速，喜欢结群聚集，有趋光特性。

竹荚鱼 ，鲈形目，鲈亚目鲹科鱼类。侧线全部被棱鳞

体粗壮微扁，呈纺锤形，一般体长20～40厘米、体重150～400克、头大、前端细尖似圆锥形，眼大位高，口大，上下颌等长，各具一行细牙，犁骨和跨骨有牙、体被细小圆鳞，体背呈青黑色或深蓝色，体两侧胸鳍水平线以上有不规则的深蓝色虫蚀纹、腹部白而略带黄色、背鳍2个相距较远，第一背鳍鳍棘9－10根，第二背鳍和臀鳍相对，其后方上下各有5个小鳍；尾鳍深叉形、基部两侧有两个隆起脊；胸鳍浅黑色，臀鳍浅粉红色，其他各鳍为淡黄色。

竹荚鱼在太平洋、大西洋均有分布，现已成为世界主捕鱼种之一，其有三大支群：北太平洋西部竹荚鱼，在我国南海、东海、黄海、渤海均可捕获；大西洋竹荚鱼，在南非和西非的撤哈拉、毛里塔尼亚、塞内加尔沿海集群；智利竹荚鱼也称东南太平洋竹荚鱼，体呈长圆筒状，与我国东海产竹荚鱼相比，其体形细而长。在东南太平洋的秘鲁和智利水域（南纬7～50°）均有分布，但主要在智利水域，在智利经济区外的公海海域资源量也很大。

东南太平洋竹荚鱼储量丰富，据资料显示大约在3000～3500万吨以上，1995年该

渔区捕获竹荚鱼为495万吨，达历史最高水平，仅次于该渔区的拟沙丁鱼而居第二位。智利竹荚鱼主要为智利本国经济区的渔获，其次为公海海域的远洋捕捞。在上世纪八十年代，主要有前苏联、古巴、保加利亚、日本和韩国远洋船队在此捕捞竹荚鱼，之后由于前苏联的解体和诸多经济因素影响，上述各国相继退出。我国远洋渔业自1985年起步后，曾把东南太平洋竹荚鱼作为后备渔场，当时，由于鄂霍次克海丰富的狭鳕资源，开发智利竹荚鱼的计划被搁置下来。近年俄罗斯对外国渔船配额的大量减少，开发利用智利外海竹荚鱼资源，成为我国远洋渔业发展的必由之路。

竹荚鱼是有较高经济价值的鱼类。其主要产品为冷冻原条鱼、鱼段、罐头、鱼粉、鱼油等。智利和秘鲁在渔汛旺发时大量捕获，然后运回港内供陆地加工厂加工鱼粉、鱼油和罐头，其红鱼粉大部分是用竹荚鱼生产的。我国在智利外海作业的远洋渔船捕获加工的船冻竹荚鱼[/]，大部分销往非洲，小部分进入欧盟。

竹筴鱼，虽然市价不高，但却饱含高单位不饱和脂肪酸，拥有PHA2877mg、EPA927mg等营养成分，可以预防高血压、脑中风，业者加工制作成鱼松、鱼丸或花枝丸，将竹筴鱼松、鱼丸及干贝酱.

竹荚鱼蛋白质含量高，血红素含量丰富，脂肪含量中等，此外还含有较多的钙、锌、铁和维生素A、E等。以住人们有种误解，好像含脂肪量越少鱼就越好，科学实验表明，摄取适当的鱼脂肪有利于人的健康。之所以金枪鱼腹部中前部位入口即化，那是因为这部分脂肪含量较高的缘故，竹荚鱼与金枪鱼一样含有DHA和EPA两种有保健作用的不饱和脂肪酸。

中国人传统的方法是腌制咸品，后油煎、清蒸、佐酒下饭。油炸、烧溜、烟熏也较普遍。用冷冻竹荚鱼加工成罐头制品，由于价格偏低，而颇具竞争力。竹荚鱼工业开发价值逐日显现，正筹备开发竹荚鱼罐藏制品。