20130301-每日农经-《新春发现》(8):逢节必火的羊肉卤
伴随着2013年春节的到来,河南省滑县大小卖场的是张灯结彩 充满节日的喜庆。花样繁多的年货让王玥看花了眼,没想到的是这吃面的肉卤也摆上的柜台,定睛一看不得了,一份吃面的卤竟然卖家378元,不对啊,连本山大叔都说了,吃卤不要钱。
看来吃面不要钱的事,在河南滑县是不可能了,不是不要钱,是不少要钱,关键的是就有人不嫌贵。
消费者:过年 爷爷奶奶比较喜欢吃这个羊肉卤。
王玥:为什么要买这个不在家里自己做呢?
消费者:家里做的反而没这个做的正宗 这个好吃一点。
消费者:这个是送给朋友的。
王玥:过年送这个绝不觉得有点小气?
消费者:不小气 这是我们当地特色 给他们尝一尝。
一碗面卤还能作为馈赠亲朋的好礼,这事可够稀罕,滑县的面卤到底是个啥味道,与一般的面卤有什么不同呢 为了弄个明白 王玥特意拜访了当地的一位好朋友。
王玥:候大姐,你好,好久不见了。
候大姐:王玥,你好。
王玥:这家里都装办好了。
大家都知道河南人爱吃面食,热情的候大姐为了款待王玥,亲自下厨做了一碗她最拿手的手擀面。
候大姐:这是配面吃的羊肉卤。
又是羊肉卤?这回咱得好好瞧瞧,看看人家这碗面卤,可谓是油多,块大,肉量足,
怎么看怎么都是一盆炖羊肉啊。
侯奶奶:吃了几十年了,老传统了。
孩子:特别香。
王玥:那我肯定要尝一下,你们都说那么好吃,吃起来挺香的,虽然羊肉里面看起来没有那么多料,但吃起来感觉特别的入味。
候大姐告诉我们说,这样的羊肉卤平时是舍不得吃的,要不是赶上过年,怕是我们也没这口福。河南人吃面是平常事,面的做法也都差不多,口味的区别,一碗面的档次高低就在这卤上,所以说在滑县吃面,这面卤就有讲究了。在采访中王玥发现,这里的人最喜欢吃的面卤就属羊肉卤面。
消费者:我们华县人都爱吃这个羊肉卤面 这不是过年了嘛,特意来小店吃上一碗 ,吃上以后感觉特别的暖和。
消费者:面里都有羊肉的香味,特别的好吃。
喜欢吃羊肉是滑县的老传统,因为羊肉具有温补的作用,所以就有人把这羊肉卤做出了名堂。在当地人的引荐下,王玥见到了滑县万古镇的申永广,据说一碗羊肉卤人家做了祖辈7代。
羊肉卤加工企业负责人 申永广:第一步首先是选材,我们选择的让肉都是两岁的公羊肉。
解说:制作羊肉卤选用的羊肉都是来自当地养殖的山羊肉,但对羊的年龄性别都做了要求,这里面到底有什么门道呢?
技术员:公羊相对于母羊来说,运动量大,肉质好,韧性好,选择两岁的公羊,卤制的时候 如果年龄太小的羊肉容易化掉 选择太老的羊肉 太硬、口感不好。
王玥:精选完羊肉接下来就要进行切割了,那切割还有一个口诀“一刀切 不回刀 竖丝切条 橫丝切块 ”这到底是一个怎么样的切法呢?
切割羊肉可是制作羊肉卤过程中的一项技术活,所谓“一刀切 不回刀”就是师傅们切割时要一刀将羊肉切断,这样切出来的羊肉更显美观。在切片时要顺着的羊肉的纹路,切好的肉片整齐排列后,在纵向切成肉块。这些肉块也是有严格标准的。
技术员:我们羊肉的分割标准是1厘米见方 它好处是煮的时候可以同时熟 容易入味 大块不容易熟也不容易入味 小块容易烂掉
精选完羊肉 ,切割好肉块,接下来就重点就是配料,一碗正宗的羊肉卤需要12种配料之多,而这配料的比例自然也是羊肉卤传承的秘密所在。
王玥:羊肉也切好了,料也配好了,接下来是不是就要煮熟了。
申永广:对
王玥:咱们的羊肉在哪煮?
申永广:在这个锅里。
王玥:那我去帮你打水。
申永广:不用 我们煮这个羊肉是不用加水的。
这锅里沸腾的不是水,而是有140度高温的羊油,用羊油卤制羊肉不仅可以快速提取羊肉和调料包的香味,而且可以起到除膻的作用, 随着铲子不停的翻转,锅中也散发出羊肉的香味。
申永广:这里面用来200斤羊肉 30斤羊油 快速烹炸10分钟 用大火不停的翻炒 使这个羊肉的香味快速提取出来。
10分钟过后,师傅将大火调小,接下来的步骤叫文火犒,也是羊肉卤入味的过程,羊肉卤好不好吃,就看着火候掌握的好不好,犒上3个小时,羊肉卤就可以出锅了。这样做出来的羊肉卤,只好放到一大碗搅拌在一起 那味道是格外的鲜香。
消费者:汤特别香 羊肉味道特别鲜 家里做不出来这个味道。
消费者:吃起来方便 用热水烫一下就可以吃了。
不过这样的羊肉卤 在滑县也不是随便吃点得到的,因为做工和用料考究 生产成本的因素的影响,这样加工出来的面卤价格不菲 ,平时舍不得吃 ,不过这春节的时候就不一样了。
王玥:羊肉卤经过传统工序的加工已经得到了消费者的认可,那在春节期间羊肉卤的销售量到底怎么样呢?
羊肉卤作为滑县的特产,不仅在超市里可以买到,就连当地的特产店烧鸡店都有销售。
消费者:羊肉卤适合我们的口味 是滑县的特产 走亲访友也带。
消费者:汤特别香 羊肉味道特别鲜 家里做不出来这个味道。
消费者:吃起来方便 用热水烫一下就可以吃了。
售货员:这个简包装的是15元一袋 精致包装的138元一盒 散装的是220元一盘 现在销量比较好 过年了许多人都来买 一天大概能卖二三百斤。
解说:虽然羊肉卤的价格不低,但在春节期间依然销售火爆,因为平时人们都是在家自己做卤拌面。辛辛苦苦一年,到了春节大家伙都不吝啬,一定要买上一碗正宗的羊肉卤。而且食用方便,用火加热10分钟就可以享用啦。
专家:家家户户吃面条是我们这里的习俗 这个面条代表长寿 这个羊象征吉祥 到了春节吃一碗羊肉卤面条 寓意是吉祥长寿的意思 才有过年的味道。
一碗羊肉卤面,不仅是一道美食,更是滑县人新年情思的象征,这也是羊肉卤逢年必火的原因所在,如今在滑县羊肉卤的加工企业已经有数家,加工羊肉卤不仅带动农户们养羊的积极性,更是给企业们带来不错的利润。
生产一斤熟羊肉卤大概需要1斤6两的生羊肉 我们每年生产20多吨熟的羊肉卤,需要生羊肉30多吨 ,总产值200多万,每年的净利润是20多万 春节是我们最忙的时节,也是我们最高兴的时节。
一碗面卤不仅是一道美食,更是一种情谊 一种满足 一种只属于华县人新年的味道。
羊肉卤加工企业负责人 申永广
电话:13703461845
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