鹅肥肝生产的技术环节

刘 强 （辽宁职业学院 辽宁铁岭 112099）

鹅肥肝与鱼籽酱、地下菌共有世界绿色食品之王的美誉。鹅肥肝是在鹅活体内培育的脂肪肝，脂肪含量高达60%~70%，并含有丰富的蛋白质、维生素、卵磷脂、甘油三脂、各种酶核糖核酸、脱氧核糖核酸和多种微量元素等营养成分，具有降低血脂软化血管，预防心脑血管疾病及对机体抗氧化的作用。因此，鹅肥肝的营养价值、味道鲜美及口感细嫩一直受到人们的青睐。特别是在当前的欧美、加拿大、日本及我国南方被公认为高档营养滋补极品。目前，世界鹅肥肝产量还远远不能满足消费需求，在国际及国内市场上供货紧缺，价格坚挺，尤其在我国鹅肥肝具有强大的市场竞争优势。

1 品种选择

选择正确的鹅品种是影响鹅肥肝生产水平的前提。衡量一个鹅品种是否具有肥肝生产性能，包括绝对肝重、肥肝的质量、饲料消耗率、死亡率和适应性。一般来说，鹅体型越大，肉用性越好，肥肝的生产重量也越大。因此，在鹅品种的选择上，以成年鹅体型大、生长快，易育肥的肉用鹅品种和杂交品种为好。在我国鹅肥肝生产中，多选用狮头鹅、淑浦鹅、皖西白鹅、朗德鹅和其他杂交鹅品种进行肥肝生产。在选择上，公母鹅均可，但公鹅要优于母鹅。一般使用90日龄、4.5千克以上的青年鹅，此时鹅体生长缓慢，营养易在肥肝中积贮，成品率也高。

2 饲料的选择及配制

饲料的选择以优质的黄玉米为主，并适量添加微量元素和维生素添加剂，再按饲料总量添加油脂，可以使用食用植物油或动物油。将玉米入锅加水，水面超过玉米高度5厘米，待煮沸后再烧5~10分钟，沥干后加1%食盐、1%~2%油脂，再拌入微量元素及添加剂，冷却后即可填饲。这样填饲的肥肝呈黄色，在市场的竞争力要优于白玉米填饲的粉红色肥肝。

3 填饲技术要求

填饲的合适季节。由于不同季节、不同气温环境对肥肝生产效果有很大影响，因此，填饲选择合适的季节是关键一个环节。一般来说，填饲的最适宜温度为10~15℃，一般不能超过25℃，不能低于4℃。如果温度过高，鹅皮下沉积的大量脂肪不利于其散热，严重者会引起鹅死亡，因此，根据温度情况，要做好防暑降温。虽说填饲对低温的适应性较强，但温度过低，仍需做好防寒工作。总之，除盛夏和严冬外，（www.nczfj.com）其余时间均可生产肥肝，但把握温度的因素要贯穿整个填饲的始终，才能发挥最好的生产性能。

填饲的方法。将鹅体夹在两膝之间，头朝上露出预部，左手掰开鹅嘴，右手将饲料投入口中，待鹅填饱为止；也可采用填饲机填饲，对于大型鹅肥肝生产基地可采用此方式填饲，既可提高劳动效率，又可减轻劳动强度。目前填饲机种类包括仿法式填饲机、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型填饲机及立杆式填饲机等。

填饲的时间。填饲期延长，会提高肥肝的重量，但是时间过长，会导致肝料比加大，人力物力成本提高，伤残鹅数也会增加，因此，填饲时间在21~28天左右为宜。一般来说，至体重相对增重80%以上时，就可获得较好的优质肥肝，此时可屠宰取肝。

日填饲量。日填饲量过多，容易造成鹅伤残，影响肠胃对饲料的消化吸收，填饲量又得降下来，对肥肝增重不利。日填饲量不足，脂肪就会沉积在皮下和腹腔，而肝脏沉积少，肝脏增重慢，肥肝质量差。因此，填饲量是肥肝生产的关键，直接关系到肥肝的重量和质量。填饲过程应由少到多、逐渐增加填饲量，直至填足量，以后维持这个水平。为保证合适的填饲量，每次填饲前应先用手触摸鹅的食道部，如已空，说明消化良好，可适当增加填饲量，如仍有饲料积贮说明填饲过量，要适当减少填饲量。一般来说，北方小型鹅平均日填饲量为0.50~0.65千克，大中型鹅平均日填饲量为0.7~1.0千克。

填饲次数。一般日填饲次数以四次为宜，具体填饲时间为6：00~7：00，11：00~12：00，16：30~17：30，22：00~2：00。

填饲期的管理。填饲期每栏以10只左右为宜，饲养密度为2~3只/平方米。填饲时操作需要谨慎小心，必须保证轻捉、轻放、细填，填食量日渐增大，保证日夜供给清洁饮水。填饲期要严格限制鹅活动，不让鹅做下水游泳等体力活动。要时刻保持鹅舍内通风干燥，为防止湿气过大而引起鹅胸部烂毛，一般要求每填饲一次，舍内就要垫铺一次干草。饲养人员日常要密切观察鹅群的精神状况，根据具体情况决定是否紧急屠宰，以减少不必要的经济损失。

适时屠宰收肝。当鹅体饱满，步态蹒跚，呼吸急促，眼睛无神，并有消化不良等症状时，即可屠宰收肝。屠宰时先切断颈动脉将鹅倒挂，把血放净。使用65~75℃温水烫羽毛，拔净羽绒后，为保持肥肝的完整，需在0~5℃下存放15~20小时，待肥肝冷凉老化后再开腹掏出内脏，摘取肥肝。然后将肥肝浸泡于稀盐水10分钟，进一步老硬肥肝，并用消毒的纱布以重量分级包装置于2~4℃冷藏，切勿堆放挤压。优质肥肝要求肝叶均匀，质地柔软，轮廓分明，表面光滑而富有弹性，色泽一致，为淡黄色或粉红色。

4 结语

作为世界养鹅大国，我国具有丰富的鹅品种资源和良好的饲养条件，发展鹅肥肝产业具有广阔的前景。我们应运用科学的现代育种理论，使我国鹅肥肝生产的关键技术更加成熟可靠。在生产实际中，根据鹅的品种、大小、填饲季节、健康状况、当地饲料情况及饲养环境等灵活运用，并认真分析研究鹅肥肝生产管理各方面因素，这对于提高我国鹅肥肝生产数量和质量具有重要的理论价值和现实意义。