什邡板鸭的做法 [农广天地]

什邡板鸭的做法 [农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]什邡板鸭的制作(20130411)

什邡板鸭在四川众多的美食中可以说是独具特色。由于在晾晒和卤制的过程中均采用竹骨对鸭子进行撑体，制作成的鸭子呈板状，又因出在什邡，因此而得名什邡板鸭。什邡板鸭选料讲究，制作精细，熏制前用天然香料多次腌制，反复烘烤。这样制作出来的板鸭表皮呈现出均匀的金黄色，入口酥软，香味浓郁。在本期的节目当中，主要从选鸭、腌制、撑骨、熏烤、熏蒸、煮制等方面，向观众朋友们详细地介绍了什邡板鸭的制作全过程。

什邡特产的什邡板鸭分生板鸭和熟板鸭（俗称烧腊鸭子），系腌卤食品中的精品，历史悠久，是与叶烟齐名的什邡特产。板鸭系以其在晾晒和腌卤过程中，均采用竹骨绷撑，成品成板状而得名。 　　

生板鸭有三类：即去骨鸭饼、桶鸭、板鸭。成品可保存三至五月。近年来采取真空密封包装，保存期更可延长，便利运销。吃法以清蒸为宜。下放蔬菜，不失本味。煮食亦可。 　　

熟板鸭系卤制。色鲜味美，细嫩化渣，肥而不腻，风味独特。最宜出锅即食热吃口感最佳，不宜久存。因为名师各有师承，所以什邡烧腊鸭子亦各有风味，但皮色金黄、肉色红润、肥而不腻、嫩而化渣、耐久咀嚼、鲜香味独特，则是它们的共同特色。

 什邡板鸭的制作方法

选料：以当年1．5公斤以上的肥仔鸭为宜。

 宰鸭：放尽血液。

 烫鸭：水温在80。C左右，毛要去净．边冲边洗。  切除翅、脚，扯去舌头。

盐渍：按每100只鸭用食盐6.5—7.5公斤的比例，先将食盐炒热，再涂抹鸭体，13腔与顼、腿要适当多抹，抹完全身后装入缸内。每天上下翻动一次，8天后出缸。

晾晒：起缸后，用细麻绳拴住鸭嘴壳，穿在竹竿上，晾晒两天。

排鸭：将晾晒后的盐鸭进行排整，排整时，做到颈拉直，体拉方正，边角修齐，最后用刀拍平鸭体。·

风干：将排平整形完好的鸭体，在腹腔内撑一小钓棍，以保持形状美观。处理好后，逐只挂在竹竿上(不要排得过密)，待鸭体全部晾干即成。

加工板鸭的时间，每年宜在立冬以后进行，否则香味不好，质量不佳。

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