烟熏板鹅的加工技术

一、科学配方 白条鹅l00千克，盐5.5千克，白糖l千克，八角、桂皮各10克，山柰、甘松各5克，小茴香、丁香各3克，白酒1千克，硝酸钠50克。

二、烟熏板鹅工艺流程：屠宰加工→腌制→整形→晾挂→熏烤→刷油。

三、烟熏板鹅加工技术

1. 屠宰初加工。按常规方法对鹅进行宰杀放血，浸烫去毛，剖开胸腹腔，取出全部内脏，从胫骨、腓骨下切下小脚，从桡骨、尺骨下斩去翅尖，然后浸泡清洗干净，挂起晾干。

2. 腌制。先在体表抹白酒，再把其他粉碎的辅料均匀涂擦在鹅体内外和切口两面，然后放入缸内腌制2～3天（冬天时间长些，夏天短些），其间翻缸1～2次。

3. 整形。腌制结束后将鹅出缸，用清水洗净体表辅料，在案板上将鹅体压平，用两块竹片交叉将鹅体绷直。

4. 晾挂或烘干。把整形后的鹅体悬挂于通风处，晾挂至风干鹅体表面为止（6～10小时）。有条件的最好在烘房内烘干，以60℃左右的温度烘4～5小时。

5. 熏烤。用锯末或谷壳做燃料，熏烤时将表皮干燥的鹅不断翻动。熏1小时左右，至鹅腹腔干燥、表面呈金黄色或棕黄色为止。

6. 刷油。当熏烤的板鹅冷却后，在体表和体腔内刷1层菜油，即为烟熏板鹅成品。

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