红烧兔肉罐头加工技术

汪志铮

（福建省南平市农业学校，福建　南平　354200）

兔肉罐头保藏期长，运输和携带方便，开罐后便可食用，是加工外销的主要产品。

1　工艺流程

兔肉原料的选取→整理→切块→油炒→焖煮→配料→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→成品。

2.　操作要点

原料选取，选用新鲜、健康无疫病的肉兔，经屠宰加工后备用；

冻兔肉应充分解冻后，洗净备用。

整理，兔肉胴体去除残留的内脏、粘着的兔毛污物、体腔内外的脂肪，并充分清洗干净。

切块，将整理洗净的兔肉切成3厘米左右的肉块。

油炒，按每100公斤兔肉配以食用油3公斤、料酒3公斤、酱油5公斤、食盐2公斤、白糖2公斤，先在锅中将油烧热，然后加入切块的兔肉，翻炒至表面收缩时，逐一加入料酒、酱油、食盐、白糖等配料，并不断翻炒均匀。

焖煮，将油炒后的兔肉，以100公斤兔肉加清水25公斤，香料包1个，加盖焖煮至肉块熟透即可出锅，出锅时应取出香料包，并将肉块和汤汁用筛网过滤分开备装罐用。

香料包的配方：生姜0.5公斤，八角0.1公斤，桂皮0.1公斤，花椒0.1公斤，陈皮0.2公斤，豆蔻0.05公斤，草果0.05公斤；将以上各香料清洗干净后，生姜、八角、桂皮等锤烂或敲碎，再用纱布包扎紧密后即可使用。

装罐，净重397克马口铁罐，装兔肉240克，汤汁160克。排气密封，真空封罐排气时真空度在60千帕以上；加热排气时罐中心温度不低于70℃，并立即封罐。

杀菌冷却，杀菌后反压冷却至终温。

检验，一般采用37℃保温检查7天，以剔除不合格产品。合格罐头贴标装箱。