唐山肉牛养殖基地的牛肉价格为啥高 [每日农经]

[每日农经]身价倍增的牛(20130405)

在河北省唐山市有一家高档酒店正在公开招标采购牛肉，咦，这不是刘畅吗？手里还端着一块牛肉，难道她也是来参与竞标的？

厨师：如何区分牛肉的好与坏呢？首先，先看这块牛肉，它表面比较干爽，颜色均匀，不含有水分，在切割时呢会出现粘刀的现象。这块牛肉属于注水的牛肉，它表面呈粉红色，在切割时会有大量血水出现，而且不会产生粘刀的现象。这块牛肉属于未经检疫非正常死亡的牛肉，它表面呈暗红色，在切割时会有暗红色血水流出，并伴有腐臭的味道。只有这一块属于安全新鲜的牛肉。

没想到刘畅带来的牛肉在初评中顺利过关，那接下来的复评，刘畅能顺利过关吗。

评委：恭喜你进入第二关。请坐，请你介绍一下你带来的牛肉有什么特点。

刘畅：嗯，好。那我就先从养殖这块说起吧。

刘畅所说的肉牛养殖基地位于唐山市汉沽管理区，基地养殖着三千多头肉牛，颇具特色的不是这儿有新的肉牛品种而是它独特的养殖模式。

基地负责人：主要就是公司加农户再加专业合作社。

养殖户：这是合作社，一条龙式的服务，防疫方面做得挺好，规模大，来的商贩特别多，这边给不上价格可以卖到那一家，如果在自己家养没有这么大的规模，卖不上这么高的价钱。

当地养殖户把自家的牛放到基地牛舍中进行统一防疫、统一管理，不仅节省了牛舍的建造成本也有效地保证了牛的品质和安全。基地的牛越来越多，形成一定的规模后，就可以从收购商那儿获得一个不错的价格，牛的身价也因此提升，养殖户就是其中的受益者。

养殖户：现在存栏量是40头，一年能赚五六万元。

养殖户：现在年出栏量60多头，一头能赚六七千块钱，一年能赚十五六万元。

尽管这个养殖场肉牛的品种普通了一点，但是它们的伙食还是很有特点的。

刘畅：您看，我一来到这个养殖场，正好赶上牛的吃饭时间了，我这一车都是它们的美餐，那我了解了一下，它们吃的主要是从附近收来的秸秆另外还会混合一些全价饲料，那么这秸秆收回来以后首先进行一个月的发酵，发酵让秸秆适口性更好，第二呢有利于牛的消化吸收，那么我了解了下，现在养殖场存栏三千多头，以三个品种为主，是这个西门塔尔、利木赞和夏洛莱。

科学的管理加上精心的饲喂，让牛儿们具备有了良好的品质，经过六个月的育肥以后，这些牛就可以出栏销售给当地的肉牛加工企业了。

评委：你这养殖方面不错，其他还有什么特色给我们介绍一下。

刘畅：那就说一说屠宰吧，因为屠宰这方面可是相当有特色。

从养殖基地收购上来的肉牛除了要经过当地检疫部门的严格安全检疫外，在屠宰前还要进行宰前检疫，确保病牛疫牛不会流入屠宰环节。

刘畅：这里呢是一家清真食品企业，所以啊整个生产工艺非常的有民族特色，据说这个屠宰的过程也是由阿訇来完成的，这位就是咱们企业的民族顾问了，您好，您给我们介绍一下，整个屠宰过程是什么样的呢？

民族顾问：我们清真食品生产制作过程当中，是有一定讲究的，必须要符合穆斯林民族习惯。在屠宰过程中，首先我们对牛进行消毒，然后进入我们的屠宰生产线，吊起来以后呢，由我们阿訇主刀。

经过独特的屠宰方式后，就进入了常规的肉牛加工流程，在这个过程中，食品安全依旧不能忽视。

刘畅：在这里每一头牛都要经过严格的检疫，那这些检疫呢都要经过宰前检疫和宰中检疫，其中宰中检疫也是分三步的，第一步是检查牛头和牛蹄，那第二部呢就是在这里看一下它的外表，另外呢还要检疫它的淋巴，比如这两条肩前淋巴，第三个环节是检查牛的内脏，只有完全检疫合格的牛啊才可以进入下一个环节。

把肉牛分割成为二分体后在当地检疫部门的监督下盖上检疫章，就可以进入下一个环节-胴体排酸。

刘畅：这里就是排酸库，排酸库对于温度和湿度都有严格的要求，温度要控制在0-4摄氏度，湿度要控制在85%，那排酸的时间是48个小时，那这个时间也是非常讲究的，如果时间过短的话，那么这个牛在屠宰过程中由于应激反应而累计的毒素就没有办法完全的排除，如果时间过长的话，由于氧化这个牛肉的品相就会受影响。

排酸后的牛肉具有高蛋白、高能量、高营养的特点，不但使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。

刘畅：排酸后的牛肉啊先分体后分割，然后精细分割成一百多个产品，您看桌子上这些产品就是部分分割好的产品了，像这个眼肉、里脊、外脊，一部分会销售到中东地区，而另一部分会销售到国内比较高档的西餐厅、高档的日式韩式烧烤店销售，每公斤价格可以卖到300元左右，您看这个牛腱子肉，这一般会销售到中餐厅，用来制作酱牛肉，每公斤价格可以卖到100元左右，这个是整头牛价值最低的分割肉了，但是它可以销售到火锅店，制作成肥牛卷，每公斤可以卖到60元。每头牛经过精细分割，价值可以提升百分之五十左右，而且还不包括像这个牛心、牛肺、牛肠等牛下货，还有这个牛头、牛筋、牛骨等副产品的价值。

企业负责人：细分割档次不一样，你整头牛卖肉价格很低，最高的是27 28元一斤，如果你要是再细分割，不同的档次餐厅它有不同当地的肉。

将一整头牛细分成一百多个部位，价格最高可以卖到300元一公斤，价格最低的卖到60元一公斤，而未经分割直接销售的牛单价约为28元一斤，可以说通过分割销售让牛有了更高的身价。据了解当地加工企业生产的分割冷鲜牛肉除了销售到北京、天津、河北等地区以外还远销国外。

评委： 现在消费者需求多元化，你们光有生肉不行，有没有深加工产品？

刘畅：有啊，这个深加工产品特别丰富，光牛肉肠这一块就有很多种选择。

牛肉深度加工是产业链条的延伸，在生产车间里，工人们用牛肉或肉馅生产出酱卤类、灌制类、烧烤类等十几个产品类型，其中灌制类中的牛肉肠就多达几十个品种。

刘畅：这个车间啊是加工各类牛肉肠制品的，您看这些琳琅满目的产品，不同的肠衣颜色代表不同的味道，像这个黄色的是原味的牛肉肠，这个蓝色的是五香味的，这个绿色的是大蒜味的。那么不同的产品价格也是不一样的，像这个的牛肉肠每根是8元钱。这种，叫做台式牛肉肠，它是用这种羊肠衣来灌装的，这两根售价是4.5元，这种是咱们最常见的普通牛肉肠，售价是1.2元一根。

丰富的产品线不仅给消费者提供了更多元化的选择，丰富了市场，也让加工企业获得了更多的收益，如果您觉得这些产品都太普通了，那您别急，刘畅在其他加工车间发现了一种不普通的产品。

刘畅：这车间主任啊说要带我看一样非常特别的产品，看您看我这一路走过来啊，这越走啊越阴暗幽冷，越走越安静，说实话我心里还挺发毛的，您说到底是什么产品会藏在这种地方啊？哇，这还真是挺特别的，您看这看上不去像不像武侠小说里的武林秘籍？还一排排整整齐齐挂着，房间里还有电扇在吹着风，这看上去呢有点像这个肉肠，摸起来硬邦邦的还凉凉的，表面是皱巴巴的。主任，这到底是什么产品啊？

车间负责人：这是萨拉米，乳酸菌发酵肠。

这里的萨拉米是用牛肉、香料及食盐混合后灌装而成的清真牛肉肠，不经过任何烹饪，只通过发酵和风干得到，风味独特，室温下可长期保存。为了让产品获得更好的口感，风干室内的墙壁上还镶满了果木。如果您觉得牛的身价倍增仅仅是依靠冷鲜牛肉和深加工熟食产品那您就错了，在它的身上还有其他意想不到的增值点，不信您接着看。

刘畅：您看这些就是在烧制过程中添加了一定比例牛骨粉的骨质瓷，那这些骨质瓷呢有四个特点，第一个特点是薄如纸，用手摸起来这个杯壁非常的纤薄，而且分量也很轻巧，那么第二个特点呢是透如镜，拿起杯子对着光线看，它的通透性特别的好，第三个特点是声如磬，那两个杯子轻轻的敲击，它会散发出像乐器一样非常好听的声音，第四个特点是白如玉，由于添加了骨粉，这些骨质瓷会有一种非常有质感的乳白色。

负责人：它的特点呢是不含铅，它是经过高温，非常轻而且透亮，非常漂亮。卖牛骨几毛钱就卖了，如果再细细的深加工，那么它的价值就增上去了。

素有北方瓷都的唐山，拥有得天独厚的资源优势，目前已成为国内最重要的骨质瓷生产基地，将原来卖不成钱的牛骨粉加工成骨质瓷，不仅卖开了市场还卖上了高价，这种新的经营思路也启发了越来越多的生产者。

评委：那你们这个牛肉在市场上反响怎么样，消费者认可吗。

刘畅：这个啊，光我说了也没用，不如咱们一起去听听消费者他们是怎么说的。

消费者：它都是经过排酸的，排酸就是把毒排出去以后，吃着放心，所以一般卖肉都到这儿来买，它这儿27.5元一斤，市面上都这个价。

消费者：我经常到这儿来买，这个牌子是清真风格的，我们挺信赖。

消费者：几乎我们想吃的东西，大家都可以在这儿买了。对，什么都有，牛羊肉、牛排、牛肉、牛肉馅、羊肉片什么都可以买到

经理：公司的销售业绩就是每各月大约是150万元左右(http:="/">/)。每年是1500万元左右，我们的肉质安全放心，对我们的产品非常满意。从超市销售的营业额可以看出这种牛肉深受消费者青睐，除此以外，在一些西餐厅、烧烤店、火锅店的餐桌上也能找到它们的身影。

消费者：不用沾小料越吃越香。

消费者：我们同事一起过来在一起聚餐，我回去都会给我的孩子带点。

消费者：价格比一般的牛贵一些，可是它口感好。、

一头牛之所以能身价倍增，这其中离不开养殖者的精心饲喂、离不开生产者的务实创新，离不开经营者的诚信与责任，更离不开消费者的认可与监督，只有这样这头牛才能真正的实现身价倍增，让每一个人都成为真正的赢家。

企业负责人：做到让老百姓吃着放心，按国家的标准走，去年的销售额四个多亿

其中牛占到60%，它的利润达到11%。

评委：好，不错！经过我们协商一致认为，你带来的牛肉不符合我们的标准。

刘畅：为什么？

评委：因为你带的牛肉比我们想象的更好。

刘畅：嗨，原来是这样啊，那我也告诉你们吧，我也不是来竞标牛肉的。

评委：啊，那你是来干嘛的？

刘畅：其实我呢是一名农业记者，这趟来唐山呢就是寻找这样的好牛肉，我希望所有的养殖者啊，加工企业他们都能够以此为标准，也希望你们这样的经销商啊能够选择这样的牛肉，这样才能让我们消费者吃到真正安全、健康、放心的高品质牛肉，你们觉得呢？