蛋鸡养殖和鸡蛋食用安全性的因素及对策

随着人们生活水平的不断提高，鸡蛋已成为人们日常生活中不可缺少的营养物质。鸡蛋含有大量的维生素、矿物质和高生物价值的蛋白质，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。但近些年来，随着假鸡蛋、红心蛋、毒鸡蛋等问题的出现，使人们对的鸡蛋的食用安全产生了质疑。下面我主要来介绍一下影响鸡蛋食用安全性的一些因素及对策。

一、影响鸡蛋食用安全的因素

1.鸡蛋中的微生物。鸡蛋中微生物主要来源于带菌鸡体或蛋壳上污染的微生物。健康母鸡的卵巢、输卵管等处是无菌的，其所产蛋内容物中不会有微生物。母鸡在感染病原微生物时，病原菌可浸入鸡体的卵巢和输卵管。这时，鸡蛋便可能被病原菌污染。同时，病鸡在感染病原微生物痊愈后仍可能成为病原微生物携带者，所产的蛋也可能有病原微生物。另外，鸡蛋经泄殖腔由肛门排出体外时，与肠道内微生物及外界微生物接触，蛋壳上可能带有病原微生物。

2.鸡蛋中的寄生虫和异物。鸡蛋中的寄生虫和异物较少见，仅见于个别鸡蛋。鸡蛋中寄生虫的检出率约为0.05%，存在地区性和季节性的特点。湖沼地区的检出率较高，而山区与平原地区较低，检出率最高的是一年中的5-10月份。鸡蛋中的异物一般存在于蛋白中，也有在蛋黄表面者。其形状、颜色、大小各异。这些异物多为卵巢中脱落的未成熟卵黄或输卵管中脱落的上皮细胞。

3.鸡蛋中农药的残留。鸡蛋中的农药主要指有机氯（如六六六、DDT）和有机磷农药（如乐果、敌百虫）。其中，有机氯农药能通过水流、空气、人体、动物体、植物体和土壤传播，且药效持久，能长期污染食品和环境，且进入人体后贮藏在脂肪组织中，积累后不易排出，对人的危害尤为突出。鸡体采食了富含有机氯或有机磷农药的谷物、蔬菜，会导致这些农药累积在鸡体内，特别是脂肪组织、肌肉组织等脏器和卵巢内的卵子，其所产蛋中（蛋黄中多余蛋白）也会有不同程度的残留。六六六和DDT残留可引起人的肾脏和肝脏功能障碍，且无有效治疗方法，同时会对中枢神经系统产生明显的中毒症状。我国目前明令禁止在蔬菜、谷物中使用该类农药。

4.鸡蛋中的有害元素。鸡蛋中的有害元素主要指汞、铬、铅、砷等重金属元素。鸡和其它家禽采食了含有重金属元素的水或饲料，这些元素便在体内组织中长期积存下来，其所产的蛋中也会含有这些重金属元素，人食入含有这些元素的鸡蛋，便可能产生重金属中毒，危害人体的健康。

5.鸡蛋中的兽药残留。鸡蛋中的兽药残留主要指一些抗菌和抗病毒兽药的残留。残留药物的种类较多，比较突出的有喹诺酮类、磺胺类、酰胺醇类和金刚烷胺等等。这些药物的残留将对人们的身体健康产生巨大的威胁，已引起消费者与官方的关注。不同种类的抗生素在动物体内的吸收、分布、排出和组织中的残留情况各异。青霉素在血液中的分布比其他脏器较多。氯霉素吸收后能分布于全身组织及一切体液中，以肝、肾中含量最高。青霉素与金霉素均有一部分被组织吸附和保留，残留时间较长。磺胺类药物在动物体内的残留时间较抗生素长，因同样情况下磺胺类药物的用量较大。组织中的各种抗生素和磺胺类药物均可移行至蛋中，造成鸡蛋中兽药残留。导致鸡蛋中兽药残留的主要原因是养殖户不按规定量用药和不执行所使用药物的休药期，从而导致鸡蛋中兽药残留。

6. 鸡蛋中违禁添加的非食品物质。鸡蛋中的违禁非食品物质主要指三聚氰胺、苏丹红等非食品类添加剂，均属于违禁添加物质。三聚氰胺是一种有机化工原料，添加到饲料中可提高鸡蛋的蛋白含量，一般情况下较为稳定，在高温条件下可能分解释放出有毒的氰化物，危害人体健康[www.nczfj.com]。苏丹红也是一种化工原料，添加到饲料中可以提高鸡蛋中蛋黄的色泽度。其具有致癌性，对人体的肾脏和肝脏有明显的毒性。我国法律法规明令禁止在食品中使用该类非食品添加剂。

二、提高鸡蛋食用安全的对策

1.加强管理，建立长效监管体制。随着食品安全事件的不断频发，国家已加强了对食品安全的重视，并出台了一系列的法律法规和国家标准。国家同时也加强了食品安全监测的建设，在各省、市、县先后成了食品安全办公室和食品监测检验机构。这些将为食品的安全食用提供有力的保障。但是有些法律和标准体系仍然不健全，仍需要加强管理，完善监管体系。

2.加强对养殖户合理用药的指导。导致兽药残留的主要原因是养殖户不按规定使用兽药和不执行休药期规定所致。所以加强对养殖户正确的使用药物是保证鸡蛋食用安全的一个重要措施。只要养殖户按照规定正确使用兽药，就能从源头上减少或避免兽药的残留，从而保证人们的身体健康。

3.加强食品质检系统的建设。政府要加大对食品监管部门和质检系统的建设，同时还要建立鸡蛋质量检测体系。加大对养殖、销售环节鸡蛋的检测力度，定期或不定期的对蛋禽企业和市面销售的鸡蛋进行随机抽查。并对抽检的鸡蛋进行相应的监测和检验，并定期向社会公布禽蛋安全状况，消除人们对禽蛋的质疑和恐慌。同时加强对检验不合格的养殖户和禽蛋生产企业的处罚力度，并应限期整改甚至关闭。

4.注意家禽养殖周围的环境。家禽养殖环境的好坏直接影响鸡蛋的品质和质量。所以养殖场在选址时就要对周围的环境条件进行调查，特别是水源，必要时可请环评部门进行养殖场周围环境进行检测和评估，从而提高鸡蛋的品质和质量。