收茸与鹿茸初加工技术

主持人：早上好，听众朋友，欢迎您收听致富早班车节目，我是田园。今天我们的节目依然是为您介绍鹿的养殖技术，在以前的节目时间里，我们分别为大家介绍了鹿的养殖技术第一集茸鹿品种、鹿场建设及饲养管理技术，第二集种鹿的饲养技术，第三集仔鹿、育成鹿饲养管理及茸鹿繁殖技术，第四集鹿的疾病诊断与治疗，那么今天就是第五集的内容，我们将为大家介绍收茸与鹿茸初加工技术。掌握鹿茸生长发育规律，适时合理控制外界环境条件，促进鹿茸生长，正确收茸对提高茸产量和质量是非常重要的，取得养鹿最大经济效益的重要技术环节。另外，鹿茸初加工也是养鹿生产中的重要环节，加工的好坏直接关系到产品质量和经济效益。那在今天的节目时间里，我们就继续请来了北京农业职业学院的李长军老师给我们介绍收茸与鹿茸初加工技术。现在李老师又来到了演播室，李老师，您好！

专家：田园你好，听众朋友们大家好！

1.主持人：李老师，请您先给大家介绍一下什么是鹿茸？什么是鹿角？

专家：鹿茸是公鹿额顶上生长的嫩角。末端钝圆，外面被有绒状的茸毛，内部是结缔组织，其间遍布血管，这时的角叫鹿茸角我们也叫鹿茸。茸皮脱去以后骨化而形成的实心角的骨质角，我们俗称鹿角。

2.主持人：李老师，鹿茸在生长的不同阶段，它的情况是怎样的呢？

专家：初生仔鹿的额顶两侧有色泽较深、皮肤稍有皱褶及旋毛的角痕，雄性的则更为明显。随个体发育到一定的年龄（8～10个月左右），公鹿在该处长出呈笔杆状的嫩角，称为初生茸。茸角生长到一定时间（约至秋后）茸角表皮剥落，露出一锥形硬角。直到次年，角的基部（俗称草桩）由于血液循环及组织学上的变化，硬角自然脱落（俗称脱盘），新茸角又重新长出来，然后又重复上述和生长过程。

（间奏乐1）

3.主持人：听众朋友，您现在收听的是中央人民广播电台“致富早班车节目”，我是田园。今天我们为大家介绍的是收茸与鹿茸初加工技术，做客我们节目的专家是北京农业职业学院的李长军老师。李老师，前面您给我们介绍了鹿茸和茸角的生长规律，我们知道，在茸鹿的养殖过程中，正确的掌握收茸时期是非常重要的，李老师，那这方面请您介绍一下好吗？

专家：好的。在谈收茸前，我先简单谈谈收茸有哪些种类。收茸种类一般分为：初生茸、二杠茸、三杈茸和再生茸。初生茸就是一岁公鹿所长出的茸角（鹿的第一对茸角）。对2～3岁的公鹿或者茸干比较小的花鹿茸角，适宜收二杠茸。5岁以上的公鹿，适宜收三杈茸。4岁以上公鹿在7月中旬前锯过茸的，到8月20日前后，绝大多数又能长出不同高度的茸角，在配种前依茸的高矮，分期分批地收取，称再生茸。

收茸的具体时期应该根据鹿的种类，确定收茸的类型后，在每天观察茸角的生长情况下确定采茸日期。

4.主持人：李老师，您刚才说要在每天观察茸角的生长情况下确定采收日期，那我们要怎么观察呢？

专家：好的。初生茸长成杆状约15～20厘米的时候就可以采收了；二杠茸以第二侧枝刚要长出，茸角顶部膨大裂开的时候采收比较好，一般在脱盘后的44～55天进行；三杈茸以第三侧枝将开始长出，茸角顶部刚裂开的时候采收比较好，一般在脱盘后的70～75天进行。

梅花鹿和马鹿的再生茸和初生茸的采收，只要在7月中旬前4岁以上公鹿，到8月20日前后，大部分都能长出不同高度的再生茸，应该在配种前及时采收。育成公鹿的初角茸，随着茸生长，角基也在不断增粗，在良好的饲养条件下，5月上旬开始，当初角茸长到5～10厘米左右的时候就可以锯尖平茬，至8月下旬前，根据初角再生茸的情况，分批收取。

5.主持人：李老师，那我们采收之后，收茸的方法都有哪些呢？

专家：收茸的方法有保定器保定收茸、化学药物保定收茸两种。一般常用化学药物保定收茸，在生产中广泛推广应用的药物是眠乃宁。

6.主持人：李老师，您刚才介绍眠乃宁注射液是近年来研制成功的鹿科动物特效制动剂，那这个药剂我们怎么用呢？它的用法和用量分别是什么？

专家：眠乃宁的用法和用量是：梅花鹿1.5～2.0毫升/100公斤体重；马鹿按100公斤体重注射1.2～1.5毫升；水鹿2～3毫升/100公斤体重。使用的时候按照推荐量的上限用药。给药5分钟后达到制动，15分钟达到理想制动效果。麻醉持续1～1.5小时。这个药具有强效镇静、镇痛和肌肉松弛作用，诱导及恢复期平稳、安全，为了确保制动保定效果，在第一次用药达到理想效果时，可以再补注首次药量的1/2。

7.主持人：李老师，请您介绍一下收茸过程中我们要怎么操作呢？

专家：鹿全身麻醉倒地后，保定人员应该要尽快靠近鹿体来保护鹿茸。进行锯茸的鹿要立即操作收取锯茸，掌锯人一手持锯一手握住茸体，从“珍珠盘”上2～3厘米处将茸锯断。锯茸时速度要快，须防止撕裂茸皮，茸根留茬必须保持平整。

鹿场使用的止血药有七厘散等。将止血药撒布到用塑料布做成的敷料(15厘米×15厘米)上，上药时用手托着敷料扣到锯口上，轻轻按压一下即可。

收茸结束后，用苏醒灵4号或苏醒灵3号注射液静脉注射催醒。苏醒灵4号用量与眠乃宁等量，苏醒灵3号按眠乃宁的倍量使用。

8.主持人：听众朋友，欢迎您继续收听中央人民广播电台致富早班车节目，我是田园。在今天的节目时间里，我们为大家介绍的是收茸与鹿茸初加工技术，为此我们请到了北京农业职业学院的李长军老师。李老师，前面您给我们介绍收茸的方法以及在操作中的注意事项，那下面请您介绍鹿茸初的加工技术。李老师，收茸后的鹿茸在加工之前我们要怎样进行处理呢？

专家：为了增加茸皮的通透性，利于水分散失，使茸表洁净，新收取的鹿茸应改先用碱水对茸表面进行彻底清洗。方法是用软毛刷蘸取40℃左右的碱水，反复刷拭茸表上的油垢，然后用清水洗净。刷拭茸表时应使鹿茸锯口朝上。加工排血茸时，刷拭清洗后应用手轻轻地自上而下挤撸茸面，之后用柔软纱布将茸表擦干。

对虎口处茸皮过薄、愈合不严、或老瘦三杈茸的眉枝尖部及扈口处异常隆起部位，应在加工前均匀涂上蛋清面入水煮炸1～2次。蛋清面是用鸡蛋的蛋清与面粉调合而成。取少量面粉放入小碗中，然后加入适量蛋清，用竹筷反复搅拌，使之充分混匀。蛋清面的作用是增强茸皮的抗热性，要求蛋清面不稀不稠，涂在茸表上不流失。

9.主持人：李老师，刚才您介绍了为了增加茸皮的通透性，有利于水分散失，使茸表洁净，那么新收取的鹿茸应该先用碱水对茸的表面进行彻底清洗，那么就有这样一个问题，在收茸过程中造成鹿茸破损了，那我们在在加工之前要怎样处理呢？

专家：破损茸在加工之前要进行修复处理，但是要根据破损茸不同的情况分别处理。

10.主持人：李老师，那破损茸都有哪几种情况呢？

专家：破损茸包括淤血茸、存折茸和破皮茸。

11.主持人：李老师，淤血茸是什么引起的？我们怎么处理呢？

专家：淤血茸是因为碰撞引起皮下出血、淤血。到加工室后应立即进行散淤处理。方法是用50℃左右的湿热毛巾热敷伤处，直到淤血散开为止。但陈旧淤血不容易散开。

12.主持人：李老师，这个存折茸是什么意思啊？

专家：存折茸是指在外力作用下，鹿茸的髓质部分折断，而茸皮没有伤口，分陈旧性和新鲜存折两种。陈旧性存折没有好办法处理，但对新存折可以用1～2根长针斜向钉入茸的髓质固定，然后入水煮炸，鹿茸半干后将长针拔掉。

13.主持人：李老师，破皮茸指的就是茸皮破了吧，那这个要怎么处理呢？

专家：先用清水将创面的血液、污物洗净，然后整复茸皮。用大头针在茸皮裂口两侧固定，再用线缠绕；也可用线进行缝合。整复后在裂口处均匀撒上0.5厘米厚的面粉，水煮固定后再进行炸茸处理。所撒面粉应充分固定，以增强破损处的抗热能力。

（间奏乐3）

14.主持人：听众朋友，欢迎您继续收听中央人民广播电台“致富早班车”节目，我是田园。我们今天为您介绍的是收茸与鹿茸初加工技术，做客我们节目的专家是北京农业职业学院的李长军老师。李老师，前面我们介绍了鹿茸在加工前的处理方法，而且还介绍了在收茸过程中鹿茸破损的不同情况的处理方法，那下面我们就来谈谈鹿茸的初加工技术。鹿产品加工是养鹿生产中的主要生产环节之一，它直接影响着鹿茸产品的质量和经济效益。李老师，那您首先给我们介绍什么呢？

专家：我先来说说排血茸，排血茸是在加工过程中排出茸内的血液，加工后的成品髓质部呈白色或粉白色。它的工序有排血、煮炸排血、烘烤、风干、回水、煮头等。

排血是加工排血茸的首要步骤。过去排血主要靠水煮，费时费力又不安全。使用真空泵排血大大缩短了排血加工时间，并降低了排净茸内血液的难度。真空泵抽出的全是泡沫时说明排血结束。

上夹固定是将鹿茸固定在茸夹上，以便于加工操作。使用铁板卡茸夹，在距离锯口0.7～1.0厘米的茸根处套夹在铁板卡夹齿中间，拧紧螺旋即可。

煮炸加工的目的是利用热胀冷缩的原理，排除茸内残存液体。经高温处理也起到消毒防腐作用。煮炸加工是一项比较复杂、细致、技术性强的工作，尤其是鹿茸收取后第一次煮炸，关系到最后成品的质量，是整个加工过程中最关键的工序。

15.主持人：李老师，前面您介绍了煮炸加工的目的是利用热胀冷缩的原理，排除茸内残存液体。那这个煮炸加工是一项比较复杂、细致、技术性强的工作，尤其是在鹿茸收取后第一次煮炸，关系到最后成品的质量，是整个加工过程中最关键的工序。那李老师，请您介绍一下什么时间我们要进行第一次煮炸呢？

专家：经过加工前处理的鹿茸，如果不存在任何异常，就可以进行第一水煮炸。首先将鹿茸插入沸水中，只露出锯口，煮炸5～10秒取出，检查鹿茸有无伤痕、封口不严等情况，若有伤处，可在伤处涂上蛋清面糊后开始第一水的第一排水煮炸。

16.主持人：那么李老师，煮炸过程中我们要怎样操作呢？

专家：在第一排水煮炸的1～5次入水中，随入水次数增加而逐渐延长每次煮炸时间。如果单支入水或一人同时煮炸两支鹿茸，则每支入水时间与间歇时间基本一致。第一排水1～5次入水煮炸时，先以嘴头及茸干上半部在沸水中推拉搅水2～3次，促进皮血排出。然后继续往下放止茸根，注意不可使锯口浸入水中。一般煮炸至4～5次入水时，由于茸体已煮透，茸皮紧缩，开始从锯口排出血液，此时应用长针挑一挑锯口周围的皮下血管，拨开血栓，并在锯口的中心深刺几针，必要时用毛刷刷一下锯口，以利排血。以后随着煮炸次数的增加，排血量也逐渐增多，当煮炸至大血排完，锯口流出血沫时，即可结束第一排水的煮炸，进行间歇冷凉。

17.主持人：李老师，刚才您说了结束了第一排水煮炸，要进行间歇冷凉，那么冷凉之后我们要做些什么呢？

专家：经过几十分钟的冷凉后，开始第二排水煮炸。

18.主持人：李老师，那第二排水煮炸要注意什么呢？

专家：第二排水第一次入水煮炸时间与第一排水最后一次煮炸的时间一样，以后煮炸时间逐渐缩短。对眉枝细老、抗热力较差的鹿茸，只在第二排水前几次入水时煮炸一下眉枝和茸根，后几次入水重点煮炸茸的上2/3部分。当煮至锯口排出的血沫由多变少，颜色由深红变为浅红、再变为粉白色的血沫时，说明茸内血液基本排净，即可结束第一水的煮炸。出水后用毛刷刷拭茸毛上的污血等污物，尽早剥去蛋清面糊，然后用柔软纱布将茸表擦干，锯口朝下放到台案上冷凉后送入风干室风干。第一水煮炸后无需烘烤，也不要卸夹子。

19.主持人：李老师，刚才您看您说了第一排水、第二排水，还有第一次入水和第二次入水，这听起来有点复杂，我都有点糊涂了，那您能给听众朋友们具体解释一下吗？

专家：我来解释一下。在鹿茸加工过程中，将收茸后第一天煮炸加工称为第一水，第二天加工称为第二水。或把同一水里每次较长时间冷凉的前后入水煮炸称为第一排水、第二排水，每排水按入水次数又分为若干次，如第一排水的第一次入水、第一排水的第二次入水等。

20.主持人：李老师，那排血茸在加工过程中，第一次煮炸后进行怎样的操作呢？

专家：加工中，把第一水加工后第2～4天进行的煮炸统称为回水。第1～3水煮炸应连续进行，第四水可隔日或连续进行，每次回水均需烘烤，以促进鹿茸干燥。

第二水煮炸与烘烤，操作程序与第一水基本相同。煮炸结束后，剥去蛋清面及敷面，刷洗茸体后，卸掉茸夹，用柔软纱布擦干，锯口朝下冷凉。凉透后入温箱内烘烤（应锯口朝下立放或平放）。温箱温度68～73℃，烘烤40～60分钟，见到茸表出现油珠（出汗），说明鹿茸已煮透，可取出鹿茸，凉透后送去风干。

第三水煮炸不必上茸夹，拿着茸根入水煮炸即可。第三水煮炸只煮一排水，入水次数和时间可根据煮炸时茸头的变化而定，要求茸头由硬变软，再由软变硬且有弹性，即可结束煮炸。一般每次入水时间20～40秒，入水深度重点是茸的上2/3。第三水的烘烤温度和时间与第二水相同。烘烤后风干。

经过前三水的煮炸与烘烤，鹿茸的根部和眉枝已接近半干，所以，第四水煮炸的重点是鹿茸的上1/3～2/3部位。此次回水很少发生鼓皮现象，所以，每次入水时间可适当延长，煮至茸头富有弹性时结束，随后在68～73℃的烤箱中烘烤60分钟，送去风干室风干。

经过前四水的加工，鹿茸的含水量比鲜茸减少了50％以上，以后主要靠风干和煮头，并适当地进行烘烤。四水后的最初5～6天，每隔一天煮头一次，烘烤30分钟左右，以后可根据鹿茸的情况和干燥程度，不定期地进行煮头和烘烤。

（间奏乐4）

21.主持人：听众朋友，欢迎您继续收听中央人民广播电台致富早班车节目，我是田园。我们今天为您介绍的是收茸与鹿茸初加工技术，做客我们节目的专家是北京农业职业学院的李长军老师。李老师，什么是带血茸呢？

专家：带血茸是将茸内血液的干物质完全保留在鹿茸内的成品茸，要求带血充分、均匀、血样鲜。

22.主持人：那李老师，带血茸在煮炸前我们要怎样处理呢？

专家：煮炸前的处理，首先封锯口，收茸后锯口朝上立放，不使茸血流失，抓紧时间在锯口上撒一层面粉，面粉血浸湿后，用烧热的烙铁烙锯口，堵住“血眼”，然后即可进行洗刷茸皮。方法是锯口朝上，用柔软的毛刷蘸40℃温碱水反复洗刷，最后用温水冲净。

23.主持人：带血茸在加工过程中我们要注意哪些问题呢？李老师

专家：应该注意：

第一，防止鼓皮。在加工过程中应仔细检查，出现鼓皮后的处理方法与排血茸相同。

第二，放止破裂。烤箱温度过高、烘烤时间过长或鼓皮发现不及时，均能导致茸皮破裂。应切实把握好烘烤温度和时间。

第三，放止糟皮。煮炸及烘烤不透或烘烤温度过低、时间短或通风不畅，以及加工初期烘烤不及时等，都能引起鹿茸糟皮。糟皮茸不能再进行煮炸，只能适当增加烘烤次数和时间，直到烤干为止。

第四，放止茸内血液分布不均。第一水水煮后，冷水浸泡、倒立烘烤或第1～4水烘烤时平放，中间进行翻转鹿茸等方法。

第五，放止空头和瘪头。空头与瘪头多因煮头不及时，使茸头风干萎缩或烘烤过度，茸尖部胶质溶化渗入髓质所致。加工中必须注意检查，按要求及时煮头和适当烘烤。

结束语：好，听众朋友，我们节目结束的时间到了，收茸与鹿茸初加工技术今天就为您介绍完了，我们感谢李长军老师的介绍，同时也感谢听众朋友您的收听。