草鱼肉松的加工方法

一、工艺流程

原料处理→蒸煮→捣碎→调味→炒制→冷却→装袋→灌气、封口→保温→检验→成品。

二、操作要点

1、原料处理

把产于无公害养殖基地的新鲜或冷冻良好的草鱼洗净或解冻，去除鳞、内脏、鱼皮、鱼刺，斩去头尾，剖腹去内脏时应注意不要把鱼胆弄破。洗净鱼腹内腔黑膜及血污，去除血腹肉。

2、蒸煮

把净鱼肉放入盆中，每10公斤鱼肉中加入精盐80克、料酒500克、生姜60克、葱100克，然后进行常压蒸煮，时间约为20分钟，应达到里外均已熟透，但不过熟为宜。

3、捣碎

将蒸制的鱼肉趁热拣出鱼刺、姜、葱，然后将鱼肉捣碎备用。

4、调味

将调味料汤汁倒入捣碎的鱼肉中。

调味料汤汁配料为（以每10千克鱼肉计）：桂皮30克、八角100克、花椒100克、陈皮20克、生姜40克、酱油500克、白糖50克、精盐20克、醋50克。

调味料汤汁制作方法：将桂皮、八角、花椒、陈皮、生姜等放入纱布中包好，倒入适量清水。先用大火烧沸，后改用小火，使水微沸，大约1小时后，取出料包，加入其他调料，拌匀。

5、炒制

将锅用色拉油润滑，放在小火上，加入鱼肉，不断翻炒，当鱼肉呈金黄色，发出香味时，加入五香粉。继续翻炒至鱼肉松散、干燥、起松，即可停火出锅。

6、冷却

采用自然冷却或冷藏冷却使肉松温度降至室温。冷却时要严格控制卫生条件，防止产品受到污染。

7、装袋

把肉松定量装入食品专用薄膜袋中。

8、灌气、封口

按照N22CO2=7:3的比例置换袋内气体。采用包装机的Ⅳ档进行封口，热封时间约为8秒。

三、感观指标

1、色泽：正常的金黄色。

2、口感：较好、无余渣、无异味。

3、组织形态：酥松、柔软。