鸵鸟肉的深加工

　　鸵鸟属草食动物，具有低脂肪高营养的价值，人们将其养殖宰杀加工成珍肴美味食品，倍受厚爱。近年来鸵鸟的养殖发展迅猛，除将其屠宰加工供应市场外，目前已能加工成具有货架期长又具有商业价值且安全卫生、方便营养的软包装产品上市，其产品呈供不应求的态势。?

　　一、工艺流程?

　　原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运。?

　　二、操作要点

　　1、成熟或解冻：解冻的方法和条件。夏季解冻室温为16℃～20℃，冬季为10℃～15℃，解冻时间夏季12～24小时，冬季为18～36小时，相对湿度为85%～90%，解冻结束肉的中心温度夏季≤7℃，冬季≤10℃。方法是：肉应分批吊挂，片与片间距约5cm，离地不得少于20cm，后腿朝上吊挂。如果使用鲜肉需要成熟，成熟的方法：将肌体置于2～4℃以下3～4小时，待僵直结束软化后进行加工。?

　　2、剔骨：采用尖刀顺着骨骼进行，割断经络等，斩砍骨现象发生，以免产生骨渣于肉体中，影响加工质量。?

　　3、切条块：先切条再切块。按照不同产品规格要求进行。如加工肉丁之类切0.8～1.2cm见方的小块。加工红烧之类切成3.5～4cm小块。?

　　4、预煮：可先切条后投入预煮后再切块。条宽以4～6cm为宜。预煮时间，30～35分钟，预煮时加入香辛料：白酒或料酒，洋葱(无洋葱可采用葱白)、香料包、月桂叶、花椒、老姜等，温度以97℃～99℃为宜。

　　5、切片煎炒拌料：生产调味类产品才如此进行。以鸵鸟肉丁为例。切块为0.8～1.2cm，腿肉及胸脯肉混合搭配均匀，配料比例肉丁100kg，精盐2.85kg，酱油5.4kg，砂糖2.25kg，黄酒1.0kg，味精0.6kg，精制植物油2.25～2.5kg，水10kg。操作方法：先将植物油置于夹层锅内加热至180℃～210℃，然后加入肉块及内脏之类小块，煎炒拌料3～5分钟取出入容器中备用。

　　?　6、红烧鸵鸟肉的加工：将鸵鸟肉切成3～6cm宽条块，置于水中预煮45～60分钟，以肉块条中心无血水为度。在预煮中加入适量饴糖，预煮完成后捞起晾干置于180℃油炸30～40秒;捞起晾干备用。配汤：酱油3kg，生姜0.45kg切碎，黄酒2.85kg，葱0.43kg，精盐2.3～2.5kg，味精0.091kg，砂糖7.6kg，肉汤100kg，此为带汤红烧鸵鸟肉罐头。

　　7、包装：制备软包装的肉丁，须采用复合薄膜包装袋进行。每袋装100g，固形物含量95～98g，汤汁2～4g为宜。采用硬包装制备红烧肉等，应注重固形物与汤汁比例，固形物不得低于55%。?

　　8、封口：带汤汁的红烧鸵鸟肉的硬包装产品，需采用真空自动封口机进行。然后进行杀菌，按罐头杀菌公式进行。

　　三、产品质量

　　无论软硬包装均应密封良好，无胀袋无漏袋，无污染，具有该产品应有的风味与口感;含盐量1.8%左右。

　　四、加工中应注意的问题?

　　鸵鸟肉的去膻问题。草食鸟类且飞不起来的鸵鸟，以长肉为先，其肉必有草食动物之膻味，我们在加工产品过程中采取了以下方法去膻提鲜。采用增加香辛料的量，如提高老姜、花椒等的比例;改葱白为洋葱;增加桂叶等方法来抑制和消除鸵鸟肉中的膻味，保持其应有的香味。鸵鸟肉比牛肉口感细嫩。鸵鸟经宰杀后，定要按照工艺要求进行必要的成熟阶段，切不可在加工中忽略了这一点。此外在加工中还应提高综合利用深度。