苹果加工制品及其对原料的要求

苹果加工产品已经成为我国水果出口的主要种类。但是，长期以来我国用于加工的苹果质量较差，多为残次果和落果，直接影响了苹果加工制品的质量。苹果生产者要适应市场变化，生产出适销对路的苹果产品。现将主要苹果加工制品及其对原料的要求简述如下，以供苹果加工者参考。

1.苹果脯。制作苹果脯的原料需选用果形圆整、果心小、肉质疏松和成熟适度的果实，通常采用新鲜果实，要求肉质紧密、成熟度不宜过高，适宜的品种有倭锦、红玉、国光、富士等。

2.苹果酱。原料选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸且色、香、味优的品种，要求果实充分成熟、肉质较软、易于加工处理。

3.苹果罐头。用于生产罐头的苹果要求新鲜饱满、成熟度适中、具有一定的色、香、味、没有虫蛀及各种机械损伤等缺陷。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果形整齐、果体小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色呈淡红色或黄色的品种不宜制作罐头产品。

4.苹果干。用于干制的苹果，要求果实充分成熟且不发绵，以果体中等大小、外形规则、无明显褐变、果肉黄色、肉质肥厚致密、果心小、果皮薄、可溶性固形物含量不低于12%、单宁含量少、含糖量高、甜酸适宜的品种为宜，国光、红玉、倭锦、金帅、胜利、红星、红冠和沙果等皆为干制的好品种。

5．苹果脆片。适合加工脆片的苹果品种主要有红玉、国光、富士等。

6．苹果汁。苹果汁大多需要在果实成熟时采收加工，以获得最佳的品质和最高的出汁率。原料要求新鲜完好、无污染，糖、酸含量高，香味浓、出汁率高，不得使用落果、裂果和残次果。适宜加工果汁的苹果品种有君袖、红魁、红玉、初笑、黄魁、亚历山大、元帅、富士等。

7．苹果酒。为保证果酒质量，必须对原料进行选择，要求选用完好无损的鲜果，剔除腐败霉变的烂果，果实在采收和运输中的任何损害都会影响果酒的质量。对果实的大小和形状没有严格的要求，但是对成熟度格外重视，应以充分成熟为宜。此外，还要考虑果实的风味及单宁、色素、果胶和酸的含量等。

8．苹果醋。苹果醋是以残次果以及残、次、劣等果酒为原料酿造成的调味品，其营养丰富、味清香、酸味柔和。苹果醋对原料的要求较低，具有广阔的开发前景。 （北京 侯杰）