苹果脯的加工

北方是苹果产区，加工苹果脯已有成熟经验，但在本地区是否有加工果脯的必要。答案是肯定的。但要讲条件，由于北果南运，比如本市果品食杂公司每年要贮藏大批北方苹果，由于种种原因，在贮藏过程中可能出现烂果现象，比如一个果实只是烂了一小部份，为了做到物尽其用，可以人工把烂了部份削去，把好果部份加工成果脯蜜饯是可行的。其加工技术如下： 

1、原料处理：把果实削去腐烂部份，并去皮，切片处理一以一个中等大小苹果纵切成4－6片大小为准，进行切片。 

2、护色措施与硬化处理同时进行：配制0.1%亚硫酸氢钠溶液与0.05%二氯化钙溶液混合液把切片后果片放于其中浸泡8小时。 

3、透糖,采用快速透糖法:配制40%糖液，用糖量是原料重0.8倍。把果片从上面溶液中捞起沥干水分后，倒入不锈钢锅内，于糖水中加入0.05%山梨酸钾防腐剂，再加入0.05%二氯化钙于糖水中。

把糖水与果片直接用火加热进行透糖，加热初期可用大火，不断搅拌，让其大量蒸发水分，随着加热时间延长，糖份不断透入果片中，一直煮到果片呈透明状态出现，说明透明差不多，火力要减弱，以免产生焦糖化，并且要不断搅拌，最后糖液已成浓厚糖胶，糖液浓度达70%以上，就可停止加热。可以立即进行烘制操作，可以停放1－2日才进行烘制。 

4、烘制；果片中仍含大量水分，需进行干燥，把果片从糖液中取出，在60－65摄氏度下干燥16－18小时。 

5、包装：复合薄膜小袋包装。 

6、成品规格：苹果脯色泽：外观金黄色半透明，含糖量70%，含酸量约0.1－0.2%，含水量25－26%。