新工艺腌渍的大头菜种植效益高[每日农经]

[每日农经]跑步上市 大头菜受宠(20130325)

联系方式：施正琴13990903187；08313059377

记者：这一来到四川宜宾，就赶上当地举办一个非常有意思的比赛，走吧，跟大家伙一块凑凑热闹去。

记者：你看，这个真有意思啊，还挺沉的，为什么要把大头菜穿起来呢？

施正琴：这道工序穿起来主要目的是为了提前上市。

记者：提前上市？

施正琴：短期腌渍五六天就能上市了。

记者：可是传统腌渍不都是需要腌渍3-6个月的时间吗？

为什么你这个只需要5-6天就可以呢？

施正琴：要做到这个短期腌渍上市的话，我们要经过严格的四道关。

传统腌渍的大头菜一般需要3-6个月的时间，现在这种短期腌渍的大头菜，只需要5-6天，就能上市，简直可以算是跑步上市了，那么这种短期腌渍的大头菜品质怎么样呢，为什么还需要四道关呢？张苑马上带大家去探寻一番。

记者：宜宾地处四川盆地气候宜人，即使在冬天的时候，它的温度都能达到10几摄氏度，让人感觉还是非常暖和的。

导游：小张你说对了，我们四川宜宾这边冬天特别暖和，适合我们大头菜短期腌渍的环境，所以说你猜对了第一道关。

大头菜每年9月份栽种，11月份到第二年的2月份采收，因此对气候要求比较高，所以这第一道关就和当地气候有很大关系，那么这种气候种植出来的大头菜有什么特点呢？

记者：你看，这拔出来的大头菜，它的形状是上头大下头小的一个锥形，它里面也挺有特点的，你看，这是切开以后的大头菜，它的肉质比较紧密紧实，最特别地是它闻上去有一股芥末的味道。

这大头菜不光闻上去有一种芥末的味，这吃上去也有一股淡淡的芥末味，但是嚼过以后，发现它还是有一种回甜的感觉。

施正琴：个头大小比较适中，肉质的密度，它的纤维，这方面应该说都非常不错，它在制作过程中，清香味也浓、芥末味也浓，所以说几天时间做出来味道很不错。

记者：大头菜采收以后先要经过一个初步的分拣，这一筐就是符合标准的，这边这两筐实际是被淘汰掉的，你看这一筐里面，像这种小的被淘汰我还能理解，但是你看这一筐这么大个头的也被淘汰掉了，是不是有点可惜呢。

大头菜是按照重量收购的难道不是越大越重越赚钱吗？这里面又有什么玄机呢？

种植户1：大头菜在4两~7两才够标准的，高于7两那是不行的，价格低一点了，品质也没有那么好了。

种植户2：大于7两相对于说，肉没有那么脆，没有那么嫩的，皮要厚一点，根要粗一点。

收购商：我们的标准是4两~7两，价格是1元一斤，小的淘汰返给农户，大的我们也返回农户。

为什么要把大头菜的收购标准订在4两~7两呢？这个标准又对短期腌渍起到什么作用呢？

负责人：我们在收的时候要收4两~7两，因为我们为做出产品，要短期生产出来，就必须严格把关个头大小，如果说大了，风干的时间就会更久，小的话，它的营养成分不够，它的口感品质就差了，4两~7两的关口，就是我们五六天腌渍，为腌渍的均匀度和口感做准备的。

字幕1：去叶去根前--去叶去根后，减少12%左右。

这第二关是按照4两~7两的标准收购大头菜，为短期能腌得更均匀做准备。超出标准的返还给种植户，他们以每斤4角~5角的价格销售到农贸市场上。这样以一亩地为例，收购符合标准的的大头菜，去掉叶子和须根，重量就会减少12%左右。

记者：怎么样够壮观的吧，这实际上是大头菜风干的一个过程，在现在很多的生产加工中，这道工序已经被省略掉了，但是在宜宾当地传统的家庭生产中，风干这道工序是很关键的，经过风干以后大头菜的重量会减少30%多，虽然这个重量减少了，但是它对之后的短期腌渍起到了一个很重要的作用。

风干的这道工序就是第三关，这种跑步上市的大头菜需要穿挂起来风干15天-20天左右，为什么要穿挂起来风干呢？这样做对短期腌渍有什么作用呢？

负责人：风干的主要目的是对我们短期腌渍的一个过程中时间上的一个配合，第二是风干以后，它的水分就会抽调30%多，它的肉质和口感这方面，在短期腌渍过程中，都能起到一个非常快的效果，还有就是腌渍出来的鲜香味，更能够突出。

风干后的大头菜比风干前的重量减少30%左右。

记者：你看这风干以后的大头菜手感非常有意思，捏上去非常绵软，但是又不失弹性，不过它这样不能马上腌渍，还要经过一道工序就是这个，叫去梗分切，那经过这道工序以后呢，它的重量又会减少5%左右，那这道工序和它进行短期腌渍有没有关系呢？

这道工序就是腌渍前的第四关，它不同于传统方法，保留整个的大头菜，而是采取去梗分切法，去掉梗和根节，那么为什么要去掉梗和根节呢？

施正前 生产场长：就是大头菜皮面有须根节，还有中间有梗，那面积大了密度大了，必须去掉，我们要在五六天之内，早期腌透，和均匀。

去梗分切后的大头菜比分切前的重量减少5%左右。

经过这四道工序的筛选，以1亩地产的大头菜2000斤为例，到腌渍前会减少到1100多斤，而到腌渍后的商品品重量还会减少25%左右，一亩田的大头菜做成商品，仅重800多斤。这四道工序的严格把关都是为了短期腌渍的这个环节，那么短期腌渍前的环节为什么要求这么严格呢？

一亩田收购2000斤--商品重量800多斤。

施正琴：我们腌渍四五天要出这个产品，一个是颜色能保持，二是口感能保持，芥末味能保持，虽然说要求得比较高，但是它的附加值比较高，翻了一倍多，我们大头菜售价一斤要12.5元在市面上，传统的6元~7元一斤，我们年产量700吨，销售产值就要在1000多万元。

目前，在四川宜宾市场上，传统方法腌渍的大头菜每年商品产量有2000多吨，而新工艺腌渍的大头菜每年商品产量高达9000多吨，占宜宾市场的80%多。

消费者：始终觉得传统的那个味道赶不上这个新工艺的味道，所以我们干脆就放弃了。

有些报道说，腌渍14-20天的蔬菜亚硝酸盐的含量最高，那么这种短期腌渍的大头菜是否安全呢。

宜宾学院生命科学与食品工程学院  徐 洲：它的腌渍过程因为采用了两腌两轧，同时是用老的腌渍水，那么它里面的乳酸菌以及乳酸的含量是比较高的，酸度也比较高，它首先形成了一个种群优势，同时酸度在一定程度上也抑制了其它的硝酸还原菌，以及产还原酶的细菌的作用，所以说亚硝酸盐整体含量是很低的。

用这种经过处理的腌渍水腌渍的大头菜，以及之后的两次挤压，相比于暴腌法的一个好处就是大头菜里所含的盐度和亚硝酸盐都大大降低。

记者：你看这边是一个大头菜的加工车间，那这些是加工出来不同批次的大头菜，那短期腌渍的大头菜它的品质到底怎么样呢？咱们送去检验一下，就知道了。

为了进一步验证这种大头菜的亚硝酸盐含量是否合格，记者随意取出三个产品，送到宜宾市产品质量监督检验所进行了检测。

三天后……

记者拿到上次送交的大头菜的检测报告，检测结果是这三个产品的大头菜卫生指标和食品添加剂均合格，亚硝酸盐含量为3.4，远低于国家标准值20。这种短期腌渍的大头菜，经过了层层把关，它的品质到底怎么样呢？

宜宾学院生命科学与食品工程学院讲师  徐 洲：宜宾的大头菜，经检测里面维生素C的含量，那么我们的钙、铁、磷这样一些矿物质元素的含量是比较高的，腌渍以后，它含有更多的氨基酸，那么同时因为乳酸含量也比较高，吃起来更加有一种鲜香味，同时它的芥辣味这个含量也是比较高的，更加利于开胃，促进胃肠道蠕动，还可以起到便秘的作用。

记者：我面前这两个都是腌渍好的大头菜，这边这个是用传统的方法腌渍的，这边这个是短期腌渍的，传统方法腌渍的大头菜它的颜色比较深一些，而且它是整个腌渍的，但是这个短期腌渍的大头菜，已经分切好了，而且它的颜色基本保留了原先的颜色，这个传统腌渍的大头菜，还是比较入味的，口感上要咸一些。

你听我刚才咬的那一声就可以知道，这个吃起来感觉更加清脆，而且它是那种棉中带脆的感觉，很有弹性。

厨师：短期腌渍的大头菜，从色泽上来说，能体现它本色的特点，也不容易变色，它的香味、芥末味这些都很好，吃起来很香脆，也很美观。

现在看到的这个腌渍池，是把大头菜风干后腌渍将近一个月的时间，然后进入冷库保存，那么这又是为了什么呢？

冷库采访：我们这个冷库是这样的，这个腌渍的菜从池子里面起进来，能保证我们半年的半成品。

负责人：把部分大头菜放入冷库冷藏就是为了保持大头菜的新鲜程度，更好保留香脆的口感。既能抢先上市，又能持续供应新鲜香脆的商品。如今腌渍的大头菜已经从过去单一产品变得多样了，围绕着麻辣鲜香脆的特点，发展出了麻辣颗粒大头菜、手撕麻辣大头菜、陈香老坛大头菜、手撕低糖大头菜等不同特色的产品，并且还加工出大头菜香辣酱等，满足了不同人群的口味。

消费者1：大头菜开胃，下饭，味道还可以。

消费者2：一般的朋友我就给他们买散装的，比较特殊的朋友我就买礼盒之类的。

消费者3：这个礼盒价格基本上80多元左右，价格也比较便宜，比较适中，大众也可以接受。

超市经理：本地消费群体占主导，下面简包装的卖得好一点，礼盒装的是针对外地来的顾客，他带回去走亲访友用，一个月销售差不多有一两万元。

目前宜宾大头菜不仅在超市和专卖店有销售(www.nczfj.com/)，在销售开袋即食产品的同时，大头菜还直接作为烹饪的食材进入了饭店和普通消费者的餐桌。

消费者1：通过加工以后，做出来很多菜品，味道好，样式也好。

消费者2：麻辣鲜香脆，是我们每顿要吃的。

消费者3：清蒸鱼用的大头菜，很舒服很清淡。

通过这种短期腌渍的方式加快了大头菜上市的步伐，又通过冷库保存延长了保鲜时间，使大头菜的附加值大大增加，那么现在种植户的效益怎么样呢？

种植户2：个头在4两-7两之间，每斤9角多接近1元，现在这个价格跟原来相比，基本上是翻了一番。

种植户1：价格增加了，效益高了。

种植户3：一亩地收购1000公斤左右，4亩地收购在8000元左右。

种植户4：今年种了7亩地，一亩地价值也就2000元左右，7亩地也1万多元。

宜宾市翠屏区人民政府副区长陈 忠：大头菜在我区已有百余年的历史，是农户增收的一条致富之路，全区产业种植面积2万余亩，带动种植户1万余户，总产量达到3.5万多吨，实现产值4000多万元。

看来新工艺腌渍的大头菜确实是适应了市场的需求，不仅缩短了上市时间，给种植户带来了可观的种植经济效益，也为满足消费者的不同需求增加了新的选择。

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