蘑菇蜜饯的加工技术方法

蘑菇蜜饯是利用平菇加工过程中的下脚料——菇柄制作而成。蘑菇蜜饯不仅营养价值高，而且口感好，是人们十分喜爱的传统风味食品。它是一种食用方便,味道鲜美,市场前景广阔的食用菌食品之一,它充分利用了平菇的可食部分,提高了平菇的利用率。现将蘑菇蜜饯的加工技术方法简介如下：

1.原料、辅料。①平菇柄。要求选用干净、无杂质、无变质、色泽纯白或略带灰色，具有平菇正常气味的平菇柄。②精盐。选用普通食用精盐即可。③食用白砂糖。选用普通食用白砂糖即可。

2.工艺流程。原料整理→浸泡→清洗→切块→盐渍→糖煮→干燥→包糖→分装→质量检验→成品→入库。

3.操作要点。①原料整理。将平菇柄用清水冲洗干净（若为干平菇柄，则需用清水浸泡6小时左右），切成长2~3厘米、宽1.0~1.5厘米的长方条，然后沥干水分。②盐渍。将切好、洗净、沥干的菇柄放入缸内，按一层菇柄、一层盐的方式摆放，盐渍12~24小时后取出，再用水冲去表面盐粒。③糖煮。采用多次浸糖法。先将经上述处理过的原料倒入30%~40%的沸糖液中煮2~3分钟，然后连同糖液倒入缸中浸12~24小时，再加糖10%~20%煮2~3分钟，而后倒入缸中浸渍8~12小时使原料内部糖度提高，如此反复2~4次，最后一次糖度要在65%以上，然后捞出、沥干、冷却。④干燥。将冷却后的菇柄烘干或晒干。⑤包糖。先将白糖加水熬透（挑起呈丝状），再将干燥蜜饯倒入糖锅内拌炒，使糖液逐渐包裹在蜜饯表面，待其外观出现白色糖衣或呈黄色时，即可取出。⑥分装。将裹好糖衣的蜜饯装入预制的包装袋（或盒）内，封口贮存。

4.成品指标。成品色泽为浅灰或略带黄色，糖衣透明晶亮；口感甘甜，略带咸味与平菇的清香，无异味；要求符合商品无菌要求，常温下贮存一年以内不变质。

蘑菇蜜饯的加工技术
 一、选料与处理。选菇形饱满而不开伞，无机械损伤的蘑菇。洗后将菇体立即置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中，淹没菇体以达到护色目的。
 二、切片。用不锈钢刀片将菇体切成40毫米×10毫米左右、大小一致的菇片，切片后倒入0.05%焦亚硫酸钠溶液中。整个过程应迅速，避免在空气中停留时间太长，造成氧化褐变。
 三、热烫。将菇片捞出在沸水中热烫30s左右，以使组织软化，以利糖的渗入，同时也起到钝化多酚氧化酶的作用。
  四、上糖。在夹层锅内配制60-65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亚硫酸钠。按菇片与糖液1:3的比例倒入菇片，加热至80-85℃保持40分钟。整个过程控制温度不宜太高，当菇片含糖量达40%以上，即可停止煮糖工作。
  五、腌渍。将糖煮过的原料浸入高浓度糖液中进一步腌渍。一般保持糖液浓度70%,浸渍时间20-24小时，要求腌渍后菇片含糖量达55%以上。
  六、干燥。如制成湿态蜜饯，一般腌渍后取出，晾干即可包装为成品。干态蜜饯，要求将腌渍后菇片取出，沥去糖液，在65-70℃温度下干燥20-24小时，直至菇片不粘手为止，含糖量达到55-65%,经检验后包装即为成品。
  七、质量指标。色泽白中带淡黄，具有蘑菇正常的滋味与气味。形状大小均匀，含糖饱满，不返砂，不流糖，质地致密，不含致病菌，总糖含量55-65%,含水量15-18%为合格品，可上市销售。