食用菌加工技术[农广天地]

食用菌加工技术[农广天地]　　视频来自：CCTV农广天地

[农广天地]食用菌加工技术(20130314)：

我国是食用菌种类比较丰富的国家，我国已知的食用菌有350多种，为了充分利用这些资源，提高食用菌的附加值，近些年食用菌加工业,如雨后春笋般茁壮成长起来，市场上也出现了各种各样的食用菌产品。在本期的节目当中，就选取了杏鲍菇盐渍、香菇干制、双孢菇清水罐头制作、牛肝菌肉松制作、松蘑香肠制作、颗粒香菇酱的制作等加工的一些产品，来向观众朋友们展示食用菌的加工技术，希望通过收看本期节目，能给广大的农民朋友们带来一些帮助。

相关知识：

几乎所有食用菌，如香菇、木耳、金针菇、猴头、草菇、平菇、银耳等，都可以制成干品。干制加工，可分为晒干烘烤和热风干燥几种。春天阴雨天较多，对香菇、木耳常以烘烤为主，夏秋烈日高温，是草菇生产季节.常以晒于为主。热风干燥，不受环境条件的影响，四季都可进行，适于各种菇类，且干制的质量好。干制的质量好坏还与采菇、分级、剪柄、清选、切片等有密切的关系。香菇在采菇时应结合分级，按大小、外形、厚薄分开，花菇、厚菇单独分开，高脚菇、畸菇和菇丁应作等外处理。然后剪去菌柄基部（菌脚），柄的长度留2～ 3厘米，同时，除去杂草和木屑等，但不要用水。

干制方法：将分级的鲜菇先用太阳晒一天，然后用炭火烘干，也可连续用太阳晒干，切忌未干时堆沤。如果用炭火烘干，温度应由低到高，开始20～30℃烘6～8小时，再用50～60℃烘2～3小时至菌柄全干。烘干的菇用手翻动，到哗哗作响，手捏易啐时为止，摊凉后即可用塑料袋收藏。烘烤时，应注意木炭或煤炭火不能有烟和异味，严防破碎菌掉下去生烟，否则影响干菇质量。为了使热量散发均匀，可在火上面盖一块铁板，有条件的地方，可用鼓风机送热风或用蒸汽管道送暖风干燥。干制草菇，应选大小一致的菌蛋，去掉泥沙后，用刀从基部十字交叉纵切两刀，切菌蛋的2/3长，成四瓣，晒干后称兰花菇。也有从侧面纵切一刀，留包脚不切断，或切两瓣，切后，可在水泥坪上晒干。菌蛋干片要用切片机切纵片，热风干燥，以保质量。平菇、风尾菇、金针菇均可整菇晒干或烘干。

（1）干制品？U食用菌子实体经自然干燥或人工干燥的方法，使其含水量降到12％以下，所制成的加工品称为干制品。如香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头和竹荪等；

（2）罐藏品？U用鲜食用菌子实体或食用菌的其它加工品制成罐头进行贮藏。如双孢菇罐头、金针菇罐头、草菇罐头和香菇肉酱罐头等；

（3）盐渍品（腌制品）？U用食盐腌制的食用菌产品[/]。利用盐水的高渗透来抑制微生物活动，避免在保藏期中因微生物活动而腐败。如盐水双孢菇、盐水平菇、盐水金针菇和盐水香菇等；

（4）糖制品？U鲜食用菌子实体加糖合煮，使含糖量达到65％~75％，加入辅料（有的还加香料）制成的加工品，称之为糖制品。糖制品有两类：①菇浆，其含糖量在68％以上；②蜜饯，其含糖量在70％以上；

（5）饮料？U鲜食用菌子实体或菌丝体经一定的加工工艺抽提其富有营养价值或某些特殊生理作用的物质，然后经过调配制成保健性饮料，如金针菇露、猴头露、灰树花饮料和银耳酒等；

（6）调味品？U利用一些食用菌所特有的香味或鲜味，配以其它辅料进行调配或加工，制成调味用的产品，如香菇调味料、菇类酱油、香菇松和香菇肉松等；

（7）生化产品和药用品？U由于许多食用菌都具有一定的药用价值，所以采取一定的科学方法将其具有的特殊生理活性物质提取出来，经过分离、提纯，用于治疗某些特殊疾病的药物。如香菇多糖和朴菇素，分别从香菇和金针菇中提取出来，作为抗癌辅助药物。  

食用菌生产机械化的加工机具配置：

 一般农户或小型食用菌厂所用加工设备有枝条切片机、粉碎机、搅拌机、装瓶（袋）机、消毒灭菌设备、烘干设备等。

1、枝条切片机。主要有ZQ－600型和MG－700型2种。其工作原理为：工作时由动力带动皮带轮，经主轴使刀盘旋转，刀盘上装有飞刀，进料口装有底刀。木材由进料口送入，被飞刀切削成木片，由于惯性力和刀盘上风叶的吸抛作用和底刀的刀削作用，木片从机体下方出料口迅速抛出。机器使用前应将飞刀调整在同一平面内，飞刀与刀盘平面的距离分别为4～5mm（ZQ－600型）、6～10mm（MG－700型），飞刀和底刀的间隙为0.3～0.8mm。

2、粉碎机。粉碎机主要有9FT－40型和9FQS－40型，除粉碎木片外，也可粉碎作物秸秆和饲料。其工作原理是：动力通过皮带轮驱动主轴以3500～3600r/min转速旋转，木片从喂入口进入粉碎室，受到高速旋转的锤片打击后碎裂，被抛向圆周的齿板后再次碎裂，然后与出料板发生撞击而被弹回，再次受到锤片的打击。如此经过多次反复打击和撞击，使木片或物料粉碎成小颗料，在高速旋转的排风扇作用下，将已粉碎的木屑吸过筛片，从出料口送出机外，未能通过的粗木屑留在粉碎室内继续粉碎。

3、多用WJ－70型原料搅拌机。该机每次可搅拌100kg含水培养料，每次搅拌2min，每小时操作8～10次，可搅拌培养料800～1000kg。工作时，需将混合搅拌的原料和水投入滚筒内，盖好筒盖，合上离合器，搅拌轴即开始转动，轴上安装的8把依左右方向螺旋排列的的搅拌板带动物料在滚筒内做上下翻动及轴向往复运动，以达到均匀混合物料的目的。

4、装袋（瓶）机。装袋（瓶）机是目前使用最广泛的食用菌机具，其结构简单，使用方便，生产率高，价格底廉。使用时要注意搅龙套的直径和长度，以适应不同塑料袋规格的需要。其工作原理是：当培养料进入料斗后，由于培养料的自重和搅拌器的作用，将其送入搅龙套，由螺旋形搅龙套将培养料推送出搅龙套套口，进入塑料袋。

5、消毒灭菌设备。在食用菌的生产过程中，用来进行消毒灭菌的设备有高压锅、直热式灭菌灶、输入式蒸汽灭菌室。 ①高压锅。可分为手提式、直立式和卧式三种。它由锅身、安全阀、放气阀、压力表、温度计、锅盖及紧固螺栓等组成。其工作原理是：压力锅外部直接加热，当水在密闭的锅内沸腾时，蒸汽不能逸出，随着锅内蒸汽压力的不断增加，温度也不断上升，从而达到高温灭菌的目的。 ②直热式灭菌灶。也称土蒸灶、常压灶，这种灶制作容易，造价低，便于推广使用。该灶要求不高，只要节约燃料即可。 ③输入式蒸汽灭菌室。这种设施用于较大规模的食用菌厂，把瓶菌或袋放在小车上推入灭菌室，并通入蒸汽灭菌消毒。

6、烘干脱水设备。烘干设备的种类、型号很多，一般常用的有烘干机、放置式热风烘炉、脱水机以及烘干脱水房或简易烘干仓等。