优质黑木耳烘干加工干制技术

一、采摘

在黑木耳的耳片展开，边缘内卷，耳片富有弹性时即可采摘。采摘最好在雨后天晴、耳片开始收边时进行。阴雨天成熟的木耳，应及时采摘烘干，以免腐烂。采摘时应采大留小，用手捏住木耳茎部轻轻摘取，不能用力硬扯，以免撕破耳片。

二、烘干

用烘干房或烘干机烘干均可，也可暴晒干，但暴晒干的质量不如烘干的好。刚摘的黑木耳含水量大，采收后应立即烘干。如摘的木耳不能及时烘干，则应晾晒，不能堆放，否则会影响干品质量。在烘干时应将木耳均匀排放在烤筛上，排放厚度不超过6～8厘米。烘烤温度应先低后高，开始时温度控制在10～15℃，然后逐步升温到30℃，升温的速度以掌握在每3～4小时升高5℃为宜。这样烘出的木耳质量最好。烘前要注意烘房的通风换气，及时排除水蒸气，以免影响烘干速度和产品质量。当烘至5成干时，再将温度升到40～50℃，继续烘干到木耳的含水量在13%以下即可。烘干期间应不断翻动耳片，这样烘干得更均匀、迅速。

三、分级

烘干后分级，剔除虫蛀耳、霉烂耳和流失耳等，严格控制拳耳和流耳的数量。流失耳指高温高湿导致木耳胶质溢出，肉质受破坏，失去商品价值的木耳。虫蛀耳指被害虫蛀蚀而残缺不全的木耳。霉烂耳指结块发霉变质的木耳。拳耳指在阴雨潮湿季节，因烘晾晒不及时，互相黏裹而形成的拳头状木耳。流耳指在高温高湿条件下，采摘不及时而形成的色泽较浅的薄片状耳。分级标准如下：

一级品：耳面黑褐色，有光亮感，背面暗灰色，朵片完整，不能通过直径2厘米筛孔，含水量不超过14%，干湿比（指干木耳与浸泡吸水并滤去余水后的湿木耳重量之比）为1∶15以上，耳片厚1毫米以上，含杂质不超过0.3%，无拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳。

二级品：耳面黑褐色，背面暗灰色，耳片基本完整，不能通过直径为1厘米的筛孔，含水量不超过14%，干湿比为1∶14，耳片厚0.7毫米以上，含杂质不超过0.5%，无拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳。

三级品：多为黑褐色或浅棕色，朵片小或成碎片，不能通过直径为4毫米的筛孔，含水量不超过14%，干湿比为1∶12，杂质含量不超过1%，拳耳不超过1%，流耳不超过0.5%，无流失耳、虫蛀耳和霉烂耳。

四、包装

烘干后的木耳容易吸水回潮，导致结块霉变或虫蛀，因此要在分级后及时包装。一般用白色棉布袋外套麻袋包装，包装袋应编织紧密、坚固、洁净、干燥、无破洞、无异味、无毒性。凡装过农药、化肥制品和其他有害物质的包装袋一律不能使用。包装袋外应缝上布标，内放标签，标名品名、等级、重量（毛重、净重），注明产地、封装验收人员姓名或代号，加印防潮标记。如有条件，可采用塑料薄膜抽真空外套麻袋的包装方法，这样更利于储藏。

（作者联系地址：广西壮族自治区武鸣县农业技术推广中心 邮编：530100）