玉米储藏期间脂肪酸值变化初探

王红美

（中储粮北方农业开发有限公司质监中心，黑龙江黑河161499）

玉米是黑龙江地区种植的主要粮种之一，种植面积居全省首位，是一种重要的饲料原料。玉米的胚占籽粒的比例非常大，具有很强的生物活性，受到周围环境和自身水分等条件的影响，在储藏的过程中，在酶及微生物的作用下，不断的发生生物及化学变化，从而引发内部成分的改变，影响其营养成分，发生不同程度的劣变，使品质降低。在玉米储存过程当中，籽粒当中的不饱和脂肪酸易被霉菌产生的酶水解为甘油和脂肪酸，而脂肪酸不易被分解而会逐渐的在籽粒中被不断沉积，通常在粮食的物理性状上还不能明显看出劣变的情况下，脂肪酸值已经有了较为显著的增长，其与食用品质评分的相关性极强。因此在储存期间，玉米的储存指标主要用脂肪酸值情况来进行界定。我国最新的标准规定，玉米脂肪酸含量在65KOHmg／lOOg以内可以认为适宜继续储存，如超过这个指标，就需要尽快出库。

现对黑龙江地产玉米在储存期的质量变化进行了研究，通过一系列实验，主要针对不同的储藏温度下，水分含量对玉米储存过程中脂肪酸值的影响进行了探讨，为玉米的安全储藏提供一些借鉴和参考。

1样品选择

选用黑龙江地区2014年新收获的种植面积最高的四个品种玉米各400kg混合制成混合样品，以2015年1月入库收储玉米作为实验样品。

2实验方法

试剂及仪器：无水乙醇（分析纯）；95%乙醇（分析纯）；酚酞指示剂（基准级）；KOH(分析纯)；邻苯二甲酸氢钾（分析纯）；锤式旋风磨；水分磨；数显电热鼓风干燥箱；0.　Olg电子天平；千分之一分析天平；调速振荡器；微量滴定管等。

方案设计：将玉米样品平均分为8组，将每个品种的8份样品按以下标准调节水分：18号分别调节水分为20%、19%、18%、17%、16%、15%、14%、13%。再将八组样品分为四份，分别编号为A、B、C、D，这样所有样品就被分为32组，编号分别为AIA8，BIB8，CIC8，DID8。再将A、B、C、D四组样品分别置于不同温度下进行储藏实验：A组25℃，B组15℃，C组5℃，D组5℃。每一个月进行一次脂肪酸值含量检验，记录数据。

水分测定：按照国家标准方法《GB　5497-85粮食、油料水分测定法》对扦取的样品进行进行初始水分测定。采用定温定时烘干法进行水分测定，按照国家标准，用扦样器采用三层五点法从选定的混合样品中扦取有代表性的样品2kg，用四分法缩分至30g左右，用水分磨将样品粉碎，用1.Smm圆孑L筛筛理，要求留存于筛上的不多于10%，合并筛上和筛下物，作为待测样品。用千分之一天平准确称取2g样品于经过烘干和称重的4.　5cm铝盒内，摊平样品，于130℃下烘干40min，冷却后称量并计算水分含量。水分(%)一loo×（烘前试样和铝盒重烘后试样和铝盒重）／（烘前试样和铝盒重铝盒重）。经检测，实验样品水分为14.　1%。

水分调节：根据所测得的样品水分以及实验所需水分，计算调节水分所需的水量，分别进行水分调节，再按照《GB5497　85粮食、油料水分测定法》中定温定时法分别测定八组样品的最终水分，从l号8号分别为19.　6%、19.　1%、17.8%、16.　9%、16.O%、15.　1%、14.　1%、l3.2%.

脂肪酸值测定：依照国家标准《GB/T　20570-2015玉米储存品质判定规则》中，规范性附录《附录A玉米脂肪酸值测定方法》中规定的第一法对样品的脂肪酸值进行检测。

配制并标定0.　5mol／L氢氧化钾　95%乙醇标准储备液，于滴定时用95%乙醇溶液现配浓度为0.Olmol/L的氢氧化钾标准滴定溶液。用扦样器采用三层五点法从每组混合样品中扦取有代表性的样品500g，用四分法缩分至30g左右，用锤式旋风磨将样品粉碎，用40目标准筛筛理，要求留存于筛上的不多于5%，合并筛上和筛下物，作为待测样品。用0.　Olg电子天平称取样品lOg，用50mL无水乙醇，震荡提取30min后，过滤提取液至25mL比色管中。移取25．OmL滤液于15　0mL锥形瓶中，低价5滴酚酞指示剂，用氢氧化钾标准滴定溶液滴定至呈微红色30s不消退为止，记录消耗的氢氧化钾标准滴定溶液体积，做空白实验，计算样品的脂肪酸值含量。

3数据分析

在模拟储存实验中，32组样品的脂肪酸值呈现不同幅度的变化，第一个月末水分在17.　8%以上，从525℃条件下保存的12份样品脂肪酸值均超出国家标准要求的65KOHmg/lOOg储存指标，其中储存温度为25℃，水分为19.　6%的样品Al的脂肪酸值为最高值，达到73KOHmg/lOOg，已经接近重度不宜存指标。储存温度为25℃、15℃，水分为16.　9%的样品A4的脂肪酸值分别为68.　3KOHmg／lOOg，66．44KOHmg／lOOg，同样超出了国家标准规定的轻度不宜存指标；其余样品均未超出标准规定。已经超出限量标准的样品停止实验。

第二个月末，剩余的18组实验样品中，水分为16以上的6份样品全部达到轻度不宜存的标准，没有超标的只剩下水分为15.　1%、14.　1%、13.2%的12份样品继续实验。

第三个月末，储存温度为25℃和15℃，水分为15.　1%的样品A6的脂肪酸值为69.　2KOHmg／lOOg超出了限量标准；B6的脂肪酸值为64.　7KOHmg／lOOg接近了限量标准。

第四个月末，储存温度为5℃和5℃，水分为15.　1%的样品C6的脂肪酸值为68.　8KOHmg／lOOg超出了限量标准；D6的脂肪酸值为66.　4KOHmg/lOOg接近了限量标准。

第五个月末，储存温度为25℃和15℃，水分为14.　1%的样品A7的脂肪酸值为49.　2KOHmg/lOOg仍然未超出限量标准；B7的脂肪酸值为44.　lKOHmg／lOOg也未超出限量标准。

第六个月末，储存温度为5℃和5℃，水分为14.　1%的样品C7的脂肪酸值为35.　6KOHmg／lOOg；D7的脂肪酸值为33.　4KOHmg/lOOg;。储存温度为25℃和15℃、5℃和-5℃水分为13.　2%的样品A8的脂肪酸值为39.　8KOHmg/lOOg;　B8的脂肪酸值为38.　lKOHmg／lOOg;　C8的脂肪酸值为29.　2KOHmg／lOOg；D8的脂肪酸值为28.　6KOHmg/lOOg，品质均比较稳定，离限量标准有很大的距离。

4结论

玉米储存期间的脂肪酸值受水分影响极大，在水分含量较低，在14%以下时，在525℃的范围内均能够在较长时间内保持较低的脂肪酸值。而在较高水分时，粮食劣变较快，玉米相同的储存时间内，脂肪酸酯含量与其含水量及环境温度呈现非常明显的相关性，在相同的储存时间内，脂肪酸酯含量与其含水量及环境温度呈现非常明显的相关性。