高粱籽粒的深加工及其加工产业

高粱是我国最早栽培的禾谷类作物之一，在我国有着约5000年的栽培历史，曾经遍布几乎整个中国。高粱以其高产、多抗（抗旱、抗盐碱、抗涝、耐瘠薄）及多用途，在我国粮食生产和保证粮食安全等方面起到了重要作用。目前，高粱的生产区主要分布在辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古、山西和河北等省（区）。近年来，高粱深加工研究发展很快，除传统的用高粱制作主食、酿制白酒、生产陈醋、加工饲料以外，还对高粱的多种加工用途进行了有益的探索。高粱深加工发展前景看好。 

1.为主食产业的原料 

（1）传统的高粱食品 高粱籽粒自古就是人类的口粮，在我国北方某些地区，现在仍以高粱米或高粱面为主食。 

（2）高粱面包 通常制造面包的原料是小麦面粉，随着人们对食品多样化和粗粮食品需求的增加，加入适量高粱面粉的快餐面条和面包等食品将有助于身体健康。制面包时，高粱面粉所占比例应在10%左右，若高粱面粉过多，会影响面包的蓬松度、色泽和口感。

（3）高粱甜点 甜点是大家喜好的食品，在美国堪萨斯州立大学的加工实验室中，已尝试在甜点中加入10%～20%的高粱面粉。 

（4）高粱早餐食品 现在很多早餐食品中以粗粮为主要原料，如燕麦片、玉米片等。如果研制出各种高粱早餐食品，一定会有较好的市场前景。 

（5）高粱膨化食品 很多小食品为膨化产品，这些产品适口性好，易于消化。普通高粱品种和爆裂品种均可作为膨化食品的原料。 

2.酿酒的原料 

（1）用高粱籽粒酿制白酒 高粱是生产白酒的主要原料。在我国，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，正如俗语所说：“好酒离不开红粮”，驰名中外的中国名酒多是以高粱做主料或做辅料酿制而成。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的最佳原料。 

（2）用高粱籽粒酿制啤酒 20世纪80年代初，山西省农科院高粱所经过试验研究，在传统大麦啤酒的基础上，用高粱作为主要原料，酿制出了适合我国人民饮用习惯的欧洲型高粱啤酒。山西省食品研究所的科研人员研制出了高粱威士忌。现在，我国有的啤酒厂也生产一些高粱啤酒。 

3.生产酒精的原料 

高粱籽粒的主要成分是淀粉，现阶段我国推广的高粱杂交种其淀粉含量一般均高于70%。由于生产酒精的原料含淀粉越多越好，因此高粱作为可再生的能源作物，是良好的酒精原料。高粱的高光合效率、多重抗逆性以及低廉的价格将使它在酒精生产行业起到重要作用。 

4.提取淀粉的原料 

淀粉作为高粱籽粒的主要成分（约32%～79%），具有极其重要的价值，应用非常广泛。高粱粉可用于食品工业，作为胶黏剂、伸展剂、填充剂和吸收剂等。一般而言，评价淀粉质量的标准主要是淀粉中蛋白质的残留量，淀粉的颜色、黏滞性，以及淀粉中脂肪的含量等。虽然高粱淀粉的结构和成分与玉米淀粉极为相似，但工业上应用的淀粉大多为玉米淀粉，这主要有以下几个方面的原因。

①用高粱籽粒提取淀粉存在许多问题。一般提取淀粉均用湿法加工，而高粱籽粒为颖果，其中胚所占的比例较少，胚乳所占比例较大。玉米胚比较大，容易分离，所以淀粉中脂肪的含量较低，淀粉的质量较好。而高粱胚乳中淀粉与蛋白质联结非常紧密，如果籽粒粉碎程度不够，则淀粉分离不出来；如果粉碎过度，则又会破坏淀粉粒。此外，高粱籽粒的部分淀粉存在于果皮中，会随着脱皮而损失掉。

②高粱籽粒的大小和颜色差异较大，分离得到的淀粉颜色常为灰色和红色，而非洁净的纯白色，不易被人们接受。

③高粱籽粒的胚乳中类胡萝卜素含量较低，所以它的蛋白质中没有适于烤焙的黄色。虽然有时这种黄色是一种缺陷，但人们已经习惯于食品烘烤后呈金黄色的食品。

④对玉米新品种的培育、加工、研究和应用的资金投入比高粱多得多，这使得对于高粱加工的研究更加滞后。 

实验表明，只要采用合适的浸泡液、适当的浸泡和粉碎时间以及最佳的淀粉槽斜度，完全可以得到优质的高粱淀粉。 

5.高粱生产色素 

随着人民生活水平的不断改善，对食用色素的要求也越来越高，因此，天然色素倍受欢迎。不同品种的高粱壳其颜色各异，由浅到深，色素含量十分悬殊，但以紫黑色为佳。以高粱壳为原料提取色素，原料来源方便、价格便宜、供应丰富、色泽自然、安全可靠。经过多年研究，从高粱壳中提取色素的技术已经应用于大规模生产，并研制出多种色素产品被广泛应用。 

高粱的应用不是仅限于此，还可用于制糖、制醋、制蜡粉等。总之，高粱的用途非常广泛，滚动增值潜力很大。只要我们不断研究，开拓高粱深加工与应用市场，选育出相应的专用、特用高粱品种，高粱的应用前景一定会更加广阔。