怎么起酵子

起酵子需要用到米酒和玉米粉为原料，用2斤的玉米粉，先取一斤半放入盆中，倒入250ml米酒，加入少许凉白开搅拌均匀，盖上保鲜膜在25摄氏度的室温下发酵一晚，第二天加入剩余的玉米粉，搅拌成糊状后揪成小疙瘩，晾晒2天干透就是酵子了。

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起酵子一定要先“引酵”，就是将制作好的干酵子加入少许的温水化开，加入少许的面粉，制成表面略干的面糊，继续边揉边加入面粉，让揉成一个光滑的面团，自然放置3-4个小时，等面团膨起，面里面呈现蜂窝状已经发好，加入适量碱水，继续揉光滑即可。

制作好的干酵子其实就是酵母，装入塑料袋中密封保存就好，常温干燥的环境下保存最好，而且保存酵子一定不能见光，见光的酵子会失去活性，一般晒干后的酵子直接用就好了。

发酵粉相比于蒸馍馍，酵子蒸的馍馍有酵香味，同样条件下蒸出来的馍馍也更有劲道，这也是为什么许多人用酵子发面做馒头，也有老面馒头这一说。

酵子的缺点

酵子也不是完全好，作为传统工艺的替代品，酵母粉确实更加方便，制作酵子比较麻烦，而且保存时间段，存放不易，酵子容易失去活性，不如发面粉使用的便捷。