家乡的香肠（一）

很多咸菜小食都由各色厂家批量生产了，但熏制香肠这事，重庆人还是喜欢自己来，哪怕繁华拥挤的都市越来越不方便进行此项家庭工程。

各家的香肠，都有各家的味道。那味道，不是简单的“麻辣香”三字可概括的。自家做的，最合家人胃口，最牵游子的心肠。

春节将至，山城的小巷尽头、楼间空地、屋顶、阳台，便都垒起小火塘，塘里是锯木灰或树枝，塘上搭着支架，支架上便蛇一般缠绕着蜿蜒成串的香肠……于是，城市上空到处袅袅青烟升起，多日不散。这时，重庆的大小菜市场便有柏树枝进驻，主妇们挤在一堆堆的柏树枝前，争取购买。柏树枝是用来熏香肠的，在锯木灰中搭上柏树枝，烟不但浓，而且香，这样熏出的香肠，格外美味。这讲究，和北京人烤烤鸭要用梨木炭是一个道理。

每年春节离家，家人总会在我行李中塞入一大包香肠，比他们留下的还要多。香肠的珍贵，不在于它的价格，而在于全家人的情意，何况，它的熏制过程，真的称得上兴师动众、劳心劳力。所以，我免不了与家人推来让去一番，最后却总是犟不过家人。

母亲做的香肠总是那个味道，即使混在十种不同的香肠里面，我依然能一口辨出。它们肥瘦适中、不腻不干、咸淡适中、麻味正好、辣味刚巧、芳香四溢、唇齿生香、回味悠远……是我为好友送上的绝佳馈赠，是我招待贵宾的压轴菜。

深圳天暖，不能把香肠晾在阳台上。我便把它们放在冰箱冷冻室中，想吃时，拿剪刀剪下两截，尔后，洗净，放清水中煮透。香肠烫时切片，容易散，待彻底凉透后，才将之切成薄片，再拿玻璃小碗盛着，端上餐桌。虽貌不惊人，却香飘整室，引得餐桌前的宾客暗吞涎水。更多时，我是拿香肠炒芹菜、炒泥蒿、炒茭白……加点蒜片姜丝葱白。那色彩，红绿相间，黄白错杂，煞是好看。佐酒下饭，那滋味更是妙不可言。

做香肠和手工缝制旗袍一样，繁复细致，称为民间艺术也毫不为过。我很怀念小时候和家人一起做香肠的情形。

每当春节将至，母亲就会去集市上精选瘦猪肉，再加入适量肥肉（肥瘦搭配比例也是个细致活，太多则腻，太少则干），再将它们切成长条状，用盐、酱油和香料腌制三日。三天后，便是加工香肠的盛大日子，免不了全家动员的。好在我们三姐妹也放了寒假，可以齐齐上阵。

这天一大早，母亲便将腌好的猪肉剁碎，越碎越好。后来虽有绞肉机，但母亲还是喜欢自己剁，母亲总是担心别家的肉屑或绞肉机的铁锈味混进来，串了味。肉剁好后，便加入早已磨成细粉状的香料（香料是由八角、大料、茴香、丁香、桂皮、陈皮、胡椒、花椒等混合磨成的。关于这个，母亲也有独特配方），香料与肉沫搅匀后，做香肠的主料便算备齐了。