泡菜产业实现产值飞跃

我国泡菜历史可以追溯到3000多年前，历史悠久，文化深厚。最能代表中国泡菜的是四川泡菜，四川泡菜堪称“国粹”，被誉为“川菜之骨”，在国内外享有盛誉。

四川泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，添加或不添加香辛等辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，经拌料（调味）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。行业分为3类：泡渍泡菜（或发酵泡菜），调味泡菜（或方便泡菜），其他泡菜等。

真正传统的四川泡菜是第1类，即泡渍泡菜或称发酵泡菜：采用一定浓度的食盐水，将干净卫生的新鲜蔬菜放入其中，食盐水淹（泡）没蔬菜，即蔬菜泡渍于食盐水之中，进而密闭经过厌氧发酵而生产加工的产品。所以四川泡菜是“泡渍发酵”即“泡”出来的，突出“泡”，体现了传统四川泡菜的工艺特点，是有其科学道理的。

随着泡菜市场的需求和泡菜产业的发展，调味四川泡菜应运而生，即先将新鲜蔬菜（或其他原料）进行盐渍发酵，而后经过调味生产加工的产品则是四川泡菜的第2、3类。

日韩泡菜质量上乘，其生产加工工艺与四川泡菜有不同之处，日本泡菜生产加工一般采用“调味液”将新鲜蔬菜（或盐渍菜）进行“泡渍”，突出“渍”，日语“渍物”即泡菜之意。韩国泡菜生产加工一般是将食盐和调味料混合再与新鲜蔬菜拌合，进行（低温）“腌渍”，突出“腌”。

我国《汉语字典》解释的“腌、淹、渍、泡”字，既有相同之意又有不同的差别，结合实际生产加工来说，腌即“干腌”，用食盐（不配成盐水而使用干盐）直接和蔬菜混合接触的加工方法，而渍即“水浸渍”，用食盐水（不使用干盐）和蔬菜直接混合接触的加工方法。所以说，从工艺上讲：四川泡菜是“泡”，日本泡菜是“渍”，韩国泡菜是“腌”。

四川泡菜特点：中底浓度盐水（2%-10%食盐）厌氧或兼性厌氧泡渍发酵，以活性乳酸菌为优势益生菌群，主导乳酸发酵，富含以乳酸菌为主的益生功能菌群；乳酸含量0.3%-1.0%；产品清香，滋味鲜美，酸味柔和，质地脆嫩；不受季节限制，利于贮存；取食方便，品种多样，价廉物美；可维持膳食营养均衡，热量热量；可调节肠道微生态平衡，抑制有害微生物的生长繁殖，是营养健康食品；香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。

盐渍菜是泡菜的雏形，所以有时称“盐渍泡菜”有其道理，在漫长的实践过程中，在新鲜蔬菜盐渍方式的基础上，人们创造出容器泡渍新鲜蔬菜工艺，利用自然发酵的方式制作泡菜，这“容器”，古称“瓮”或“陶瓮”，今称“缸”（即“陶缸”）、“罐”（即“陶罐”），古人不仅用它来盛装必须“物品”（例如“水”等），而且用来制作“渍菜”和“酱”及“酱菜”，“渍菜”即“盐渍菜”、“腌菜”、“淹（泡）菜”，他们是泡菜的雏型。

经过漫长的发展，这些容器演变为今天的“酱缸”和“泡菜坛”，特别是以“四川泡菜坛”最负盛名。“四川泡菜坛”结构特殊（有坛沿，即有坛唇），坛沿内盛水以密封坛口，而坛内发酵产生的气体又能通过水逸出，开启方便而又清洁卫生，设计创造之巧妙，真乃神奇！“四川泡菜坛”不仅可以避隔有害微生物的侵入，而且还能进行厌氧或兼性厌氧发酵，生产出味美脆嫩的泡菜来，“泡菜坛”在四川几乎家家都有，人人都会做泡菜，它是世界上最原始的生物反应器，蕴藏着很深的科学理论。

全国重点文物保护单位“三星堆遗址”，位于四川省成都平原北部（，是古蜀文化遗址，经考古发掘证实，三星堆遗址文化距今4800～2800年，延续时间近2000年，该遗址从新石器时代晚期延续发展至商末周初，曾为古蜀国都邑所在地，其影响之大、价值之高，堪称世界文化遗产，被誉为“世界第九大奇迹”，发掘出土的“陶瓮”，应是现代四川泡菜坛的雏形。

成都川菜博物馆中陈列着“清康熙开光泡菜坛”和“酱秞缠枝花卉泡菜坛”等精美的川菜容器，延续生产至今的成都彭州的“桂花泡菜坛”和内江隆昌的“下河口泡菜坛”，已说明了四川泡菜坛的发展历史。由此可推断：四川泡菜坛的历史可追述到商周，即在距今至少3000年前，即与泡菜历史相近。