桂圆的加工与制作

龙眼俗称“桂圆”，原产我国南方，栽培历史可追溯到二千多年前的汉代。桂圆系南亚热带常绿乔木，著名的长寿果树。它的果实是果中珍品，含有多种维生素、矿物质和果糖等对人体有益的营养成分。即可作为鲜果，也可供焙干制罐或加工桂圆膏，是医药上的珍贵补品。鲜果有开胃建脾，补益安神功效。其加工制品是治疗病后体虚、贫血痿黄、产后血亏的理想补品。此外，其果核可制酒、酒精及高级活性炭等工业品，桂圆花是优良蜜源，木材可雕刻精致工艺品，树株茂盛苍绿，又是优良的绿化树种。

桂圆的加工制品有桂圆干、桂圆肉（桂圆）、桂圆膏、桂圆酱、桂圆糖水罐头等，比较常用的主要是桂圆干和桂圆肉。

 桂圆干的制作方法工艺流程是：原料选择——剪粒——分级——浸水——沙摇擦皮——初焙——再焙——三焙——剪蒂——挂黄——复焙——再分级——包装。

原料选择：制桂圆干要求选用果形大、肉厚、含糖量高的品种。如乌龙岭、东壁、石硖、八月鲜等。制桂圆干的果实以充分成熟为宜，这样制干后品质才好。

剪粒：桂圆干制以单粒果为好。果实采收后，用小剪刀从果穗上逐粒下果粒，果梗留1.5毫米左右，除去烂果，裂壳果和发育不良的小果，用竹筛式分级机，按果大小分为4级至6级。

浸水：剪粒后的果实装人竹篮，浸在清水中5分钟~10分钟,并洗去果皮上的灰尘和杂物。

沙摇摇皮：把果皮已浸软的桂圆倒人特制的摇笼中，每次35千克，撒人250克干细沙，摇6分钟~8分钟（约400次~600次），待果皮转棕色取出洗净后干燥即可。

烘焙：桂圆烘焙分为初焙和再焙。炉灶用砖砌成，长2.1米，宽2.2米，灶前高0.8米，后高l.l米，灶门宽、高各0.5米，灶面用木条或竹竿设架，铺上竹帘成烘果棚面。初培时：把经沙摇擦皮的桂圆，倒在焙灶上整平。每个焙灶1次可焙300千克~400千克桂圆，燃料用无烟木炭或无烟煤。初焙温度控制在65℃~70℃，8小时后翻果1次，隔5小时再翻1次。经1次~2次翻焙，昼夜初焙，待果实六成干时可起焙，散热后存放。再焙就是把初焙的桂圆放置3天~4天后，按果实大小分2级，分别烘焙。一般温度控制在60℃，烘焙6小时。每隔2小时翻动1次，烘至果蒂用手指轻推即可脱落，果肉呈细密皱纹，深褐色，干燥，用牙咬种子极易裂开，断面呈草木灰色时桂圆干即可制成。

剪蒂：烘焙干后，用小剪刀将桂圆干的果梗剪平，之后即可包装。

挂黄：将12千克~14千克桂圆干放人摇笼，用少许清水淋湿，加人400克挂黄药剂（70％姜黄粉十30％白土），摇动至果皮均匀着色，再把桂圆干放置焙灶上，在40℃~50℃温度下烘焙1小时~2小时即可。这样做可以提高产品的商品性能。