龙口粉条新国家标准解读

2008年12月1日，新的龙口粉条国家标准GB/T19048-2008《地理标志产品 龙口粉条》正式实施。此次修订，主要是将原产地域产品修改为地理标志产品，与国际接轨，将原强制性标准改推荐性标准，使企业和消费者的利益得到最大化完善和保护，同时进一步增强企业产品的品牌竞争力。

1.术语和定义

术语和定义中删除了术语“断条率”。因断条率属于理化指标，原标准将其放在术语中。为使标准更加规范，因此，删除了该术语。

2.要求

要求中新标准与原标准基本一致，为使标准的要求更加全面，增加了食品添加剂的要求。

3.试验方法

试验方法中主要修订了两个方法。

（1）断条率的测定方法

新标准规定：截取50根长度为10cm的无机械损伤的粉条，在1000mL烧杯中加水900mL，煮沸后放入粉条并加盖表面皿，微煮沸45min后，滤去水分，用玻璃棒数其完整条数，按式（1）计算断条率。

A——断条率，％；

x——煮后完整条数。

修改了旧标准中“用玻璃棒数其总条数，按断条率 计算”的内容，使标准在使用时更加准确。

（2）二氧化硫的测定方法

新标准规定二氧化硫的测定按照GB/T5009.34执行，并修改了引用标准。旧标准中二氧化硫的测定方法GB/T12094《淀粉及其衍生物二氧化硫测定方法》由于是1989年制定的标准，且至今没有修订，存在操作复杂、检验结果偏离等许多问题。因此，使用GB/T 5009.34的方法更加方便、准确。

1.感官指标

由于目前尚没有关于粉条的硬度、剪切形变、拉伸强度、拉伸形变等物理特性的标准和测定方法。因此，主要靠感官指标来判定产品的优劣。

该标准中感官指标的要求（色泽：洁白，有光泽，呈半透明状；形态：丝条粗细均匀，无并丝；手感：柔韧，有弹性；口感：复水后柔软、滑爽、有韧性；杂质：无外来杂质）可以较好、较全面地反映出龙口粉条产品的特有质量状况。

2.理化指标

（1）淀粉

 淀粉是一种多糖，可以被人体消化吸收。龙口粉条就是用淀粉制成，淀粉指标为龙口粉条的特征性指标。标准要求≥75.0％。

（2）水分

水分超标主要是由于生产控制过程或分装时控制不严造成的。成品中过高的水分会造成粉条色泽变黄、变酥，严重时可造成霉烂变质，对人体健康产生危害，也不利于产品的安全贮存。标准要求水分≤15.0％。

（3）丝径

丝径是指龙口粉条的直径。龙口粉条的特点是纤细、柔韧。标准要求粉条的丝径（直径）应≤0.7mm。

（4）断条率

断条率是粉条在沸水中煮一定时间后断条的比率，是龙口粉条的重要理化指标。断条率过高会影响粉条的口感、降低其食用价值。标准要求断条率应≤10.0％。

（5）二氧化硫残留量

食品添加剂亚硫酸及其盐类具有漂白、脱色、抗氧化和防腐作用，其在食品中的残留量以二氧化硫计。因此，GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》规定必须限范围限量使用，但某些企业为使产品的外观更加美观白净而超标使用，造成二氧化硫超标。粉条、粉条加工过程中允许使用亚硫酸盐作为漂白剂，但是经常食用二氧化硫残留量过高的粉条会导致胃肠功能紊乱。因此，标准规定二氧化硫残留量作为检验项目是为了规范企业，使其在生产中严格控制亚硫酸盐的使用量。

GB 2760规定，粉条、粉条产品中二氧化硫残留量不得超过0.1g/kg。而龙口粉条产品作为我国粉条产品的代表，对自己的产品提出了更高的要求。标准规定二氧化硫残留量应≤30.0mg/kg。

（6）灰分

灰分是粉条、粉条经灼烧后所残留的无机物质。粉条、粉条在干燥过程中，若采用晾晒场晾晒，可能会从外界带入灰尘、沙砾、杂草等杂质，造成灰分超标。标准要求灰分≤0.5％。

3.卫生指标

（1）黄曲霉毒素B1

黄曲霉毒素B1是世界公认的肝癌发病的主要因素。GB2713-2003《淀粉制品卫生标准》中规定了黄曲霉毒素B1的限量，就是要求企业在产品生产的各个环节上严格把关，以防生产原料和成品被黄曲霉毒素污染。

（2）总砷和铅

总砷和铅对人体有危害性，其中铅是一种有富集性的重金属，会对人体肝肾造成损害。粉条、粉条中的总砷和铅主要是来源于粉条、粉条的原料淀粉或生产中加工器具的污染。

 GB/T19048-2008的实施必将在保护龙口粉条产品品牌，防止假冒伪劣产品的产生等方面发挥重大作用。

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