[致富经]田勇：一道辣子鸡扭转命运，一年卖了1500万

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[致富经]爷们儿炒公鸡 炒出千万财 20170706

他原是枣庄餐饮行业的领军人物，企业年销售额近5000万元。2013年，他跌入人生低谷，一个月就亏损40万元，企业濒临倒闭。困境中，他想靠一道辣子鸡扭转命运，东山再起，但他的决定让身边的人充满质疑。一道菜让他绝地翻身，一年卖出1500多万元。看山东省枣庄市的田勇，怎么在辣子鸡里寻找火辣财富?

山东省枣庄市市中区孟庄镇

这里是山东省枣庄市孟庄镇的一座小山，每天晚上10点，田勇都会组织员工来抓鸡，他告诉记者，他养的鸡必须晚上抓，白天根本抓不到，到底是什么样的鸡呢?记者跟着田勇走了十多分钟，不仅没看到鸡，甚至连鸡舍都没见到。

田勇：爬到树上，树杈上 树也不高

记者：全在树上卧着

田勇：对

原来晚上鸡都上树了，田勇说他家的鸡全部是散养，除了吃食的时候在地 面外，其他时间都在树上度过。白天人根本接近不了，更别说抓了，晚上来想抓到也不容易。

现场：饲养员抓鸡失手

记者：没抓到

饲养员：嗯

记者：这样的情况不太容易遇到吧

饲养员：正常

田勇告诉记者，抓鸡有诀窍，必须乘其不备，下手又快又准才行。一次抓不到，下次再想抓它就更难了。

田勇：袋子呢 袋子呢

记者：这回不好抓了吧

田勇：这好抓

田勇：对 在这这个

不是抓的每只鸡田勇都会要，他还有一个特别的要求。

田勇：这个鸡就行 这个鸡有一年半

记者：一年半

田勇：这个脚蹬子你看 这是一年半的鸡 脚蹬子

记者：这个就是脚蹬

田勇：这是第五个脚趾 这是脚趾头 一般的我们是用十个月以上的 这个鸡比较大 这个有一厘米半 最少有一年半的鸡

脚后蹬的学名叫鸡距，是公鸡在120日龄后才逐渐长出的第五个脚趾，一般情况下10个月时可以长到一厘米长，田勇根据鸡距的长短来判断鸡的生长周期，鸡距长度小于一厘米的鸡还要被放掉。

田勇：这个厉害 逮个鸡王，你看 这个最少两年的 这我们就说鸡王 比较狡猾的 你看它上到哪 上到最上面 平时抓不到它 他明白老板每天要来抓 飞到上面够不着 所以它就躲过去了 一般的这样有个四五十只

田勇抓的这些鸡，是要用来做枣庄一道家喻户晓的家常菜，就是这道家常菜，改变了田勇的命运。

这就是田勇做的菜——辣子鸡，这样的一份辣子鸡，田勇卖到180元，在枣庄，做辣子鸡的饭店有上百家之多，一份辣子鸡价格约在90元左右，但是田勇却能卖出别人两倍的价钱，靠着这道辣子鸡，田勇一年卖出1500万元。

同行：感觉到出乎我们的意料 作为普通辣子鸡能做到这个水平 这是与众不同 由衷地佩服 我们是同行大家共同的一种心声

一道看起来普通的家常菜里，到底有什么财富玄机呢?在枣庄市的餐饮行业中，田勇是一个风云人物，他从一家门店起步，十几年间，相继成立了五家高档餐厅，稳坐枣庄市高端餐饮的头把交椅，田勇还成为枣庄市餐饮商会的会长，然而就是这样的一个行业领军人物，2013年却一度濒临破产。

田勇：2013年应该说长那么大以来 2013年是最痛苦的一年 还是比较难受的

四年前发生了什么，让田勇至今说起来还伤心不已?后来他又是如何靠一道辣子鸡挽救了企业，改变了自己的命运呢?

上个世纪90年代初，大学毕业的田勇被分配到枣庄市一家水泥厂上班，1998年由于水泥厂效益不好，他下岗了，下岗后田勇开始寻找创业项目。

当时枣庄的餐饮市场以大排档和街头小店为主，高档次的饭店几乎没有，田勇认为高端餐饮的市场空缺，大有商机。

田勇：因为那个时候没有什么很正规 大型的酒店 一般的装修还都是比较低级的

田勇：那时候你有时候把菜上完以后根本找不服务员 你喊几嗓子找不到服务员你说结帐可能服务员就来了

田勇借了35万元开饭店，请设计师精心设计装修。在服务上，每个包间都配有专门的服务员，实行跟踪服务。1998年，田勇的第一家饭店在枣庄市开业了。和别人经营饭店不同的是，日常管理田勇基本不过问，他每个月有一半的时间是在全国各地的跑，每到一个地方，就干一件事，把那里的美食给吃个遍。

一顿饭要吃四五家饭店，各种口味的菜都要吃一遍。有时长途跋涉上千公里只为品尝一道菜，田勇本人不能吃辣，但那个时候他也顾不了那么多了。

田勇：一般还都带上药 那次还忘了 吃了四次火锅 但重庆火锅你知道又好 为了全部多看几家 一晚上吃了四次 夜里就不行了 第二天很疲惫 一点精神没有

除青海、甘肃之外，全国其他省份田勇都去过，他遍吃美食其实是有一个更重要任务，那就是寻找枣庄没有的美食，并把它们引进枣庄。这道梦幻排骨，灵感来自于田勇在湖南长沙吃饭时遇到的一道菜，当时菜一端上桌就烟雾缭绕，很是吸引人，田勇经过询问得知，这是在盘子里放的干冰升华形成的效果。他把这种方式嫁接到红烧排骨上，新菜一推出，就吸引了很多人慕名前来品尝。

田勇：那个时候饭店少 你只要能学来一道新菜 大家伙觉得比较新颖的一个菜 它就能火一阵子 客人吃烦了再去出去学再换 所以学习的频率比较多

田勇从外地引进新菜品后，很快枣庄其他饭店也会跟风推出相应的菜品。为了保持领先优势，田勇保证每个月他有两至三道新菜推出。

菜品上人无我有，用创新赢得市场，这个经营思路让田勇相继开了五家高档饭店，到2012年，他的餐饮集团年销售额达到5000多万元，正当他的企业做的顺风顺水的时候，一场危机却悄然来临。

朋友1：那时候他整个人都变了 也不爱说话 整天闷闷不乐的

朋友2: 当时田勇最困难的那段时间 会经常给我发短信 而且是夜里很晚的时候给我发信息 我一看就是每个店给他t汇总这个月的收支情况 可以说是让人看了很难过 每个月都会赔30到40万元左右

田勇：最惨的时候一个店五天没有一个客人 那么多服务员在店里呆着 老板在那里呆 老板脸色不好看 服务员脸色也不好看

原本红红火火的生意为何就突然冷清了呢?原来2012年12月，中央 “八项规定”出台后，全国高端餐饮消费市场萎缩，田勇的饭店也受到了很大冲击，营业收入直线下滑，各项支出又一项都不能少，五家店合起来，每个月以40万元的额度在亏损，2013年11月，企业濒临破产。

这里是枣庄市市中区孟庄镇的龟山，就是这座山让田勇有了灵感，找到了企业的出路，也扭转了自己的命运。

2012年初，田勇在山上承包了1000多亩山地，在这里种树、养花，树林之下还养了一点土鸡供饭店使用。2013年在企业最困难的时候，田勇经常到山上散心。

有一天，田勇望着满山跑的鸡，突然想到一道枣庄的特色菜——辣子鸡，从高端餐饮转型，做接地气的大众餐饮，或许开一家辣子鸡店是条出路。当他把这个想法告诉同行和朋友时，大伙一致反对。

同行：生意做不下去了 你才去开辣子鸡店 枣庄的辣子鸡店太多了 所有人都会做 因为太普通了 太平常了 你专门以辣子鸡作为一个店 感觉到你肯定是其他招数没有了 才做这个东西

同学2:不光每个饭店里会做 家家都会做 所以说当时他就想在这方面有所突破当时我很疑惑 怎么可以

在枣庄，辣子鸡是一道非常普通的家常菜，家家户户都会做，专做辣子鸡的饭店也有上百家之多，朋友们觉得这道普通的菜，田勇做不出什么名堂来，但是田勇后来不但成功了，还靠着辣子鸡一年卖出1500万元。他有什么经营绝招呢?

枣庄传统辣子鸡用的是三四个月大的小公鸡，田勇找了一家农户给记者展示传统做法。先用热锅下油，放入姜块八角爆香，然后倒入切好的鸡块，生炒十五到二十分钟，等快熟的时候加入地方特产“一窝蜂”辣椒，再炒制两分钟即可出锅，这样炒出的辣子鸡肉质筋道，辣味十足。为了节省成本，现在当地饭店的做法是用笼养鸡代替小公鸡，而且辣椒也换了。

这里是田勇的种植基地，每年种植30亩地的“一窝蜂”辣椒。这种辣椒的特点是皮薄肉嫩，味道浓辣。

田勇：薄皮 辣眼

员工：怕迸眼里

记者：有那么辣吗

员工：老的时候特别辣

田勇：能(生)吃吧

员工：能吃辣你能尝 不能吃辣你可不能尝

员工：知道吧

记者：辣吗

田勇：你尝尝

员工：要是再老点 一掰开就不行 炒辣子鸡就是这个味道 这还可以啊

记者：开始不辣 拿水拿水

“一窝蜂”辣椒是枣庄本地的特产，这也是枣庄的辣子鸡区别于其他地方辣子鸡的重要特点。

田勇：这种香辣它不刺激胃就是刚才你说吃完比较辣 然后你喝口水 辣就是稍微辣一点嘴唇 然后你喝完水以后 马上又没事情了 所以说我们当地人比较喜欢

田勇用的一窝蜂辣椒现在市场价一斤是10元左右，冬天能涨到二三十元一斤，当地很多饭店用的是两元一斤的普通辣椒，同样的用量，光辣椒成本就是别人的5倍以上。

田勇要保留原有当地菜的特色，更要创新，他打算要做出与众不同的辣子鸡，这样才能在当地众多商家中脱颖而出。田勇在山上养鸡，这些鸡出于躲避天敌的习性，晚上全部上树休息，公鸡体型大，肉又多，所以他做辣子鸡只用公鸡，十个月以上的公鸡，它的脚后蹬有一厘米长，这时体重达到3斤半左右，肉质更筋道，另外，他又承包400亩土地种植小麦玉米，自己加工鸡饲料。

生态化的散养鸡加上枣庄特色辣椒，本想着能炒出枣庄地道的辣子鸡，可没想到第一次炒鸡，田勇就遇到了麻烦。

田勇：也是按我们枣庄辣子鸡的传统做法做 但是那样做了一尝 这个肉不行 生 咬不动

田勇自己也很纳闷，一切都是按照传统做法来的，怎么炒出的辣子鸡会差别这么大呢?

问题还是出在鸡上，传统做法用的是三四个月的小公鸡，很容易就能炒熟，田勇选择的是10个月以上的成年公鸡， 肉质结实，按照传统生炒的方法，炒制时间短，鸡肉炒不烂，延长炒制时间又容易糊锅，怎么解决这个问题呢?田勇又参考周边地区关于鸡的烹饪方法，反复尝试不同做法，两个月炒了500多只鸡，最后才摸索出自己独到的方法。

田勇：开辣子鸡店之前 出去学习了很多 包括蒙阴光棍鸡，莱芜炒鸡，附近上百家辣子鸡店我去了很多 蒙阴光棍鸡看到是加一点水炖一下 所以我就介于他们之间 我就想起来 咱用水炖炖试试

田勇尝试着增加了炖的环节，先炒20分钟，再加水炖上25分钟，最后放入一窝蜂辣椒，翻炒装盘。这样做出的辣子鸡既解决了炒不烂的问题，又不失散养鸡特有的筋道口感，他还配上自制的烙饼沾汁食用，让顾客充分品尝辣椒与鸡的香辣之味。为了让记者看明白他的菜与别人的区别，田勇还专门从其他饭店买了一份辣子鸡做对比。

田勇：这一份是从外面买的，这一份是咱自家的。

首先田勇用的是十个月以上的公鸡，鸡距长度在一厘米以上。一般饭店用的是四个月以下的笼养鸡，没有鸡距。其次田勇使用成本较高的一窝蜂辣椒，另一份辣子鸡用的是成本低的普通辣椒，由于辣度不够，又加干辣椒进行提辣。

食材和口味的不同，让田勇很有信心，他的辣子鸡消费者一定会喜欢，2015年4月，田勇的辣子鸡店开业，可没想到半个月过去了，结果让他大跌眼镜，来的顾客并不多。

同学：长期以来在枣庄一份辣子鸡也就是三五十元钱 大众消费 好一点的八九十元钱 你一下定的翻了一倍 在好的基础上翻了一倍 这个是大众很难接受的

同行：枣庄这么多的辣子鸡馆 有的也做十几年了 他们(价格)不会突破100元钱

原来问题出在定价上，田勇的食材成本高，一份辣子鸡的价格是180元，远超当地市场价格，大家都觉得贵了，难以接受。厨师长建议降价销售，但是田勇坚持这一定价不变。

田勇：当时我们刚开业的时候把辣子鸡的价格定在180元 这个价格相对于枣庄的市场是有点高了 但是我当时就有一种理念 很坚定 我觉得我们的价格肯定会消费者接受的

为了能让大家接受这一价格，首先，田勇在整体菜价上进行控制，辣子鸡作为主菜，价格不变，其他配菜都是一些家常菜，一般一份配菜价格在十几元到三十多元不等，像这样的一桌菜可满足五六个人食用的。

田勇：假如就是家庭消费，同学之间朋友之间 完全可以辣子鸡配几个小菜 也就是人均消费60元左右 你看着一桌菜也就是两百多元

除了价格，田勇认为宣传力度也不够，怎么才能让更多人了解自己的食材好呢?他又想出了个办法。

现场：小朋友们过来集合了，大家集合了啊，咱去捡鸡蛋，谁捡到是谁的。

田勇在山上还养了2000只母鸡，每逢节假日，他都会邀请当地市民带着孩子们到山上游玩，让孩子们体验捡蛋乐趣。

游客：看见吗

小孩：看见了

小孩：哪里

游客：看见吗 慢慢

记者：几个

小孩：两个

小孩：有吗 我可以看看吗

小孩：你们才三个

小孩：找过了

记者：有吗

小孩：没有了 一开始从这找到几个

小孩：你只要找一下那边 草丛里

记者：草丛里面

小孩：嗯

记者：一般比较隐蔽吗

小孩：不是很隐蔽 你走的时候就能看见白色的东西拨开草丛一看就有鸡蛋

正在拍摄的时候，一只母鸡刚下完蛋，从草丛里跑了出来。

游客：七个

记者：是刚才那个鸡就刚才叫的那个鸡子

游客：那个鸡 跑那个鸡下的蛋

记者：它在这卧着

游客：正好七个 你看

捡蛋是内容之一，田勇更重要的目的是让大家来品尝他的辣子鸡，他在现场支起大锅，亲自为大家炒鸡。让游客身临其境，去体验，去品尝，然后游客会发朋友圈，让更多人知道田勇的辣子鸡。

游客：听着山上的鸡叫声，再看看锅里炒的色香味俱全的辣子鸡，真的这种扑面而来的这种感觉 所以我刚才说这就是那种享受 享受生活

大家一传十，十传百，渐渐地，田勇的辣子鸡在枣庄市有了一定的口碑，他的辣子鸡店天天爆满，前来消费的顾客必须提前一天预定才行。

消费者：这边的辣子鸡口味挺独特的 给人的感觉就是特别筋道 慢慢的我们就经常带朋友过来吃

消费者：有兰州的 有宁夏的 还有安徽的 还有我们江苏的 我们今天四个省慕名而来 从徐州赶过来 吃正宗的辣子鸡 今天确实不错 味道杠杠的

2016年田勇的辣子鸡店销售额达到1500万元，采访过程中，田勇一再要求我们的摄像师把他拍帅气一点。

田勇：不要拍特写 昨晚没睡觉 眼睛肿了

记者：你对这个还特别在意

田勇：完美主义者 好不容易上次央视 还不完美一点

田勇告诉记者，这么重视上镜效果是因为他想给全国电视观众留一个好印象，让大家通过他的节目了解到枣庄的辣子鸡。

田勇：想通过这次片子 把枣庄辣子鸡推向全国 让全国人民来枣庄 来旅游 来品尝枣庄辣子鸡