香肚制作方法

       1.肚皮处理。选择新鲜猪膀胱，除去杂物后加10％食盐两次擦揩，第一次用70％盐涂于肚皮内外，然后放入腌缸中，加盖密封贮藏。10天后，再用剩下的30％盐进行第二次擦涂，完后腌制3个月，再放少量干盐搓揉腌制，放人蒲包中晾挂，备用。 
　　2.馅料配制。配方一：猪瘦肉3.5千克、猪肥膘1.5千克、白砂糖250克、硝酸钠(防腐)5克、五香粉5克。配方二：猪瘦肉3，5千克、猪肥膘1.5千克、白砂糖250克、酱油50克、精·盐200克、高梁酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸钠1克。 
　　制馅时，瘦肉切成细长条，肥膘切成小肉丁，将酒、盐、糖、硝酸钠及调味品等撒入肉中搅拌均匀，静置30分钟左右，充分渗透后装入肚皮内。 
　　3.装馅扎口。每个肚皮装馅200克，使肉馅与肚皮粘合，用细麻绳打活扣儿，套在肉肚球形上扎好口。 
　　4.晾晒发酵。气温16℃以下，晾晒2～3天，（www.nczfj.com）晒好的香肚肚皮透明，肥膘与瘦肉颜色鲜明，肚皮和扎口干透。然后剪去扎口长头，每10只香肚串挂一起，放人通风干燥库内，过40天左右转入发酵，可将库房紧闭，防止过分干燥发生变形流油现象。 
　　5.成口拌油。每4只香肚连一起，100只香肚加麻油2千克，肚面均布麻油。成品：每只250克，状如苹果，肉质紧密，切开后红白分明，食之略有甜味。食用时先用清水洗刷，再放人冷水锅中加热煮沸一小时左右，待冷却后方可切开食用，否则肉馅易散松，失去特色。