博山风干肉的制作技术

博山风干肉在齐鲁大地的知名度非常高，经过世代口口相传，其古老的制作方法一直延续至今，已有近百年的历史。博山风干肉的制作技法源于博山肉干，是在肉干的基础上改良配方，使其成为完全有别于普通肉干的另外一种独特的美食。

1.选料

首先，一定要选择带有检验合格证明的猪肉。其次，选肉的部位最好是猪里脊肉，这样做出的风干肉外形美观，韧性适中，口感好。还要观察肉的新鲜度，新鲜肉的表面带有微干的外膜，切开后肉的横截面为红色，肉质透明。从硬度及弹性上看，新鲜肉的切面致密有弹性，手指按压后，凹陷处会很快恢复。选好的肉要放入冰柜进行冷藏，冷藏温度控制在5～6℃，以便于下面的切片工序。

2.清洗

用流动水清洗原料，洗肉时可用手轻轻揉搓，将肉表面的污物及血水杂质等洗净即可。反复冲洗3～4次。

3.切片

先将整段的里脊肉切成小段，肉段的切面要竖直平整，歪斜的切面不利于后面的加工。参考尺寸为：长12厘米左右、宽8厘米左右。接着要对切好的大块肉进行修形，将不整齐的边缘修平，剔除筋膜和肥肉。

切肉片要掌握正确的刀法，下刀时刀面要与肉段平行，一只手持刀慢慢向前片切，另一只手按压猪肉。片下的肉，厚度要求控制在1毫米左右。切肉时要顺着肉的纹理下刀，这样做出的成品不易破损，口感更好。

另外，切肉时肉块容易打滑，可以在案板下垫一块毛巾；如果下刀发涩，可以在刀面沾水，再进行切片。切肉完成后，将肉放入漏空容器中控水1个小时，这样便于后期腌制入味。

4.腌渍

以腌制50公斤肉为例，其配料比例为：花椒400克、食盐450克、白糖0.5～1公斤、味精300克。

将称量好的配料用热水冲调搅拌使其充分混合，待调料液的温度冷却后，倒入切好的肉片内。为了使肉片腌制的口感更好，更加入味，可以用手将大块粘连在一起的肉片轻轻揉搓，把粘连在一起的肉片分开，静置40分钟左右，肉片就腌制完成了。

5.风干

肉片腌制完成后，接下来进入风干工序。这个步骤看似简单，但操作起来很费工时。

需要准备竹帘做肉风干时的载体。晾制风干的环境要求干净、整洁，没有尘埃，通风良好。

为了防止肉与竹帘产生粘连，使用前还需给竹帘刷油，具体做法是：把植物油均匀地涂抹在竹帘上，操作时可多刷几次，避免有遗漏。

把腌好的肉片逐片平放在竹帘上，肉片摆放要整齐、平均，不要重叠地贴在竹帘上。

贴好的肉要及时进行晾制。风干过程中需要翻动2～3次，以免相互粘连。

晾干的时间没有一定限制，可以通过以下方法来断定。看色泽：风干好的肉颜色较浅。看韧性：可以用手掰晾制好的肉片，如果肉片挺拔而富有韧性，说明肉已经风干好了。阴雨季节，为了加快肉的风干速度，可以采取开窗户、开风扇的方法解决。在风干过程中如有肉卷、带有肉筋及小片碎肉，要及时剔除，以免混合在成品中破坏口感与外观。

6.油炸

一般选用耐高温的油类，比如花生油或大豆油。通常选用低油温炸制，温度控制在220～270℃之间。油温不能过高或太低，过高的油温容易把肉炸煳，过低的油温肉片不易炸制成形。

测试油温有技巧，可以取一片肉放入油中，如果肉片很快变软，并且肉色变浅，说明油温刚好，可以下肉炸制了。

具体做法是：将晾制好的风干肉逐片放入油锅。初期不宜频繁翻动，待肉酥后上浮，可用漏勺轻轻搅动，使其受热均匀，避免出现粘连与炸煳现象，炸制肉片颜色变红润即完成。捞出风干肉时要上下抖动漏勺，控制油在肉干上的蓄积量，装入盆中进行冷却，一天之后就可以进行包装了。

食用油反复使用会产生有害物质，不利于人体健康。因此，炸制肉干使用的油要求在使用3～4次后就更换新油。

7.包装

包装时需要对产品进行严格检测，如：肉质的薄厚、脆性、大小。在分装时用夹子将定量的风干肉装好、称重，袋口要用毛巾擦拭干净，再统一进行封口。散装风干肉，要求在低温、干燥处保存。

（山东 周琥）