五种风味肉鸭制品加工方法

据调查：2012年上半年，市场上活肉鸭价格一般在7～10元/千克之间，而经过加工的包装鸭品价格达到30～60元/千克。由此可见，肉鸭经过加工可得到活卖的2～3倍利润。立冬之后至立春之前正是肉鸭足膘的时候，也是加工的好时节，现向鸭农介绍几种风味肉鸭制品的加工方法：

一、风味酱香鸭

（一）特点。皮红肉嫩，酱香诱人，口味独特。

（二）加工方法。

1. 原料配方：

白条鸭10只，盐1千克，优质酱油3千克，黑面酱100克，甜酱色20克，黄酒0.5千克，丁香10粒。

2. 宰杀处理：

宰杀肉鸭，去毛、净膛、斩脚、清洗后挂在通风处晾干。每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部，再用70克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，然后把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平正地放入缸内，并用竹片加石头压实，在0℃左右水温下腌渍24～48小时，而后上下翻动1次，继续腌制24～48小时，取出挂在通风处沥干。

3. 酱色：

将沥干后的鸭坯放入后备缸内，加入酱油、黑面酱、丁香、黄酒，盖上竹片用石块压实，在0℃左右水温下浸48～56小时，翻转鸭身继续浸渍24～48小时，起缸；在浸过鸭的酱油中加入酱色（按25千克酱油加150克甜酱色的比例），煮沸，撇去浮沫，用此酱油浇淋腌制过的鸭体（鸭体呈红色），沥干后放在日光下晒2～3天或放入烘箱中烘（40～60℃）50分钟左右即为成品。上市前置于通风干燥处保存。

二、清真卤煮鸭

（一）特点。形美色红，香浓味醇，肉嫩鲜美，软而不烂，骨脆透香，开胃健胃。

（二）加工方法。

1. 原料配方：

白条鸭50千克，陈年老酱1千克，八角70克，花椒50克，小茴香50克，五香粉50克，桂皮100克，白芷75克，大葱500克，鲜姜150克，大蒜150克，食盐1.5千克。

2. 宰杀处理：

宰杀肉鸭后，在去毛洗净的鸭臀部用刀开1小口，取出内脏，洗净控干，然后用木棍将鸭脯拍平，并将一翼插入口腔（头颈弯回），另一翼窝向后方，两腿下胯，使鸭体呈琵琶形。

3. 下锅卤煮：

在生鸭下锅之前，将老汤烧沸，对入适量清水，然后将生鸭分层下锅排好，最下面贴锅底那层鸭的胸脯朝上放，而最上面一层鸭则胸脯朝下放，以免煮时脱肉。生鸭下锅后，再按比例放调料，上火开煮。先用旺火将锅内水烧沸，撇去浮沫，用箅子把鸭压好，再改用小火慢慢焖煮，其间要转锅以使火候均匀，煮至鸭肉软烂而不散即可。煮鸭时间一般为1小时。

三、香酥脆鸭

（一）特点。颜色金黄，皮脆肉香，老少皆宜。

（二）加工方法。

l. 宰鸭制坯：

宰杀拔毛后，切去脚爪，在右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水中浸泡0.5～1小时，除去体内残血，挂起沥干水分，然后用花椒和盐擦抹鸭坯全身（先擦腹腔，再抹外表），一直擦至盐溶化为止。

2. 蒸煮浸味：

将鸭胸部龙骨扭断压平放在容器中（腹部向上），把桂皮、八角、茴香等香料用布袋放入鸭坯内，同时在鸭坯内加入黄酒30克和适量的香葱、生姜；然后再将鸭坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鸭坯至八成熟，取出鸭腹中的香料袋，晾干水分待用。

3. 旺火油酥：

往铁锅内加入足够的植物油，旺火快速炸制肉鸭至八成熟，将鸭坯腹部朝上放在一个较大的漏勺上，再送入油锅中，边炸边抖动漏勺以防粘连。炸至鸭坯能漂浮于油面即取出漏勺让鸭坯留在油锅内继续炸(致富经: www.nczfj.com/)，且一边炸一边用汤勺将沸油浇淋鸭坯的一侧；待炸至金黄、皮脆后再翻转鸭坯炸另一侧，一直炸至整个鸭坯变脆（用汤勺敲之有清脆声），捞出油锅，倒出腹油，晾凉后即可包装出售。

四、腊香板鸭

（一）特点。平整光洁，色正味美，香浓四溢。

（二）加工方法。

1. 宰鸭整形：

肉鸭宰前禁食10～12小时，供足饮水；宰杀时割断气管、食道、血管，放尽余血，拔掉绒毛，放进70～90℃热水中充分搅动、浸透，脱尽羽毛；接着洗涤2～3次，去除血迹、皮屑与污物；然后从胸至腹部割开，去除气管、食道、嗉囊、内脏、肛门，洗净黏附的血污，再放进清水中浸泡4～5小时，其间换水2～3次，漂净余血后取出沥干；最后将鸭体置于桌面使其背向下，腹朝上，头颈卷入腹内，用力压平胸部成“人”字形，使得鸭体呈扁平椭圆形状。

2. 入缸盐卤：

将茴香、八角碾成细末状，适量拌入精盐内，一同放入锅内用微火炒干并均匀抹在整形后的鸭体上；然后将鸭逐只依序平坦堆齐放入缸中，随即在鸭体上层撒1层盐末，放置16～20小时，再倒缸复卤6～8小时，待卤透后便可出缸，沥尽血水。

3. 腌液浸料：

按鸭胚50千克计算，取清水25千克对盐7～9千克煮沸，使盐溶化成饱和溶液，拌入碎老姜200克、桂皮90克、八角80克、花椒60克、炒茴香25克，即制成腌液；然后将出缸的鸭胚转入腌缸，逐只堆放妥当，用竹片盖严，再用石块压紧，加进腌液，使鸭胚全部浸没在腌液中（浸腌时间随气温高低而变化，通常以控制在24～32小时为好）。

4. 鸭胚烘烤：

将腌过的鸭胚洗净晾干，拉直鸭颈，展开两腿，用软硬适度、长短恰当的竹片分别撑开鸭的胸、腰、腿部，使其呈扁平形状，挂在架上，置于阴凉通风处，待干燥后送烘房或红外烤箱烘干，即得成品。可用食用塑料袋包装出售。

五、苏北盐水鸭

（一）特点：皮白肉嫩，肥而不腻，集香、酥、嫩为一体，是江苏省苏北地区的名产。

（二）加工方法。

1. 宰杀去污：

肉鸭经宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，在鸭的左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡1小时，以除去体内残血，挂起沥干水分。

2. 整型腌制：

将食盐加少量茴香，炒干并磨细（用盐量为净鸭重的1/16），先取3/4的盐放入鸭体腔内，反复转动鸭体使其腹腔内全部布满食盐，再把剩余的盐在大腿下部用手向上摊抹，再把落下的盐分别揉搓在刀口、鸭嘴和胸部两旁的肌肉上；然后将鸭体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水；最后将鸭放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一把它们叠入缸中，用竹片横着盖上，用石块压住，使鸭体全部淹在卤中（根据鸭体大小和不同季节，复卤时间为16～24小时即可腌透出缸，出缸时放尽体内盐水）。

3. 反复煮制：

煮前先将鸭体挂起，用10厘米左右长的空心竹管插入鸭的肛门，并在鸭肚内放入少许姜、葱、八角，用开水浇淋体表，放在风口处沥干；将清水烧沸，水中加入葱、姜、八角，再把鸭体放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处把开水灌入内腔；然后将鸭体提起放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，压上锅盖使鸭体浸入水面以下，停火焖煮约30分钟左右，保持水温在85～90℃之间；最后加热烧至锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提起鸭体倒出鸭腔内水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖，停火焖20分钟左右，即可出锅。

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