[每日农经]注重细节的猪肉加工也能赢得市场

[每日农经]关怀“无微不至”猪肉也能赢(20130326)

它是我们身边普通的食材，它是很多餐桌上的常客。它味道鲜美、营养丰富，因为富含胶原蛋白和弹性蛋白，还是女士美容的佳品。它就是猪肉。

这里曾经是多个朝代的都城，有着500多年的建都史，被誉十朝都会。如今，这里是华东第二大的现代都市，常住人口800多万，这儿就是南京。

记者：哇，好沉哪。猪肉啊，也许不是人人都爱吃，有的人啊还压根就不吃，但是据统计，在中国，猪肉的年人均消费量已经到到了40公斤，您看看，就是我面前这么一大堆。南京有800万人口，那仅南京这一个市场，每年消费掉的猪肉就有3.2亿公斤。

年人均40公斤，乍一听不算太多，其实这个数字相当不低。这是美国和俄罗斯年人均猪肉消费量的两倍左右，世界范围内也只比欧盟略低。我国13亿人，一年光猪肉就要50多亿公斤，占我国肉类消费总量的65%左右。

或许因为相对于牛羊肉，猪肉的价格相对低一点，因而它成了很多人日常生活肉类食品的首选。

记者：冷鲜肉，30多种。

记者：意式风干系列，30多种。

记者：这个是酒店专供系列，一共400多种。

记者：西式低温系列，一共800多种。

虽然猪肉的需求量整体上比较庞大，但由于养殖的门槛不高，各种各样的生猪养殖都有，因而使得我国的猪肉市场竞争非常激烈！那到底什么样的猪肉才能赢在都市，赢得都市的主流市场呢？这里是总部位于南京的一家大型肉制品加工企业，接下来我们就看看他们是怎么做的？又赢得了什么样的市场份额呢！

记者：现代都市，高楼大厦，摩天大楼比比皆是，电梯给我们带来了极大方便。可是有人告诉我，猪肉要想赢在都市，有的时候，有些猪也得坐坐电梯。你说这猪怎么坐，又是坐什么样的电梯呢？

工作人员：因为现在的运输车辆分三层，有的是四层五层，高度比较高，用电梯能跟每层的高度保持一致，如果在二层的话，我可以调到二层，如果在三层的话，我可以调到三层，最高能调到五层。把电梯调到某个高度，这样猪可以轻轻松松自己走下来。

工作人员：我们为什么要用这个电梯来装卸猪呢？第一，为了让猪不受到惊吓。因为猪受到惊吓以后，会产生一些应激肉，这样肉猪的口感 质量就会下降。第二个，防止一些猪在运输卸车的工程中摔伤，出现这些淤血肉 伤肉，这样对我们产品的品质也是有影响的。

其实，这里的猪不仅是坐上了电梯，而且还洗上了热水澡，蒸上了桑拿浴，在宰杀前被照顾的绝对是无微不至。而宰杀以后，猪肉在这里也会有特殊的待遇。

记者：你看这大理石，光滑可鉴，都能当镜子用了。这可离不开抛光机的功劳。他们告诉我呢，这猪肉要想赢在都市，那在生产中也要进行抛光，那你说这猪怎么抛光呢？如果他们只是做做表面功夫的话，那我可就。

工作人员：这个抛光就是那个猪，经过清洗抛光机，经过水淋，包过胶带的打磨，类似洗汽车一样，是这个猪表面梗光滑一些。主要就是这样一个过程。

工作人员：这样的话，有整体的一个彻底的深入的清洗过程，是整个猪胴体卫生状况非常良好，整个外观也达到美观效果。

在流水线上我们看到，抛光打磨先后一共要进行两次。而在这两次抛光的中间，还要用这样的烈火对猪皮进行人工扫描。据介绍，这燃烧的是天然气，温度高达2000多摄氏度。

工作人员：因为脱毛机脱得不是很干净，它可能有一些毛根，一些小的浮毛，可能去除不掉。通过燎毛，可以彻底清理掉这些，使整个外观很美观。再一个，是整个的对猪胴体进行微生物灭菌过程。

在这里，对整条猪的劈半切割是是用红外线机器人定位 并用肉冷刀进行切割，这样做，一是为了保证能从正中间切开，使肉商品性更好，同时也为了防止用热刀切割引起的细菌滋生。

其实，坐电梯也好，给猪肉抛光也好，还有先后22道检验检疫等等，几乎无微不至的所有的这一切，都是为了保证产品的品质，让猪肉的品质赢得消费者的心。那么这些猪肉的品质到底怎么样，卖价如何，消费者又是否认可呢？

记者：你看这些肉，很新鲜很漂亮，看起来跟普通的肉差别不大，我想吃起来口感也没有太大差别，那这些肉是如何被生产出来的，他们的品质又怎么样呢？消费者啊也许并不清楚(www.nczfj.com/)，但是我相信，他们心中有杆秤，会做出自己的选择。

消费者：这个肉很放心的，我们经常吃。

消费者：看上去就让人感觉，安全，卫生。

消费者：我买肉是定点单位。

工作人员：骨头类的，像精致肋排，价格高一点的22.8元1斤，像这个五花肉，基本上在13.8元1斤，三叉骨和扇子骨，在9.8元1斤，价位基本上平均下来，在十一二元左右1斤。

消费者：我一般的1星期买两次，1次骨头肉之类的，大概二三斤左右。

工作人员：一天1个店大概能卖400多斤，好的时候能有6000-700元1天。

目前仅南京这一个地方，这家企业的冷鲜肉专卖店就已经有300多家，一天光冷鲜肉就需要近万头猪。而在南京附近的上海，他们冷鲜肉一天的量就是一万伍仟头猪。或许正因为生产中的无微不至，才使得他们的猪肉有了如今的市场反响。

记者：哎呀，真是好久没有吹泡泡了。他们告诉我啊，要想让这猪肉真正的赢在都市，光做好这生鲜肉还不够，这熟肉制品也很重要，但是你要想把这熟肉制品做好，那就得做一个呀气泡方面的控制专家。

把猪肉大批量做成熟肉制品，一般也就是这样制作成火腿或者香肠什么的，这其中无非是用什么样的猪肉以及猪肉的用量问题，怎么会有气泡控制方面的问题呢？

工作人员：我们这个熟肉制品对气孔要求非常严格，就是你把它切开之后，它的这个气孔直径要小于三毫米。因为我们的熟肉制品很多做出来都是做切片，有气孔或者气泡，做切片以后感观影响非常大。第二个呢，因为内有气孔就有空气，有空气的话就容易繁殖细菌，对产品的保质期就会有影响。

工作人员：你看这气孔都很少，有也是直径小于3毫米，都是很合格的产品。

真没想到，一个小小的气孔竟然会有这么大的影响，难怪要严格控制。不过，您可别以为控制这小气泡非常简单，据介绍，要想让产品里的气泡达到直径小于三毫米要求，这其中的肉馅那可是经过好一番的折腾。

工作人员：我们产品的肉馅，在滚揉机里面滚揉的行程是3330圈，每一圈是3米，总行程大约是1万米左右。根据每个产品的工艺不同，滚揉的时间也不一样，有4小时，6小时，8小时的。

工作人员：通过反复分滚揉，就像揉面一样，能够挤出肉馅种的气泡，然后通过抽真空，使得我们生产出来的产品，几乎不包含气泡。

工作人员介绍，滚揉不仅能挤出气泡，还是肉馅的腌制过程，通过反复的滚揉，原料肉中的盐溶性蛋白就能提取出来，从而提高熟肉制品的风味和口感。

记者：上管天，下管地，中间管空气。真没想到啊，对这熟肉制品里面的气孔，竟然就有这么严格的要求。不过要想真正赢在都市，熟肉制品，它不光要管里面的空气，这外面的空气呀，也得管。

工作人员：所有进入我们熟肉车间的空气，都经过了空气出理箱的处理，分别是初级过滤，中过滤还有精过滤。这样经过处理的空气进入到车间之后，它每立方米的固体颗粒物小于1000颗，这个标准是远远高于欧盟标准的。在雾霾天气里，产品质量不会受到丝毫影响。

好家伙，车间里的空气要经过三次过滤，每立方米的固体颗粒物竟然还不到1000颗，为了这熟肉制品真可谓是煞费苦心。不过，对空气的管理这还远不算完，因为在这些车间里，出风口的位置也得相当讲究。

工作人员：大家可以看到，我们空气过滤系统出风口设置在房间的中间，它的目的就是使经过过滤的空气，首先会吹到洁净的产品，避免产品被污染。

熟肉制品有可能直接用来吃，所以熟肉车间就要比其他车间要求得更严格。在这里，除了空气要过滤，空气的温度湿度，也都要严格控制随时监控。另外你看看，这车间里的水管，也根据水温不同、用途不同被进行严格划分。看来这熟肉生产更是方方面面、无微不至。

工作人员：不管是净化空气也好，还是控制气孔气泡也好，全部是为了保证我们的产品质量，到最后我们的熟肉产品，每克菌落总数不超过10个，才是合格的产品。

工作人员：我们想，百分之一的不合格，哪怕是万分之一的不合格，对于消费者来说是100%的不合格。

目前，他们的熟肉制品分三大类，总共将近2000个具体品种，可谓是应有尽有，产品价格也从20元1斤到200元一斤不等。除了品类多以外，他们还把加工分厂建在在南京上海等很多城市的周边，让产品运到市场的距离最远不超过300公里，保证产品品相等。只是，消费者的反应又如何呢？

工作人员：我们选择用这个产品，为什么要用这个产品，第一点，就是因为它安全卫生。第二个它操作方便，因为它分割的品种比较多，适宜我们厨房操作，中餐宴会呀，西式盘式啊，操作起来方便。

记者：真的很香啊，在这样的环境下，品尝着精致的西餐，真的不失为一种享受，而且是别有一番滋味。如果不是这次采访，我也不会想到，在这么薄的一片背后，竟然有着那么多无微不至的点点滴滴。

细节决定成败，冷鲜肉也好，熟肉制品也罢，这一圈看下来你会发现，这里对猪肉的照顾真可谓无微不至。或许正因为这种无微不至，对消费者的需要考虑的无微不至，因而才使得这种猪肉离都市市场的需求更近，吸引了越来越多的消费者，自然也就赢得了市场。

企业负责人：四星级以上的酒店，我们的肉类产品占有率高达60%以上，冷鲜肉是产量世界第一。2012年，我们屠宰生猪超过2500万头，集团的销售收入突破1000亿元。

记者：没有人可以回到过去重新开始，但谁都可以从现在开始，书写一个完全不一样的未来。农产品卖到城市并不难，但是你要想做到真正的赢在都市，赢得大多数消费者的心，那么就得从农产品的点点滴滴做起，真正把茶农品品质搞上去，如果你也能做到，那下一个赢在都市的就是你。